大湧客家菜?菜脯内含有糖化酶、膽堿等有益菌，對于糖尿病、血糖過高、便秘等均有良好的食療功效，下面我們就來聊聊關于大湧客家菜?接下來我們就一起去了解一下吧!

大湧客家菜

立秋過後，天氣依然炎熱，容易讓人食欲不振。此時，如果飯桌上出現一碗白粥和佐餐小菜——菜脯，很快會讓人食指大動。鹹中帶甜的菜脯，是很多潮汕人特别是在外潮汕人心目中的“家鄉味道”。

“菜脯”即經過腌制的白蘿蔔幹，是潮汕傳統佐食佳品。潮汕各地民間素有生産、儲藏和食用菜脯的習慣，菜脯選用優質蘿蔔為原料，精工腌制而成，色澤光潔，皮柔肉酥，香脆可口，既可佐餐又有消食開胃的功效。在潮汕地區，鹹菜、魚露和菜脯并稱“潮汕三寶”。

地處南海之濱的汕頭市潮南區井都鎮，由于土壤全是沙質，水質優良，數百年來，人們種蘿蔔、吃蘿蔔，而曬蘿蔔、制菜脯成為當地人一直延續的傳統。其中，“井都菜脯制作技藝（城九）”（簡稱“城九菜脯”）于2019年初入選汕頭市非物質文化遺産代表性項目，展現出獨特的社會文化價值。

近年來，城九菜脯逐漸形成了集種植、加工、銷售于一體的經營模式，走出一條生産加工流程标準化、規範化的鄉村特色産業路。

●文/圖：南方日報記者 張偉炜

▶▷情懷

菜脯曾是兒時最好吃的零食

距離白露時節還有不到一個月時間，城九菜脯技藝傳承人吳統揚幾乎每天都要駕車到種養基地看一看，察看基地腌醬池裡菜脯的成色和味道，“等白露一過，地表慢慢溫度降下來後就能種蘿蔔了。這些天太熱種不了，就來看看之前腌制的菜脯”。

吳統揚今年68歲，井都鎮浦東村人，“城九”是他的小名。他告訴記者，制作菜脯這門手藝從他爺爺吳水源開始流傳至今，到他手中才注冊了商标。“爺爺曾經去泰國跑運輸，後來開起農家腌醬菜廠，菜脯是他做得最好吃的腌醬菜。多少遊子的思鄉情結，就是從想吃菜脯引起的”。

自從爺爺開起腌醬菜廠，腌醬菜在他們家族中漸漸占據重要位置，尤其是菜脯。吳統揚的父親是一名私塾教師，業餘時間也跟着一起學習腌制。在吳統揚的記憶中，家家戶戶都種白蘿蔔、腌制菜脯，每到秋冬時節，菜脯的香味充滿了整個村子。

“小時候，曬制不久的菜脯是我覺得最好吃的零食，每次經過晾曬場，我随便撿起一根菜脯就啃，還能撕成一條條放入嘴裡咀嚼，感覺好比現在的鱿魚絲，味道可香着哩。”吳統揚說，菜脯不僅是一種食品，更是一種味覺記憶，那是家鄉的味道。

由于生活條件艱苦，吳統揚讀小學時也要幫忙家裡曬制菜脯。那時候，他與其他小夥伴一樣，每天淩晨五點多起床幫忙把一筐筐菜脯轉移到戶外空曠通風處晾曬，忙完後才就着菜脯喝碗白粥走路上學去。

讀到小學三年級，吳統揚就辍學了，跟着家人到生産隊幹農活。他真正學習菜脯制作技藝是15歲，“那時一邊看一邊學，很快就學會了”。

吳統揚還有過一段“拓荒”經曆。1971年，他随很多年輕人乘坐輪船南渡海南島，組成一支建設兵團，墾殖橡膠等熱帶作物。他感慨說，當時他們每個人為“建設海南、保衛海南”以及“積極發展橡膠事業”，于風華正茂之年拓荒海南，把最寶貴的青春留給了海南島。

在海南沒待多久，吳統揚格外想念家鄉的菜脯。他将這份思念寫在信裡告訴家人，後來他回老家休完探親假，果斷帶兩罐回海南，給戰友們嘗嘗老家的味道。在海南勞動幾年後，他回到老家，從那時起就想一心做菜脯，讓更多人品嘗到家鄉的味道。1999年，時年46歲的吳統揚也開起了自己的腌醬菜廠專門制作菜脯，走上自主創業道路。

▶▷制作

涼爽幹燥天氣是關鍵因素

“蘿蔔要種得好，菜脯要制得好吃，天氣是極為關鍵的首要因素，涼爽幹燥的天氣最适宜。甚至可以說，沒有北風，其他工序都難以進行。”吳統揚說，學會看天氣，也是種蘿蔔、制菜脯的基本功之一。

據介紹，菜脯的制作原材料僅需選好白蘿蔔和粗鹽巴。适宜腌制菜脯的品種是大且飽滿的白玉蘿蔔。白蘿蔔拔出來後，還需要在田裡靜靜待上兩天，在陽光和北風的作用下，水分不斷蒸發，工人還将蘿蔔對半切開，加速了蘿蔔水分的蒸發。待水分蒸發得差不多，就全部裝車運往腌醬池裡進行第一次加鹽腌制。

“加鹽腌制的目的是通過鹽的脫水作用，去除蘿蔔中的水分和生澀味。脫水後，又需繼續曬制和清洗，直至可以入庫儲存。”他介紹說，菜脯的制作一般要經過“曬、腌、藏”三道工序，光是“曬”就得反反複複花半個月時間，而“藏”這道工序花的時間更長，得半年以上。

那麼，經過長時間的“藏”工序之後，蘿蔔是不是就變成菜脯呢？實際上還不到時候，“藏”過之後的菜脯，雖然芳香物質已經得到了最大程度的濃縮，但是鹹度太高。那麼，這一問題如何解決？吳統揚說，通常是用糖再次腌制，按照1斤菜脯2.5兩糖的量加糖，菜脯本身的鹹辣酸澀苦就會被逼出來，吸收糖分達到保鮮作用。

“在腌醬池的糖水中浸泡了兩個月的菜脯，撈起來再次曬幹之後，就可以裝罐了。裝罐的過程還需要加些白糖，這樣菜脯可以放得久一點，口感也更好。”吳統揚笑笑說，菜脯内含有糖化脢、膽堿等有益菌，對于糖尿病、血糖過高、便秘等均有良好的食療功效。傳統的菜脯通常隻有鹹味，如今随着人們口味的變化，他也開發出了新的口味，如五香味等。

▶▷發展

繼續深加工開發新口味新産品

“開廠第一年我就賣了一萬多斤菜脯，第二年賣了三萬多斤，逐年增多。我将賺得的錢拿一部分出來購買腌制桶等工具和設備，為擴大生産規模做準備。”吳統揚回憶說。

随着菜脯事業越做越大，自家種的蘿蔔已遠遠無法滿足市場需求量，于是他便向本村及鄰村種植戶以100斤250多元的價格收購，滿足市場需求的同時促進種植戶增收。

2006年，吳統揚女兒嫁給曾在潮陽谷饒做服裝生意的周金華，吳統揚的菜脯事業從此有了得力助手。周金華自從結婚後就暫停了服裝生意過來井都幫嶽父的忙，将自家菜脯事業觸角往外延伸。

“剛過來時，看到老丈人的菜脯僅僅做過路客和老客戶生意，而農村的小賣部、農貿市場似乎沒有什麼市場，我就想到外面走一走，看看外面的市場怎樣。”為開拓市場，周金華還買了一輛面包車到處推銷。起初遭遇部分商販拒絕，但他沒有放棄，而是采取“賣不動就退款退貨，賣得好就合作”的方式博得不少商鋪老闆的信任。經過努力，周金華成功地把自家菜脯推廣出去，銷量也比以前高出不少。

不僅如此，2007年，周金華還為自家菜脯注冊了“城九菜脯”商标，走上品牌化加工生産之路。2012年還成立城九種植合作社，2015年開始購買設備開始機械化加工……

雖然女婿周金華過來後幫了不少忙，但是吳統揚也有憂慮的時候。他說，白蘿蔔一年一季，晾曬蘿蔔幹這一步驟仍然需要依賴人工翻動、看管才能保障品質。他憂慮的是，近年來苦于招不到本村人幫忙，“而且，我們最怕台風天了，秋天的台風又如老虎一般兇猛，可以說，我們這一行當也是靠天吃飯的”。

實際上，他在10年前就放手讓周金華經營了。對于周金華，他評價說：“他為人踏實、勤勞、有頭腦，這些年來外面大大小小的市場都是他跑出來的。”周金華謙虛地表示：“這些年做市場推廣，起初難免遭人拒絕，不過我以誠信和誠心說服了他們選擇我家的菜脯，後來銷量都不錯，他們與我們建立起了長期穩定的合作關系。”

談及未來的發展，周金華說，作為潮汕人必不可少的一味傳統“雜鹹”，菜脯在線上電商，線下商超、酒樓飯店，都已成為一道食客喜愛的美食。他接下來打算進一步深加工，多開發新口味新産品，嘗試研發制作成零食，努力做出潮汕人記憶中的味道。

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