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石磊太原老店

圖文 更新时间:2024-12-05 12:02:36

石磊太原老店(石磊蟹宴筆記)1

豐子恺先生寫一筆糯米文字、畫一筆糯米畫,性情氣韻,亦是一團糯米。豐先生回憶他的父親,無事在家,每天吃酒,看書。

他不要吃羊、牛、豬肉,而喜歡吃魚、蝦之類。而對于蟹,尤其喜歡。自七、八月起直到冬天,父親平日的晚酌規定吃一隻蟹,一碗隔壁豆腐店裡買來的開鍋熱豆腐幹。他的晚酌,時間總在黃昏。八仙桌上一盞洋油燈,一把紫砂酒壺,一隻盛熱豆腐幹的碎瓷蓋碗,一把水煙筒,一本書,桌子角上一隻端坐的老貓,我腦中這印象非常深刻,到現在還可以清楚地浮現出來,我在旁邊看,有時他給我一隻蟹腳或半塊豆腐幹。然我喜歡蟹腳。蟹的味道真好。

豐先生這一段文字,清湯一碗陽春面,不疾不徐,漫漫寫盡一枚中國男人的良夜,有蟹的良夜。

等豐子恺姐弟長大一點,一家人,團團坐于月下,食蟹。

我們都學父親,剝得很精細,剝出來的肉不是立刻吃的,都積在蟹鬥裡,剝完之後,放一點姜醋,拌一拌,就作為下飯的菜,此外沒有别的菜了。因為父親吃菜是很省的,而且他說蟹是至味,吃蟹時混吃别的菜肴,是乏味的。我們也學他,半蟹鬥的蟹肉,過兩碗飯還有餘,就可得父親的稱贊,又可以白口吃下餘多的蟹肉,所以大家都勉勵節省。現在回想那時候,半條蟹腿肉要過兩大口飯,這滋味真好。

借豐子恺的文字暖場完畢,寫蟹宴。

一向對蟹宴不是很有興緻,庸廚們整頓出來的蟹宴,從頭至尾,隻得一個味道,蟹粉味,近年多了一個秃黃油味,食一席蟹宴,無非是蟹粉的各種蓋澆作品,審美相當疲倦。食蟹本是風雅之事,至此就粗惡以及無趣極了。

施炜先生一個月之前跟我講,試試我們的蟹宴。言下之意,本店作品,不至于落入窠臼。

晶浦會的蟹宴,大閘蟹之外,兼取梭子蟹、松葉蟹、帝王蟹和青蟹,五種名蟹共襄盛舉,巧冶一爐,眼界和思路,驟然遼闊,施炜先生手舞足蹈,問我好不好玩。

石磊太原老店(石磊蟹宴筆記)2

秋日品蟹(海派重彩) 李守白

darling,好玩的,這一夜,食到一席海棠鋪繡、梨花飄雪的蟹宴,真有驚豔之歎息,一掃我對蟹宴的冷倦态度。

八道涼菜,極盡巧馔之思。

金橙紅膏蟹糊,以當令的金橘,滿盛舟山梭子蟹之蟹糊,金玉滿堂,秋意濃稠。碟子于桌上緩緩轉圈,金橘的香,芬芬飄過,雅不勝雅,讓我深為着迷。木樨盡,金橘黃,四季之美,讓人心軟如麻。而蟹糊通常的潰散,亦得到了解決,小小一口之悶,無限馥郁美味。

蟹粉豆花配黑醋魚籽,以自制的豆漿壓的豆花配以蟹粉,有日本料理中胡麻豆腐的清甜以及入口即化,而蟹粉與黑醋魚籽的勾肩搭背,完成一曲娟娟細歌。加之大口香槟殺到,酣暢淋漓,滿足之至。施先生講,靈感來自雞湯豆花。

蟹肉沙鳗魚飯,融潮州魚飯與日本人的押壽司于一體,口感密切,沙鳗與蟹肉,一清一渾,相得益彰,亦與前面兩款輕靈之作,跳開饕餮距離,布局十分懂經。

蟹粉姜醋松花蛋,亦是一碟功夫巧馔,完美貢獻清涼軟滑口感。八個涼碟子,八種口感滋味紛呈,實在是今年裡,見識過的,最佳涼菜陣容,滿分之作。

跟着是兩道湯品,一清一濃,一弛一張。清湯是冬瓜、帝王蟹肉、西施舌湯,粉淡衣襟,落落滿懷,食一個鮮甜嫩脆不已。濃湯是大閘蟹拆肉、蟹湯、燴魚翅,淺淺一盞,真如馬嘶人起,濃到化不開。施先生在我左肩,講,湯底是用了110枚大閘蟹的蟹殼吊的,當然不同凡響。

蟹宴的湯,其實是至難的,蟹是奇鮮之物,湯要如何整頓,才能不寡薄?我家裡,自幼食蟹,從來不伴湯,都是薄薄白粥,就是避拙。母親認為,蟹季裡,新米當時,食蟹過後,一碗燙粥,于小孩子,最是祛寒。今夜的兩道蟹湯,真真寬闊了我的食趣。

石磊太原老店(石磊蟹宴筆記)3

海派重彩 李守白

熱菜上桌之前,我請教今晚伴蟹的醋,特選的意大利黑醋,來自意大利Modena産區的Giusti家族的醋品,1604年至今不衰,1926年成為宮廷用品。今晚的這款,是25年的陳物。據說,如此一款醋,陳化過程中,要經曆七次轉桶,從橡木桶、楓木桶到杜松子桶,等等。滴了一些在碟子裡,拿手指蘸嘗,醋味圓融凝潤,酸甜正确,歲月消磨得毫無火氣,美不勝收。我從小食蟹,都是在家裡,從不去館子裡食大閘蟹,原因之一,是母親看不上館子裡的姜醋,再好的蟹,沒有得體的醋,終究不得其味,不食也罷了。

我們講完醋,熱菜迤逦而出。

25年雕皇清蒸松葉蟹,鹹亨雕皇裡,布了當歸黃芪種種滋補藥材,蟹香酒香藥香,濃香馥馥,而松葉蟹之細甜,真是嬌軟可喜有姿色。這個碟子,是當晚唯一一個我一筷子不足、連食了兩筷子的菜品。

帝王蟹拆肉、治蟹餅、配雪花牛肉,碟子裡一肉一蟹餅,一抹杏黃色的醬汁,一邊食,一邊點頭,蟹餅好,肉好,最要緊,還是這個醬汁佳美。食完擱下刀叉,問是什麼醬汁,如此提神點睛?施先生講給我聽,是芥末醋醬,德國的,芥末裡,調了三種醋進去,葡萄醋、雪莉醋、酒精醋,所以酸得複雜多層次,轉彎抹角婉轉多姿,勝過太多平鋪直叙的無趣醋味。這個醬,是我去法蘭克福,看他們德國人吃豬手,配這個醬汁解膩,看到心裡去了。東方巧遇西方,我拿回來,還改良過,過濾掉一部分芥末籽,太辣了,濾掉一部分,口感變得細柔溫存,配蟹和肉,剛剛好。(石磊)

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