前段時間臘八還沒有到，很多人已經開始急着腌大蒜了。或許是因為對流感病毒的擔心，今年的蒜好像特别暢銷。

我國北方民間有腌漬大蒜的傳統，有醬油腌蒜，更多的是用醋泡的臘八蒜，還有用糖泡的糖蒜，以及用糖加醋泡的糖醋蒜。

沒有吃過它的南方人，第一眼看到潔白如玉的大蒜瓣變得綠瑩瑩的，第一反應通常都有點驚恐——莫不是出現什麼有毒物質了？但北京人就會笑着說，這說明我的臘八蒜腌制成功了！

大蒜營養豐富，但多吃并不能防病

與其他蔬菜一樣，大蒜中含有碳水化合物、膳食纖維、部分維生素、多種礦物質等營養成分：

• 碳水化合物：占27.6%，高于大部分蔬菜，是山藥的2倍多，南瓜的5倍多，小白菜的10倍；
• 蛋白質：占4.5%，在蔬菜中也比較高，與菱角、黃豆芽、西蘭花的含量比較接近；
• 膳食纖維：含量為1.1%，在蔬菜中不算高；
• 礦物質：其中鉀的含量較高，為302毫克/100克。

不過，我們吃大蒜的主要目的并不是攝取這些營養成分。日常生活中，我們更多是把大蒜當做一種調味品使用。

另外，大蒜中還含有大蒜素等活性成分。以往有一些研究顯示，大蒜有預防心血管疾病、抗癌、抗菌、抗普通感冒等多種功效。不過，這裡面有些研究并不靠譜，有些研究結論則尚存争議。

例如，關于大蒜與心血管的關系，雖然有不少臨床研究顯示大蒜可能有預防心血管疾病的作用，但也有不少研究得出相反結論。

也就是說，大蒜是一種普通的蔬菜，也是一種很好的調味品。至于治百病，就不要指望它了。

蒜被腌制後，營養會有損耗

臘八蒜和糖蒜都是用食醋腌制的，不過在制作方法上存在差别：

• 臘八蒜：大蒜先去皮，然後裝入幹燥潔淨的容器中，加食醋将大蒜淹沒，蓋好蓋子，放在陰涼處，泡至大蒜變綠就可以吃了。
• 糖蒜：将大蒜的根、莖都切短一些（但也别太短，以防蒜瓣脫散），表皮也剝掉一些；然後洗淨，控幹水分；接着放入鹽水中進行腌制，撈出控幹水分；最後再用食糖和食醋調成的糖醋液進行腌漬。

新鮮大蒜被腌漬之後，有些營養成分會發生比較大的變化，有些則影響不大。例如，有研究分析不同加工工藝對大蒜中主要營養素的影響，結果發現，相比生蒜，糖蒜中碳水化合物、蛋白質和維生素C的含量均較低，脂類的含量則差别不大。

至于一些營養成分的具體含量，有研究檢測分析了陝西省一些主要企業糖蒜中總糖、總酸、食鹽的含量，結果分别為8%、1%、3%左右。

對于新鮮大蒜中的保健成分來說，腌漬之後也可能有一定損耗。例如，研究發現，在抗菌、抗氧化活性方面，臘八蒜的鱗莖水提取物和浸泡液雖然比不上新鮮大蒜中的，但仍然有一些。

食品加工人員提示，吃糖醋蒜時要小心醋的品質，因為優質的糖醋蒜是用釀造醋泡制的，而一些制作者為了降低成本，可能會用工業醋精來泡蒜，産品缺乏香氣，還可能帶有危害健康的雜質。

另一個要小心的事情，就是糖醋蒜的顔色。如果泡制的時候溫度略高一點，大蒜中的微量蛋白質會和糖發生一種“美拉德反應”，糖醋蒜的顔色會微微發黃，這是很正常的事情，和烤面包、烙餅之後表皮會變黃是一個道理，對人無害。有些企業為了讓産品外觀更漂亮，就會用配制的白醋，再加亞硫酸鹽來漂白。因此，吃糖醋蒜不要追求潔白，有一點黃色，反而會産生更好的風味。

臘八蒜倒是沒有這樣的擔心，因為隻要放在醋裡浸泡就可以了，無需加入任何糖、鹽之類的配料。當然，用來浸泡大蒜的醋品質越好，泡好的臘八蒜也會味道更加濃郁鮮美。泡過蒜的醋很适合用來蘸餃子，也并沒有很濃郁的辣味。

大蒜是如何腌制入味的？

到達胃部後，胃液進一步分解大蒜中的化合物，味道也越來越濃烈。一種叫做烯丙基甲基硫醚（AMS）小分子物質被分解出來。接着AMS輕易穿過胃粘膜，進入活動範圍更廣的血液中。

AMS是大蒜中唯一一種能進入血液的成分，但隻此一種就足以讓蒜味萦繞全身。從嘴裡散發的蒜味最多隻持續24小時，借助外物去除還能将時間縮得更短。但血液的AMS居無定所，時而溜進肺循環裡，參與到呼吸中，噩夢就開始了……

連呼吸都帶蒜味，刷牙也解決不了根本問題啦，那咋辦？那就在大蒜素到達胃裡血液裡之前就開始行動吧~

蒜臭克星——多酚化合物

美國俄亥俄州立大學的Sheryl Barringer教授專門研究過這事兒。他找來多名志願者，在生吃蒜頭後分别吃下多種食物，測試哪些食物對清除口腔中的蒜味最有效。

研究發現，蘋果、檸檬汁和薄荷都很有效，其中以蘋果成效最高。研究還發現，一杯200毫升的牛奶，也可以去除口腔中50%的烯丙基甲基硫化物，當中全脂奶比脫脂奶更有效。

有效除口氣的食物，均含有豐富的化合物多酚（polyphenols），能将蒜的刺鼻成分分解。

總結了中外學者的研究，以下都被認為是除臭小能手：

山楂、綠茶、甘草、金銀花、菠菜、土豆、歐芹，都能一定程度上緩解大蒜呼吸。

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