《一》三杯雞配方及流程：

原料的初加工：

1.雞腿洗淨去骨，将無皮的一面修齊，加鹽、蔬菜汁揉勻腌制30分鐘。

2.鍋入底油燒至五成熱，下入腌好的雞腿煎至兩面微黃，取出改刀成小塊。

走菜流程：

鍋入底油燒至五成熱，下入姜片5克、蔥頭塊10克爆香，放雞腿塊300克，添入三杯汁80克大火燒沸，放鮮九層塔、紅椒片各10克燒2分鐘，期間需不斷晃鍋，使九層塔的香味滲入雞肉中，待汁水收濃，起鍋裝盤，點綴新鮮九層塔5克即可走菜。

三杯汁制作：

1.西芹1000克，胡蘿蔔、番茄各500克，香葉20克放入鍋中，添清水5000克大火燒開轉小火熬40分鐘，關火瀝渣成蔬菜水。

2.每2500克蔬菜水中添入花雕酒1500克、生抽2千克、冰糖1千克、喼汁（一種辣醬油）500克、白蘭地200克攪勻即成。鱿魚三杯汁配方及流程：

三杯汁制作：

鍋入清水1500克、冰糖塊750克熬至溶化，添紹興花雕酒500克、白酒250克、廣東米酒150克，調入生抽100克、美極鮮味汁100克、老抽50克、雞精适量攪勻，大火燒開即成三杯汁。

《二》三杯雞配方及流程：

原料處理：取三黃雞1隻（重約1250千克／隻）宰殺制淨，用清水沖洗幹淨，改刀成邊長為3㎝左右的塊。

熟處理 砂缽中放入生姜片30克、蔥節2個，倒入剁好的雞塊，按順序倒入醬油、米酒、茶油各100克，放在液化爐上，開微火慢慢烹制15-20分鐘，至雞肉完全成熟即可。

技術關鍵 1.在選材時，雞肉一定要選擇甯都本地散養6個月左右的三黃雞，肉質更加鮮嫩，營養也更好；米酒要選擇本地釀制的，這樣才更能凸顯出菜品的原汁原味；姜要選擇本地的老姜，香味更濃郁。2.三杯調料放置的順序一定不能錯，如果先放茶油，會将雞肉封住，醬油和米酒的顔色、香味就不能充分的被雞肉吸收，雞肉烹制出來的顔色就沒有那麼紅亮，味道也不能完全進入到雞肉裡，菜品的風味和顔值都會變差。3.三杯雞在烹制時，一定要微火慢煮，收汁到濃稠，雞肉的香味才能完全出來。

《三》三杯魚配方及流程：

口味：鹹鮮回甜

用料：台灣米酒1千克，番茄沙司150克，金蘭醬油750克，金蘭油膏1500克，冰糖200克，味精75克，雞粉50克。

制作：所有用料放入鍋内，小火熬開即可。

應用 ：具體做法：嘎魚750克宰殺制淨；鍋内放入色拉油80克，燒至五成熱時，放入炸

大蒜子10粒、姜片10克、紅美人椒圈15克炒香，烹入台灣米酒150克，下入嘎魚，倒入調好的三杯汁100克、毛湯200克，大火燒開，改小火燒至嘎魚成熟。取沙鍋燒熱，撒入新鮮九層塔20克，将燒好的嘎魚倒入沙鍋内，蓋上蓋子，沿沙鍋口淋入花雕酒30克上桌即可。

• 《四》三杯雞翅配方及流程：

風味特色 此菜将雞翅中炸香後再迅速裹汁炒勻，成品外酥裡嫩；加入黑芝麻油增加菜品香氣。

初加工雞翅中500克斬成3厘米塊，沖水2小時控幹，加入蔥段30克，姜片、蒜粒各15克，米酒10克，金蘭醬油膏20克，九層塔8克拌勻腌制20分鐘。熟處理1.鍋内倒入色拉油2千克（約耗50克），燒至六成熱時，放入雞翅炸至成熟、金黃後撈出，再将蒜子、姜片放入鍋内炸至色澤金黃，撈出控油。2.鍋内倒入三杯汁150克燒熱，下入雞翅、炸姜片、炸蒜子中火翻炒均勻，小火煨3分鐘，出鍋前放入九層塔、黑芝麻油各2克，快速翻炒，大火收汁盛出即可。

三杯汁鍋内倒入米酒3千克、金蘭醬油膏2千克、白糖500克、金蘭醬油300克、雞粉30克攪拌均勻，燒開即可。

《五》魚類三杯汁配方及流程：

鍋入底油燒至四成熱，下郫縣豆瓣醬300克炒出香味，加入台灣米酒500克，金蘭醬油膏、泰國金山醬油各450克，冰糖、李錦記财神蚝油各50克攪勻，大火燒開轉小火熬10分鐘，添入甘草粉3克，關火打掉渣子，自然晾涼即成。

《六》大蝦三杯汁配方及流程：

鍋入香油20克，下炸過的蒜瓣10克、姜片5克煸香，加蚝油、白糖各50克，烹入米酒300克，下入炸好的蝦10隻，淋适量老抽上色，小火燒1分鐘至湯汁濃稠，起鍋後加鮮九層塔50克翻炒兩下，盛入提前預熱的小砂鍋中，稍作點綴即可走菜。

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