鹵鴨的配料和制作方法?五香鹵鴨一直都是四川和重慶甚至全國地區都普遍喜歡的一道美食，這道美味在四川鹵菜中算是基本功，今日楊龍偉師傅就分享如何制作這道風味特别的五香鹵鴨，相信大家在楊龍偉師傅細緻的講解下，都能按照步驟和原料比例，做出自己理想的鹵菜味道，下面我們就來說一說關于鹵鴨的配料和制作方法?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!

鹵鴨的配料和制作方法

五香鹵鴨一直都是四川和重慶甚至全國地區都普遍喜歡的一道美食，這道美味在四川鹵菜中算是基本功，今日楊龍偉師傅就分享如何制作這道風味特别的五香鹵鴨，相信大家在楊龍偉師傅細緻的講解下，都能按照步驟和原料比例，做出自己理想的鹵菜味道。

制作五香鹵鴨的獨門秘方，和制作方法如下

一、五香鹵鴨鹵品原料

嫩肥鴨10隻（約10千克）

二、碼味原料配方

姜片150克 蔥節200克 精鹽300克 幹花椒3克

五香粉5克 料酒1000克

三、鹵水配方

老姜500克 大蔥1000克 八角50克 肉桂15克

山柰20克 草果10克 白芷5克 丁香5克

豆蔻5克 月桂葉20克 砂仁25克 甘草5克

小茴10克 肉豆蔻8克 冰糖50克 味精10克

胡椒粉20克 精鹽适量 雞精20克 鮮湯适量

料酒1000克 糖色适量

四、風味添加原料

色拉油5000克 熟辣椒面50克 花椒粉30克。

一、五香鹵鴨制作工藝

（1）初加工

肥鴨宰殺去毛，撕去嘴殼、腳上粗皮、從肛門至腹部之間開一約6至8厘米長的小口，取出内髒，去掉鴨素、氣管、食管、爪尖清洗幹淨。

（2）浸漂

肥鴨入清水中浸漂，夏天浸漂1至2小時，冬天浸漂3至5小時，中途換水三四次，撈出瀝淨水。

（3）碼味

精鹽、花椒、五香粉、蔥節、姜片、料酒和勻，在鴨身表面和鴨肚、嘴内、抹勻擦透，加蓋置潔淨陰涼處進行碼味，夏天碼味3至5小時，冬天碼味8至12小時，為使入味均勻，中途上下翻動3至4次。

（4）氽水

肥鴨入沸水鍋中氽至緊皮，撈出，清水沖洗，瀝淨水。

（5）鹵品制作

1）老姜拍破，大蔥挽結，幹花椒用微火焙香，八角、肉桂掰成小塊，草果去籽，白芷、甘草切碎，豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，八角、山柰、肉桂、丁香、月桂葉、豆蔻、肉豆蔻、甘草、砂仁、小茴、白芷、草果入清水中浸泡，夏天泡5至8小時，冬天泡8至12小時，撈出，入清水鍋中氽一水，清水沖洗，瀝淨水，與花椒拌勻，用兩個香料袋分裝。

2）取一鹵水桶，放入洗淨的竹笆，投入香料袋、老姜、大蔥、胡椒粉、料酒、冰糖、摻入鮮湯，旺火燒沸，改用小火熬至香氣四溢時調入精鹽、糖色、雞精、味精稍熬，放入肥鴨，中火燒沸，撇淨浮沫，改用小火鹵至鴨肉熟軟，鹵水桶移離火口，待肥鴨在鹵水中浸泡20分鐘後，撈出發，肥鴨鴨肚朝下，瀝淨鹵水，晾幹表皮水分。

3）鍋置中火上燒熱，加色拉油，待油溫升至三四成熟時，放入鹵鴨，不停翻轉水火炸至鴨皮酥色紅時撈出，瀝淨油，逐一放于盤中，五香鹵鴨即已制成。

你也會做出味道好吃的五香鹵鴨哦，心動不如行動，今天做了今天就能吃！

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