反沙芋頭是潮汕的一道特色小吃，在潮汕當地的宴席上是最為常見的一道甜品，味道香甜、口感粉糯，大人小孩都喜歡的一道小吃，這道菜的制作方法簡單，在家就可以簡單制作，今天就給大家分享這道甜品的制作方法。

制作反沙芋頭首選是荔浦芋頭來制作，荔浦芋頭的澱粉含量較高，比普通的芋頭都要粉，而且芋頭味道濃香，用來制作這道菜最為合适。制作這道菜大家都知道主要的配料就是白糖，但是隻用白糖做出來的反沙芋頭味道過甜吃起來容易産生膩感，那加入什麼配料可以解膩？那就是——“橙皮”，詳細的制作方法下面分享。

• 【主料】：芋頭一個

• 【配料】：白糖、香蔥、橙子皮、食用油

~【制作步驟】~

① 芋頭清洗幹淨，然後把芋頭的外皮去掉，再把芋頭清洗幹淨，然後把芋頭切成均勻的塊，瀝水備用。

② 香蔥清洗幹淨然後把香蔥切碎備用；橙子一個隻取橙子皮 果肉不要，把橙子皮白色的部分去掉，隻留黃色的外皮，把橙子皮切成末然後再改刀切碎備用。

③ 鍋中加入食用油，油溫三成熱把芋頭放入鍋中炸，把芋頭炸熟透然後撈出瀝油備用。

④ 鍋中的熱油倒出，留少許的底油，然後下入香蔥、橙皮末小火爆香，然後加入白糖250g、加入清水50g，中火慢慢把白糖炒溶化，白糖溶化後觀察鍋中的變化，鍋中的氣泡由大到小的變化說明水分已經慢慢蒸發。

這個時候熄火停止加熱，把芋頭倒入鍋中然後不停翻炒，使芋頭表面完全裹上一層糖漿，在慢慢翻炒的過程中糖漿慢慢就變化成沙狀，這個時候把芋頭倒出裝盤即可，這樣反沙芋頭就制作完成。

① 芋頭不經過油炸直接焯水煮熟可以嗎？

答：芋頭直接用焯水的方式煮熟這樣是不可以的，這樣煮出來的芋頭容易爛，而且口感會差很遠。芋頭含有較多的澱粉，經過炸制後可以使芋頭的表皮酥脆，芋頭味道會更香濃，同時可以使芋頭炸至定型這樣在翻炒的時候就不容易炒碎炒爛；焯水煮出來的芋頭一夾就爛，表皮不會酥脆，制作反沙芋頭這道菜芋頭必須要經過炸制。

② 在炒制的過程中白糖是怎麼會變成沙狀的？有什麼技巧嗎？

答：白糖變成沙狀是由固體→液體→固體的一個過程，其中必須的一個條件就是加熱。把白糖加熱煮溶化，水分完全揮發後糖漿就會變的濃縮，這個時候就要加入芋頭翻炒，這個時候就要停止加熱，停止加熱後糖漿降低溫度就會結晶變成固體就形成了反沙的狀态，所以在加入芋頭後就要停止加熱，糖漿溫度降低這樣糖分才會結晶這是特别需要注意的一點，也是技巧之一。（如果持續加熱糖漿是不會起沙狀的）

③ 制作反沙芋頭加入香蔥、橙皮末有什麼作用？

答：制作這道菜加入香蔥和橙皮末主要的作用就是增加反沙芋頭的味道同時起到解膩的作用。

香蔥主要作用就是增加香味。而橙皮主要作用就是解膩，橙皮味道微苦帶有“回甘”的口感，這樣反沙芋頭吃起來就甜中帶有甘，吃起來不會因為味道過甜而帶來膩感，但是需要注意的是所加入的橙皮不能過多以免影響這道菜的味道。

④ 為什麼我制作出來的反沙芋頭色澤變的焦黃，而且帶有焦味？

答：制作出來的反沙芋頭帶有焦味同時色澤變的焦黃其中主要的原因有以下兩點：

• 【水分加的過少】：在炒白糖的時候所加入的清水份量也有講究，如果清水加入的過少糖漿就會變的過于濃縮，不利于糖漿煮化，糖漿就會很容易炒過火變老，色澤變的焦黃，最後就影響了味道和色澤。

• 【火力過大】：在炒白糖的時候火力不能過大，要以中火的火力去炒制，火力過大容易把糖漿炒焦，要觀察好鍋中糖漿的變化，當鍋中氣泡由大變小證明水分已經蒸發這個時候就要加入芋頭停止加熱，如果再持續加熱就會把糖漿炒老了。（新手操作建議用中小火去炒制）

① 在炸芋頭的時候芋頭瀝幹水分再炸，芋頭低油溫下鍋，這樣可以避免熱油濺出。

② 在炸芋頭的時候，如果芋頭的份量較多一定要分兩次炸制，一次炸制的芋頭較多油溫較難控制、受熱不均勻，炸出來的芋頭變的散碎。

③ 在炒糖漿的時候加入的清水不能過多也不能過少，250g的白糖加入50g清水即可。

④ 制作反沙芋頭選用的糖可以為白糖、冰糖都是可以的，但是不能夠選擇片糖、黃糖會影響成菜的色澤。

反沙芋頭是很簡單的一道菜品，制作過程中需要注意工序是：炸制芋頭、炒糖漿，芋頭要炸熟、炸定型這樣制作出來的成菜才會更好，炒糖漿的時候一定要控制好火候不能炒過火，制作出來的反沙芋頭色澤銀白、起沙，這樣的反沙芋頭味道與口感才會更好，以上就是今天的分享，歡迎點贊 收藏 轉發，謝謝支持！

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