我們一起看下，GB29921-2021中肉制品的食品類别有哪些？

1、熟肉制品：醬鹵肉制品， 熏、燒、烤肉類， 油炸（煎）肉類， 蒸煮火腿類， 肉灌腸類 ，發酵肉制品類， 熟肉幹制品， 其他熟肉制品。

2、即食生肉制品

小六腦中浮現出各種好吃的香腸、火腿、醬肉。閑暇之餘，查了查它們的歸屬，竟然歸屬不同類别哦！緻病菌限量要求也不同！

肉制品小夥伴估計要蒙圈了，我們一起梳理梳理吧，小六先分享一些案例，大家一起讨論補充哈！

我們從小吃到大的火腿腸

（小六說的是預包裝類的哈）

圖片來源網絡

這個屬于預包裝熟肉制品，産品标準執行GB 2726-2016 《食品安全國家标準 熟肉制品》。

根據GB29921-2021要求，緻病菌限量要求如下：

沙門氏菌，n=5，c=0，m=0/25g

單核細胞增生李斯特氏菌，n=5，c=0，m=0/25g

金黃色葡萄球菌，n=5，c=1，m=100CFU/g，M=1000CFU/g

注意哦！如果香腸是牛肉香腸（需要看看是牛肉做的，還是加的牛肉香精哦），還需要檢測緻瀉大腸埃希氏菌 n=5，c=0，m=0/25g。

蒸煮火腿（西式火腿）

（小六說的是預包裝類的哈）

圖片來源網絡

西式火腿”是将經腌制、滾揉過的肉塊充填入膠原蛋白腸衣，再蒸煮加熱制成的“壓縮火腿”，與我國蒸煮火腿工藝一緻，兩者統一為“蒸煮火腿類”，歸入熟肉制品。

産品标準執行GB 2726-2016 《食品安全國家标準 熟肉制品》。

根據GB29921-2021要求，緻病菌限量要求如下：

沙門氏菌，n=5，c=0，m=0/25g

單核細胞增生李斯特氏菌，n=5，c=0，m=0/25g

金黃色葡萄球菌，n=5，c=1，m=100CFU/g，M=1000CFU/g

注意哦！如果是以牛肉為主制造的蒸煮火腿，還需要檢測緻瀉大腸埃希氏菌 n=5，c=0，m=0/25g。

發酵火腿，如帕爾瑪火腿

（小六說的是預包裝類的哈）

圖片來源網絡

帕爾瑪火腿原産地是意大利帕爾瑪省(Parma)内的南部山區，全世界著名的生火腿。國際上算成cured meat，腌制豬肉，執行的标準為歐盟20052073EC 食品微生物标準，是一種風幹生火腿，工序包括：隔離和屠宰、冷卻、修割、上鹽、擱置、清洗幹燥、前期風幹、後期風幹、塗豬油、成熟和陳化、切片包裝。

在GB29921食品分類中，這個屬于發酵肉制品-發酵火腿，緻病菌限量要求如下：

沙門氏菌，n=5，c=0，m=0/25g

單核細胞增生李斯特氏菌，n=5，c=0，m=0/25g

金黃色葡萄球菌，n=5，c=1，m=100CFU/g，M=1000CFU/g

緻瀉大腸埃希氏菌，n=5，c=0，m=0/25g

發酵火腿還有：西班牙的伊比利亞火腿和塞拉諾火腿，意大利的聖丹尼火腿，德國黑森林火腿等。

發酵香腸，如薩拉米香腸

（小六說的是預包裝類的哈）

圖片來源網絡

薩拉米是歐洲尤其是南歐民衆喜愛食用的一種腌制肉腸，肉一般是單一種肉類，不經過任何烹饪、隻經過發酵和風幹程序。是可直接食用的發酵肉制品。

在GB29921食品分類中，這個屬于發酵肉制品-發酵香腸，緻病菌限量要求如下：

沙門氏菌，n=5，c=0，m=0/25g

單核細胞增生李斯特氏菌，n=5，c=0，m=0/25g

金黃色葡萄球菌，n=5，c=1，m=100CFU/g，M=1000CFU/g

緻瀉大腸埃希氏菌，n=5，c=0，m=0/25g

散裝的香腸

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我們經常會在超市看到賣鹵醬肉的專櫃，沒有包裝、可以直接稱重購買的即食香腸吧，小六特别喜歡吃這種，這一類産品在大類裡屬于熟肉制品，但屬于散裝食品，這種散裝的即食香腸将執行GB 31607-2021 《食品安全國家标準 散裝即食食品中緻病菌限量》，标準将于2022年3月7日正式實施。

新标準實施後，緻病菌限量要求：

沙門氏菌，0/25g

金黃色葡萄球菌，不能超過1000CFU/g

有的小夥伴會問，GB31607為何沒有n，c，m，M的要求？

小六分析，标準的設定考慮到散裝食品的包裝特點，未采用多級采樣方案，僅設定了一個限量值，如金黃色葡萄球菌≤1000 CFU/g（mL），沙門氏菌 0/25g（mL）。标準制定考慮了可操作性的問題，如果像預包裝食品設定二級、三級采樣，會給采樣帶來不便性。當然，由于微生物的分布不均一性也許會讓人質疑其科學合理性，但事情必定有其兩面性，兩利相權取其重。

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