在作這篇分享文檔這前，先和大家簡單聊聊，檔口式冷串串和缽缽雞一樣嗎？此前也有不少人，咨詢過小編這個問題，今天再以文檔的形式做下分享。從核心調料技術這塊來說，檔口式冷串串和缽缽雞本質上是一樣的，菜品是冷的，都屬于冷串串。技術的關鍵就是菜品的處理、紅油或藤椒油的煉制、高湯的熬制等等。但是檔口式冷串串和缽缽雞的做法、吃法、經營方式又有差别，下面就做個說明，夏天快來了，冷串串的旺季來了。。需要技術可以john2005

缽缽雞的代表城市：成都有缽缽雞店 1200 家左右，樂山有缽缽雞店 100 家左右。缽缽雞是将各種葷菜、素菜提前入味後，泡在兌好的缽缽雞湯料中，入味即可售賣。成都缽缽雞店基本上是 0.5 元/串，屬于大衆草根美食。店鋪位置小區附近、一般街鋪、商業街都可以。并且經營方式靈活，開店、擺攤都可。甚至 1000 元左右，都可起步經營。小編曾在菜市場見過一張簡易桌子， 擺了兩盆缽缽雞經營的小本創業者。沒有穿竹簽，直接按重量稱着賣的。目前缽缽雞加盟品牌較少，原因之一是缽缽雞在大家眼裡屬于“小項目”，投入起點低，所以很多人不願意花高額的加盟費。大多數是學技術、買底料或者自己摸索經營的。

檔口式冷串串：是近年來剛剛興起的一種新的冷串串，宣揚一種：“就是要開心”的飲食文化，打造了一種時尚快消費理念，而受到年輕消費群體的歡迎。将菜品提前加工至熟後，過下提前兌好的油料，然後擺盤售賣。顧客到店，選好要吃的串菜，再裹下油料，裝入紙杯中顧客打包帶走；或一邊走一邊吃。因此，也有人叫檔口式冷串串為紙杯（冷）串串。整體來說，目前成都這種檔口式冷串串還不多，菜品單價 3 元/串起。并且對店鋪地段位置要求相當高。

總上所述，缽缽雞和檔口式冷串串本質上都屬于冷串串，但店鋪定位不同。缽缽雞體現的是一種大衆草根飲食文化，而檔口式冷串串體現的是一種更時尚的吃法。缽缽雞投入小，店鋪位置要求小；檔口式冷串串投入相對較大，位置高求非常高，更适合在大城市人流量大的商業繁華地段。所以大家在選擇是做缽缽雞，還是檔口式冷串串時，不要盲目，隻在意其形式，而更應該根據兩者的定位和結合當地市場來決定！

準備菜品：

1、将售賣的葷菜、素菜，切片（或其他經營需要的片或塊）

2、然後将菜品用鹵料（可在超市買一包川味自家鹵）煮熟，待自然冷卻後，完成“串”制

兌制調料：

1-1 紅油味湯料：

盆内加入 5 斤礦泉水或溫開水，加入 200 克紅油味調湯粉，充分攪拌。融化充分後，待用（随着加水量的增加，調湯粉的使用量，按比例增加）

2-1 藤椒味湯料：

盆内加入 5 斤礦泉水或溫開水，加入 200 克藤椒味調湯粉，充分攪拌。融化充分後，待用。（随着加水量的增加，調湯粉的使用量，按比例增加）紅油味和藤椒味湯料調好後。将串好的菜品，按需，泡入裝有缽缽雞調湯粉料的盆中，20-30分鐘，取出待用。

1-2 紅油味油料：

取出剛剛泡菜的紅油味湯汁 2-3 斤，按順序加入油炸辣椒 100 克和專用辣椒油 150 克，攪拌

均勻即可，待用。（加入的油量，不是固定死的，可按需調整）。如果覺得紅油裡的芝麻不

夠，可單獨在幹雜店，買熟芝麻，撒入盆中。

2-2 藤椒味油料：

取出剛剛泡菜的藤椒味湯汁 2-3 斤，按順序加入專用藤椒油 150 克，攪拌均勻即可，待用。

藤椒味可加入适量青/紅辣椒粒、芹菜葉點綴，增加視覺美感。

将用紅油味或藤椒味湯料泡過的菜品，分别在調好的紅油味或藤椒味油料裡，過一下。

最後拿出菜品，擺盤售賣顧客到店後，選好要吃的菜品，再涮一下紅油味或藤椒油味油料即可.

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