驢肉火燒（正宗河間“張果老”配方及制作工藝）

一、簡介：

俗話說“天上龍肉，地下驢肉”，驢肉肉質紅嫩、口感勁道，比

牛肉的纖維要細，口感更好，沒有豬肉的肥膩，也沒有羊肉的膻

味，所以說驢肉是走獸肉的上品的确不為過。

在驢肉的各種吃飯中，數驢肉火燒最為常見，而在驢肉火燒中，

數河間的驢肉火燒為上品。河間府在古代就是水草豐美之地，出

産的驢肉也格外鮮美。河北附近正宗驢肉火燒店的驢肉都來自于

河間，加上店老闆祖傳的烹制手藝，煮出來的驢肉色澤紅潤、鮮

嫩可口。

火燒是死面火燒，揉好面後，拉成長條，塗上油，再合上兩折， 放到平底鍋裡烙，溫度不能太高。等火燒基本熟透後，把它放到

平底鍋下的爐竈中，爐竈是特制的，邊上可以放得住火燒。這樣，

火燒接觸更高的溫度，卻不接觸明火。不多久，火燒外面就會有 一層酥脆的外皮，咬到嘴裡十分得香脆。 選擇的驢肉大有講究，

也要看個人愛好。沒經驗的客人經常是要最純的肉，而驢肉中最

有滋味的是有肥肉的肉，驢肉中極少有肥肉，而肥肉也不象豬肉

那樣油膩，而是更鮮美、更容易進作料。

把剛烙好的火燒取出來，再由顧客指點要哪塊肉，上秤秤好，在

專門的菜墩上切成薄片。如果顧客要求，還可以放入青辣椒，切 到驢肉裡。再加入香焖，香焖是用烹制驢肉的湯加驢油和澱粉， 調制而成，和驢肉的味道相同，可作料的味道卻濃了好多。驢肉

火燒好不好吃，關鍵在香焖而不在肉。然後麻利地劃開火燒的一 邊，把肉、香焖塞到火燒裡邊。一個香噴噴的驢肉火燒便大功告

成。

驢肉火燒一定要趁熱吃，因為要想驢肉火燒香裡面必須加點肥

的，隻有熱火燒才能把肥肉烤化，讓香味滲透到肉裡、火燒上。

趁熱把酥脆的火燒咬到嘴裡，裡邊滲出的是鮮美的驢肉香氣。放 到嘴裡咀嚼，驢肉的鮮嫩、火燒的香脆。人間美味也就不過于此 了。

二、配方

制作驢肉： 驢肉火燒裡的驢肉得選用肥瘦适中的小嫩驢肉，取這樣的淨驢肉

20 千克切成大塊後，先用清水浸泡 30 分鐘。湯桶墊入篦子，加

高湯 30 千克燒開，加入 200 克糖色調成淡黃色，下入焯水後的

驢肉塊，加入香料包（花椒 65 克、八角 50 克、小茴香 45 克、 桂皮 25 克、香葉 15 克、白蔻 15 克、草蔻 25 克、肉蔻 25 克和

荜撥 15 克，先冷水浸泡 30 分鐘，再把所有香料用紗布包好）和

大蔥段、姜塊（用刀拍碎）各 150 克，以及幹辣椒 30 克、鹽 200

克、料酒 150 克、冰糖 50 克。在驢肉上面放盤子扣壓住。大火 燒開，轉小火煮 2 小時，視驢肉色澤紅潤、鮮嫩酥爛時，關火即 可。

三、制作

火燒的制作： 面粉 10 千克，加溫水 3.5 千克揉勻，饧 30 分鐘後再揉一次，然 後按每個火燒 100 克面坯的量下劑子，抻成長方形片兒，抹少許 油并撒少許鹽，然後自左右向中間對折兩次，擀成四方形餅狀， 再放到木炭爐（特制的上下有兩層火，上為平底鍋，邊有軸，上

平底鍋沿軸轉動能夠離開火口）上面的平底鍋上，烙上色（溫度

約為 180℃~200℃）。待火燒基本成型後，再把它放到平底鍋下 的爐竈中。此時火燒受高溫輻射烘烤，不一會兒就會形成一層酥

脆的外皮，色澤金黃，外焦裡嫩。

驢肉火燒一定要趁熱吃，如果驢肉涼了，味道就不那麼鮮美了。

驢肉用小火煨在鍋裡，吃時趁熱用刀拉開火燒的一邊，并把切成 小塊的熟驢肉與熱鹵湯一起塞到火燒裡邊，一個香噴噴的驢肉火

燒就做算好了。

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