燒鳥，和鳥無關，與雞有關。毫無疑問，雞是人類最好吃的朋友。

最近雞肉刺身再次引起熱議，同事問我有沒有吃過。讓我想起一次窘迫的經曆...

曾經和朋友誇下海口，既然薩摩雞是專為刺身而生，又有這麼多人喜歡吃。那有什麼好害怕的！

但當看到暗紅的生雞肉真正呈現在面前時，英勇就義地嘗下一口，最終還是投入燒鳥的懷抱。可能是因為害怕的表情太浮誇，還被制作成表情包在朋友間傳播。

所以我想說，能把燒鳥吃明白，就不枉資深吃貨。刺身還是留給别人吧！

真真切切從一隻隻雞上拆解，取材，成串。在炭火助攻下滋滋冒油，在秘制醬汁裡手起輕落。

烤炙時油脂滴落到木炭上，香氣躍然而上。

這幾年，也打卡了不少精品燒鳥店。終于寫了這篇燒鳥攻略。總之，在和好友去燒鳥店撸串之前，不妨先看看這篇燒鳥指南吧！

所謂燒鳥（yakitori），其實和鳥無關，指的是日式烤雞肉串—将雞各個部位的肉切成一口可吃下的大小。用一支小木簽穿着四五塊肉，烤個十幾分鐘便能開動！

一隻雞，“雞”盡全用是對它最大的贊美。

燒鳥的食材分布有自身的規律，好的燒鳥店，會把雞的每一個部位都得以充分利用歸位。

并在選雞時就有嚴格的标準。雞的養足天數、雞肉的新鮮。從雞胸和雞肝即可看出。外表光滑，色澤自然。吃起來清淡鮮美，沒有異味。

而我對燒鳥店的評判标準，除了保證歸位食材的新鮮和口味。如果能吃到雞身上的稀有部位，就是最大的加分項了！

就好比提燈！第一次見到的時候，我很驚訝這是從哪裡搜來的奇妙貨物。

渾圓金黃，在燈下透着光。提燈由雞的卵巢和卵黃組成，附帶的卵管插上竹簽，像極了提着一串晶瑩的小燈籠。

品味提燈的絕妙之處，就是把整隻卵黃送入口中，體驗在舌尖爆漿，有種不能與外人道的驚喜口感。

白肝就是雞的“脂肪肝”。我們熟知的鵝肝是人工飼養的結果，而白肝是天然生長的。能在燒鳥店吃到，真是要看運氣。

放入口中一口即化，有點像高級的奶油，綿密但不油膩，負擔也沒那麼重，妙極。

燒鳥中極為優秀的部位。通俗的稱法就是雞屁股啦，但其實它是雞屁股旁邊的兩塊肌肉。

千萬不要對它懷有先入為主的成見。這個部位，脂肪分外肥厚。皮脆肉嫩，入口的那一刻，你才能感知它的滋味。

是雞大腿内側與背脊連接的雞腿尖兒

圓嘟嘟的雞生蚝，肥嫩得就像生蚝中間凸起的那塊。

就着烤得酥酥脆脆脆的雞皮，一口咬下去，肥美的汁水湧出來。

長期在美食圈備受“排擠”的雞冠。用燒鳥的做法，其實也有獨特魅力。

烤到滋滋冒油的雞冠，外表焦脆。

吃起來像掌中寶一樣軟嫩，但又多了份爽脆的口感。

這些部位，都是我的心頭好。如果能在一家燒鳥屋的菜單上同時看到它們，這家店在我心裡的起始分便是高的。

當然雞的稀缺部位還有，雞心邊、雞橫膈膜、雞腦、雞肩肉這些。如果在餐單上見到它們，也不妨可以試試。

擁有齊全稀有部位的燒鳥店，算是在日料中碰頂了。

但我認為雞身上常見的部位，才是考驗主廚真正的功力所在。需要有對雞肉、炭火、溫度敏銳的感知力。

雞是燒鳥的靈魂，和雞同樣重要的還有炭。燒鳥特殊的風味正是來自木炭高溫帶來的火候與香味。

常見部位，考驗炭燒師傅對火候把握的功力。嚴格控制烤物的水分和鮮味，才更能激發出食材的本源味道。

如果想判斷火候，看雞胸、雞肝等柔嫩的部位。是不是把控到三至五分熟，呈現軟嫩清淡的特色？

雞胸肉，烤至五分熟，是最佳。

一口跟着一塊芥末，激發雞肉的鮮美

外表奶白，内裡還透着一些粉色。口感滑嫩，味道很清爽。

烤雞皮，算是燒鳥店的台柱。炭火既要逼出雞皮的油脂，又牢牢鎖住它的香味。

我喜歡在烤好的雞皮上，撒一點薄鹽，或塗上一層淡淡的日式燒鳥醬，嚼勁嘴裡，酥脆炸口。忍不住一串又一串。

雞腿肉算是燒鳥中平平無奇的食材了，但是要好吃，烤制難度也不小。

一串合格的雞腿肉，雞皮被烤得鼓起了小泡泡。咬下就能聽到一聲脆響。卻還要保證裡邊的腿肉細嫩緊緻。

除了恰到好處的火候之外，與之搭配的醬汁也是靈魂所在。

我們常看到日劇裡主人公下班後走進一家燒鳥屋：“烤肉丸配醬汁，烤雞皮配鹽”其實就是燒鳥的兩種主要調味方式。

醬燒就是用醬油、味醂、酒、雞油等秘制而成的醬汁調味，每家燒鳥店都會有自己的獨門秘方。炙烤下醬料滲入肉中，滴到木炭上，肉串便帶上了煙熏的獨特風味。

鹽烤主要用岩鹽、玫瑰鹽或者海鹽進行調味。比起醬燒更顯清爽利落，能夠突顯食材的新鮮度。帶出食材與木炭混合後形成的奇異香味。

最常見的雞胗，在醬汁的輔助下，也會帶來驚喜。

火候把控不好容易變硬，口感差很多。

炙烤後的雞胗，軟，嫩，滑，還能爆汁。淋上一層豐厚的醬汁，閃着油潤的光。誰會拒絕這樣勁道爽脆的烤串呢。

最後用一道雞肉丸收個尾吧。

把雞胸，雞腿肉和脆骨一起混合。我吃的這串裡邊還加了碎碎的馬蹄。

再次論證醬油 蛋液，是絕美搭配。

層次很豐富，兼備柔嫩和多汁的口感。撒上一點鹽，裹上生雞蛋液，非常妙！

說了這麼多，好吃的燒鳥店該去哪兒吃呢。要在福州的話，這個問題其實還不容易回答。

福州以燒鳥為主打的店不多，能吃到特殊部位的燒鳥店更是少之又少。我和同事為此熱烈争論了一番，最後，推薦幾個達成一緻的去處吧！

津島屋·斜陽酒処

這是開在金山巷子裡頭的一家深夜食堂。開間不大，但能吃到的燒鳥種類很多。

平時不常見到的雞内髒這裡幾乎都有。最值得一提的是，幸運的話，在這裡可以嘗到稀有部位-提燈。

渦·鳥燒居酒屋

從我們公司在這家居酒屋團建的次數，就不難看出我們老闆對它的愛。

食材、火候、調味都很在線。一隻雞在這裡能分成七八甚至更多個部位進行烤炙，基本的部位都能吃到。

醬烤不會過甜，鹽烤會偏淡一點。但食材新鮮，随便點都不會出錯。

鳥匠·新潮日料

雖然這家日料店，好吃的主打料理有很多，燒鳥在菜單中隻是配角。沒有特殊的部位，但口感卻做得很好。

推薦雞皮非常酥脆，肥而不膩。烤雞軟骨，烤好的雞肉比起其他店吃到的更紮實，咬起來嘎嘣脆，是拿得起放不下的美物。

冬天，炭火燃起

桌上暖着數根燒鳥串

人間煙火裡頭

最樸實的食物，最熠熠生光

#文末互動#

吃燒鳥，你最喜歡吃哪個部位

福州還有什麼燒鳥店值得推薦的嗎

素材：部分圖源來自于網絡

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