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二月韭菜最鮮嫩，做韭菜盒子韭菜碧綠不出水拌餡有竅門，到底是開水和面還是涼水和面，拌餡到底是先放油還是先放鹽？

有時把我做的饅頭、包子、餃子、煎餅、手擀面等面食發朋友圈，有朋友說我給北方同化了，現在是南北通吃。美食本來就是不分地域的，久居一地哪能不學着入鄉随俗呢！

“正月蔥，二月韭”，2月的韭菜最鮮嫩，韭香濃郁，口感好，營養豐富，是最适合春季吃的綠色蔬菜之一。韭菜含有一種植物性芳香揮發油，有促進食欲的功效，平常胃口不佳、食欲差，在春季可以常吃韭菜提升食欲。

韭菜盒子是北方常做的一道傳統面食小吃，面皮金黃酥脆，新鮮的韭菜、雞蛋、蝦皮餡料鮮美。韭菜盒子看似做法很簡單，但有的朋友做韭菜盒子出鍋一會面皮就會發硬，餡裡的韭菜出水沒有鮮嫩的風味。做韭菜盒子首先要和面，有些人用涼水和面，有些人用開水和面，涼水和面做的韭菜盒子面皮會稍硬，影響口感，全部用開水和面做的韭菜盒子面皮會粘牙，用半燙面的方法和面就可以中和兩者的缺點，做好的韭菜盒子面皮即柔軟也不粘牙，口感是最好的，韭菜盒子放涼了面皮也柔軟如初，不影響口感。韭菜不出水，要保持鮮嫩的口感，拌餡也是有小竅門，先放油還是先放鹽都有講究。下面來詳細分享下我的制作過程，包括簡單捏出好看的花邊。

• 食材：

面皮：普通面粉350克，鹽2克，開水95克，涼水95克，玉米油1湯匙

餡料：韭菜1把，雞蛋4個，淡蝦皮1把，食用油5湯匙，鹽，蚝油，胡椒粉各少許，料酒1湯匙

做法：

1、面粉放入大盆裡，加入鹽拌勻，在中間劃分為兩半

2、在一邊加入開水，邊加水邊用筷子攪拌成面絮狀，另一邊加入涼水，同樣邊加水邊攪拌成面絮狀

3、将兩邊的面絮混合一塊，加入玉米油，揉成面團，覆蓋保鮮膜醒面20分鐘以上

4、醒面的時間我們用來準備餡料，雞蛋磕入碗中加1湯匙料酒，1湯匙溫水攪打成蛋液，熱鍋加油，溫熱後倒入蛋液，用筷子快速劃炒，雞蛋便炒成比較均勻的顆粒，并晾涼

5、韭菜擇洗幹淨甩幹多餘的水，切碎，裝大碗裡，放入晾涼的雞蛋顆粒，沖洗并瀝幹水的蝦皮，然後再加入量熟油拌勻（食用油燒熱後晾涼），使韭菜外面形成一層油膜，這是拌餡時韭菜不出水的竅門。用生油也可以，但是會有生油味，沒有用熟油拌的餡香

6、然後再加鹽、蚝油、胡椒粉拌勻調味

7、面團分成差不多大小的劑子，擀成中間稍厚，四周稍薄的面皮，盡量擀圓

8、取一張面皮，填上餡料，将面皮對折捏緊封口，想好看些可以在捏合的邊緣捏成花邊

9、最簡單的做出花邊方法，用叉子輕輕地壓出印痕，這個方法很簡單，印痕均勻而且厚度也均勻，手捏花邊的邊緣會稍微厚點

10、煎鍋抹油，燒熱放入包好的韭菜盒子用小火煎至金黃，翻面再煎至金黃即可

第一、面粉的選擇：面粉要選用中筋粉，中筋粉所含蛋白質較多，用來做的外皮軟中有韌性，不會粘牙，低筋粉中蛋白質含量低，做的餅皮因面沒有筋性會綿軟粘牙。那什麼樣的是中筋粉，看面粉包裝袋上沒有特别标注“高筋”或是“低筋”的就是中筋粉，标注“餃子專用粉”、“饅頭粉”之類的也是

第二、拌餡要使韭菜不出水，一定要先拌油，然後再加鹽和其它調味料，油可以在韭菜外面形成一層油膜，可以防止鹽把韭菜殺出水，不會破壞韭菜的鮮嫩口感

第三、打雞蛋液加入料酒可以去腥提鮮，加1湯匙溫水，炒出來的雞蛋更蓬松

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