我們日常中最常吃的菜一定是小炒肉，将肉片腌制好之後，搭配一些蔬菜，簡單地炒制，一道下飯的家常菜就做好了。

但有的時候我們就會發現，有的人做出來的炒肉肉質鮮嫩爽滑，十分入味，吃起來美味非常。

但有的人炒的肉就又老又柴，不入味，無論是炒肉絲還是炒肉片，都殘破不堪。

主要是不管炒什麼肉其實都需要掌握一些技巧，不然炒出來的肉很容易幹柴不嫩。

那麼炒肉片有什麼技巧呢？又怎麼炒才可以十分滑嫩呢？今天就給大家分享幾個小技巧，看完你就知道應該怎麼炒肉了。

一、切肉要注意

不論是什麼肉都是有紋理的，而我們切肉時一定要十分注意肉的紋理，這樣炒出來的肉才可以鮮嫩不柴。

按不同的肉切法略有不同，比如牛肉羊肉本身的纖維比較粗，要逆着紋路切，就是刀和紋路呈九十度角，在切的時候就把牛肉羊肉的纖維切斷，這樣才可以把牛肉羊肉炒熟。

而豬肉筋膜比較少，所以要順着紋路切，這樣才能保證豬肉不幹柴。

魚肉是很細嫩的，比較容易散，所以我們切的時候要順着魚刺切出魚片，才能保證魚肉，片片完整。

雞肉比較嬌嫩，含筋量少，所以我們要順着紋理斜着切，這樣才能保證雞肉不松散。

二、腌制

肉類的食材總是有一些腥味，去腥做得好，炒出來的肉片才能好吃，而一般我們有幾種去腥的方式，不同的方式效果也是不同的，我們可以根據自身的需要來選擇去腥方式。

1、放料酒

料酒可以給肉去腥同時增香，爆炒時一般是用料酒來腌制肉類，通過酒精揮發帶走腥味，可以讓肉類更加的鮮美。

2、放蔥姜水

蔥姜水可以鎖住肉的水分，讓肉裡的蛋白質吸滿水分，使得肉質變得特别鮮嫩，還有增香的作用。

但在腌制肉類時，我們放入蔥姜水一定要逆時針攪拌，讓每一個肉都吸到蔥姜汁。

3、小蘇打

小蘇打會破壞肉中的蛋白質，但可以提高肉的吸水性，并且使肉更加潔白，令人更有食欲。

三、注意上薄漿

我們在外面吃到的肉片，之所以鮮香嫩滑，就是在制作時會上漿。

将肉片腌制去腥之後，用醬油進行調味，調味時注意，最好不要加入鹽。

因為鹽容易吸收肉類的水分，使肉質變得又老又柴，所以最好用醬油來腌制。

之後還要用水澱粉和蛋清給肉上漿，這樣炒出來的肉才會更加鮮嫩。

上漿一般是用蛋清，把蛋清打入肉片中，充分攪拌均勻，然後再放入适當的水澱粉，水澱粉一定要控制量，薄薄的一層不能太厚，否則吃起來口感就不好了。

加入水澱粉的時候，還記得要往肉裡倒入少許的食用油，防止肉片粘連在一起。

四、注意油溫

炒肉片最後一步就是下鍋，炒制的時候一定要注意，不要一開始就倒入油，而是等鍋熱之後，再将油倒進去，油也不要太熱，三四成熱之後就要放入肉片。

如果油溫過高，肉進入鍋的瞬間表面就會變熟，但是裡面還是生的，需要高溫炒制的時間就變長了，導緻肉片失去水分，吃起來就會比較幹柴。

炒的時候要全程大火，并且要快，否則肉容易受熱不均勻，導緻肉質幹硬，水分流失，肉質不滑嫩。

大家還知道炒肉時需要注意什麼技巧嗎？一起分享一下吧。

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