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灌湯包是怎麼和餡兒的

生活更新时间:2024-08-21 21:20:02

餡料配比：新鮮豬五花肉（三肥七瘦）500克，豬皮凍500克（切丁），蔥蓉（大蔥50克、小蔥20克），鹽5克，味精3克，雞精3克，攪拌均勻即可。

灌湯包是怎麼和餡兒的（灌湯包主要是餡的配比）1

豬皮凍的制作：

（1）500克肉皮洗淨待用，鍋入清水，放入姜片、料酒、大蔥，大火燒開，入肉皮汆水撈出。

（2）豬肉皮置淨鍋中，加清水（皮與水的比例為1：2）、蔥姜，大火煮開改小火，煮一小時左右至酥爛，加鹽5克，味精2克，雞精2克調味。

灌湯包是怎麼和餡兒的（灌湯包主要是餡的配比）2

（3）将肉皮撈出，用絞肉機打碎，再入原湯，中火煮開，過濾留湯，晾涼後入冰箱即可。

制作關鍵：

（1）不加醬油：豬肉一定新鮮，選擇200斤左右的豬最好。這是此餡的關鍵。這款包子要達到一個“鮮”字，要點就是吃本味，如果用了醬油就會壓味。

（2）不加香料：無論在餡内還是在凍内都不加，隻用蔥姜去腥即可，吃鮮肉的本味，從而達到湯鮮的要求。

（3）肉與凍的比例為1：1，此時成餡松且成丸。

灌湯包是怎麼和餡兒的（灌湯包主要是餡的配比）3

（4）調餡時不用攪打上勁，因為餡中有皮凍，過分攪拌容易攪碎，過早出湯。

面皮制作要點：

（1）選用高筋精面粉，每500克面粉加2克鹽，同時要反複壓制，一般15次左右，這樣可提高面團的筋力。面團和成後要白且有筋力，這樣包子成熟後才不會破皮。

（2）冷水和面，也是為了增加筋力，保證蒸制時湯汁不會外溢。

（3）蒸制時猛火大汽蒸制5分鐘即可。

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