我國的食蟹曆史可以說是頗為悠久，秋天時節吃蟹的習慣更是深入人心。每逢吃蟹時節，親友相聚，必不可少的便是這“螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香”的陽澄湖大閘蟹了。

據說最初“大閘蟹”應該叫做“大煠蟹”，《清嘉錄》中記載“湯煠而食，故謂之‘煠蟹’”，隻是後來因為“煠”字生僻而改做“閘”字。盡管此說法的真實性已無法考究，但我們可以知道“煠蟹”這個烹饪方式确是由來已久。

“煠”是烹饪中最常用的手段技法，“煠，瀹也，湯煠也。”也就是将食物放入水中燒煮，“大煠蟹”說的就是在燒煮蟹時使用旺火并進行較長時間的燒煮。

煠蟹的做法大約是來自巴解，從巴解為除去破壞莊稼的夾人蟲，用沸水殺之開始，這樣囫囵燒煮的做法就被慢慢傳承下來。發展至今，煠蟹已不單單是煮蟹的别稱，“蒸”的出現，讓大火猛燒的烹饪方式有了新的表現形式——蒸蟹。

蒸與煮，兩者相似卻又不同。兩者皆是需要長時間用大火猛燒加熱且都不會失去大閘蟹風味的原真性，區别則在于煮蟹是加水燒熟，蒸蟹是隔水蒸熟，一個适合需求量較少的家庭烹饪，一個更适合人多的宴聚需用。而在漫長的食蟹曆史中人們發現，清蒸的蟹其鮮味要更優于水煮，因此蒸蟹要比煮蟹更受人們歡迎一些。

水煮大閘蟹

清蒸大閘蟹

煮蟹也好，蒸蟹也罷，不管是哪種方法，在蒸煮之前都要先确定好數量。如果是自己享用還好說，如果是用來招待客人的，多了少了都會略顯尴尬。一般是不多不少每人一隻，實在客氣的場合就每人一公一母，也不用多，畢竟吃多了難免會腸胃不适。再者大閘蟹屬于即食的食物，趁熱吃最好，稍涼者次之，若是剩下了蟹隔了夜，那就變了味，不吃也罷。

确定了數量就可以選蟹了，除了要挑選兼具“體壯、青背、白肚、金爪、黃毛”外形特點的陽澄湖大閘蟹，還應該注意這幾個原則：

● 同樣大小的選重的；

● 死蟹無味且有毒堅決不選；

● 軟腳殼薄的還沒成熟不選；

● 如用來待客，斷腿斷腳的不選；

● 還要是活潑好動，十分靈活的。

如此鮮活生猛的大閘蟹，直接到鍋中蒸煮，高溫之下因劇烈掙紮而出現斷螯缺腳情況肯定是難以避免的，所以在蒸煮前對蟹逐一捆紮是必不可少的一個環節。尤其是在一些隆重的場合之上，借助捆紮來保證大閘蟹軀體蒸煮後的完整性就顯得尤為重要。

再說紮蟹是門細緻的技術活，隻要紮得快、紮得緊，紮的蟹螯彎曲不能動彈，這樣的蟹放在鍋裡，才能任憑旺火蒸煮，都無法掙脫反抗，隻能保持捆起來的姿勢，直到蟹背鮮紅，芬香溢出。

紮蟹

大閘蟹雖然味美，但是卻是寒性的食物。為了中和大閘蟹的寒性，水煮時人們會在水中灑上一些黃酒、添加生姜紫蘇之類的佐料，與蟹一同燒煮。蒸蟹的時候會在腹部朝上的蟹身上蓋上紫蘇葉、生姜片，或是在水中倒入黃酒，然後随着蒸發的水汽滲透到蟹身之中。

生姜、黃酒、紫蘇這些都是溫性的食材，具有極佳的祛寒效果，能很好地中和掉大閘蟹寒性，還能有效緩解、預防腸胃不适。不僅如此，這些食材還有袪腥提味的功效，可以讓蒸煮後的大閘蟹口感更佳。

紫蘇葉

黃酒

生姜和醋

事實上，不管是蒸還是煮，最關鍵的還是對火候的掌控。大閘蟹是生是熟、蟹肉是柴還是嫩，烹饪的奧妙都在于此。

一看蒸煮時間，一鍋蟹至少都要燒十五分鐘以上，才能将蟹燒熟，否則蟹夾生不熟那是要吃出問題的。二看蟹殼顔色，蟹殼呈紅，說明火候已到。三看蟹肚形狀，蟹臍綻起，說明内中蟹黃或蟹膏已膨脹燒熟。此時關火再焖上幾分鐘，即可出鍋裝盤。

當然，無論是清蒸還是水煮，出鍋後的大閘蟹皆是紅裡泛黃，鮮香馥郁，這樣顔色喜人、肥中溢油的大閘蟹真真是讓人欲罷不能！

—THE END—

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