一口氣讓你知道你吃的是鮮毛肚還是發毛肚

吃毛肚還得感謝火鍋，幾乎必點，那麼問題來了，我們吃的毛肚如鮮毛肚和發毛肚是什麼鬼呢？

這都從國外說起，老外不吃毛肚，但是有了中國吃貨的存在，開始供不應求，本來是廢料，這弄得還可以賣錢，而且價格還很不錯，這下可開心了，但運到中國這麼長的時間容易變質，急凍處理，這不，凍鮮毛肚就來了，市面上95%以上的鮮毛肚都是這種貨。

鮮毛肚：鮮毛肚就是當天宰殺，當天食用的毛肚，你能吃到這種毛肚的幾率不大，如果有，就好好珍惜吧。

冰鮮毛肚：把鮮毛肚清洗整理急凍，做到可以長期保存，解凍後在食用

但是，凍鮮太重了，運輸和中間環節成本高，所以幹毛肚來了，因為體積和重量都便于儲藏和運輸，把鮮毛肚通過蒸煮或鹽漬的方式去掉部分水分就制成了幹毛肚，如果是用鹽處理的幹毛肚那就是鹽漬毛肚，這個很容易理解，但幹制過的毛肚因為失水較多，口感變得老而硬，沒法吃，咋辦，水發呀，讓毛肚還原回來。于是發毛肚誕生了。

如用食用堿、木瓜蛋白酶來處理，因此，統稱為水發毛肚。

白毛肚、黃毛肚用是什麼鬼？

沒經過處理的幹毛肚、鹽漬毛肚很難咬得動，于是毛肚處理成嫩脆爽口化渣就成為了一門學問。因處理所使用的食品添加劑不同，也就有了白毛肚、黃毛肚。

白毛肚：白色的毛肚大部分是用雙氧水或其他漂白劑處理過，雙氧水又稱為過氧化氫，是常見的消毒劑和漂白劑。毛肚本身是黑灰色的，主要是内壁有一層黑色的膜，用雙氧水處理漂白處理後脫掉毛肚上的那層膜。通常雙氧水處理過的毛肚用清水浸泡3小時就檢測不到殘留，少量殘留雙氧水并不會危害健康，但攝入濃度3％的雙氧水才會有包括嘔吐、咽喉燒灼、消化道出血、昏迷等症狀。因此，從安全角度來說還是少食用為好。

黃毛肚：為了感官要求用堿水脫膜，比如用氫氧化鈉或碳酸鈉，處理後的毛肚顔色發黃。有機酸脫膜的效果很不錯，比如2%的乳酸在30度浸泡半小時，或者用5%的檸檬酸漂燙1-2秒。這種處理方式效果很好，毛肚顔色均勻，呈淺黃色。

毛肚黑灰色就黑灰色吧，總比吃出問題好吧。于是白毛肚、黃毛肚逐漸淡出市場。那麼現代的毛肚加工方法，那一種更健康，更安全呢？目前比較多的處理方式還是堿法處理及酶法處理（酶制劑）。

堿法處理：處理毛肚常見的堿液是用食品級的碳酸鈉堿（工業的燒堿是禁止使用的），也就是我們說的小蘇打，可以破壞毛肚表面的脂質層，促進毛肚吸收水分。堿液可以改變蛋白質的結構，促進蛋白質和水分子的結合。堿水泡發後一般會用清水漂洗，由于滲透壓的緣故，毛肚會吸收更多水分，俗稱吐堿吸水。比如堿水泡發半小時，清水漂洗1小時，幹毛肚可以增重1.4倍。其缺點是涮的時候水分會流失，時間稍長一點口感就變老，另外，口感上容易殘留堿味，影響口感體驗。

酶法處理：木瓜蛋白酶是毛肚加工中應多的蛋白酶，酶法與堿法處理相比，高溫之後木瓜蛋白酶失活，變性為蛋白質，安全性更高，口感上不存在殘留堿味，不影響口感體驗。相比堿法處理也有缺點，不能增加毛肚的重量，保水功能有限，需要與保水劑配合使用來提高毛肚的持水性。在追求綠色健康飲食的今天，木瓜蛋白酶處理方法已大行其道，是最為流行的一種毛肚加工處理方法

但是，能吃新鮮的最好新鮮的吧，哪怕凍鮮也行。

下面我們就教大家如何辨别火鍋店裡的毛肚是否新鮮，

第一， 新鮮毛肚質感水潤、乳突飽滿，有光澤。

第二， 新鮮毛肚聞着有天然的草香味，

第三， 新鮮毛肚顔色不一，黑色、灰色，白色相間分布。

第四， 新鮮毛肚天然的嫩脆口感，是任何形式毛肚不能比的

第五， 新鮮毛肚内襯是白色的。

以上是個人經驗和資料收集的一些彙總，希望能對大家有所幫助。

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