煲湯，是廣東人的一項綁定技能，喝老火湯，是廣東人的“出廠設置”，如果你身邊的廣東人不愛喝湯，那他一定是散裝的。

今天殿殿就跟大家聊一聊 ，廣東人煲湯的一些情和事。

如果你到廣東人家裡吃飯，他們給你盛的那碗“靓湯”裡隻有液體，肉和藥材都留在煲裡，那你可千萬不要誤會他們是“摳門”、舍不得肉。在廣東人眼裡，那些用來煲湯的排骨、烏雞都是“湯渣”，精華都被熬進湯裡了，而且，熬得時間越長，湯越能吸收食材裡的精華。所以，在廣東人家裡，一碗湯炖上兩三個小時再正常不過，炖個半天也是“灑灑水”（小事）而已。

如果在廣東，有個男、女朋友告訴你：“我媽今晚煲了靓湯，你要不要來試下？”那恭喜你，這是要見家長啦。

廣東人愛喝湯人盡皆知，一滾二炖三老火，滾湯太過普通，老火靓湯才“正”，他們愛到什麼程度？俗語說：“甯可食無肉，不可飯無湯。”一個純正的廣東人，血管裡流着的不是血，是老火湯和涼茶，毫不誇張地說，廣東人的半條命都是老火湯給的，所以，往往嫁去廣東的外地媳婦，不熟悉煲湯的她們，都會頭疼不已。

一、喝湯是廣東人的技能

喝老火湯也是一門學問，最重要的就是火候和性味、節氣。湯要用大火先煮沸，然後用文火慢慢熬煨，選料要“五味相調，性味相合”，根據四季氣候和人體質不一樣，湯料搭配也各異，春夏濕氣重，要清熱祛濕，秋冬幹燥要養顔潤肺；常用的食材有雞、排骨、甲魚、霸王花、北芪、黨參、花旗參……聽起來是不是越來越像炖中藥？也因此，很多人把廣式老火湯和中醫藥膳聯系起來，老火湯也的确深受中醫食療思想影響，但我覺得，老火湯更多隻是日常美食，頂多是比其他食物營養更豐富，像經常煲湯的廣東老媽們說的一樣：“很補的。”

煲湯和炖湯也有不同，老廣說“煲三炖四”，煲湯三個小時就夠了，炖湯要四個小時。上世紀70-90年代，是廣東人煲湯平均時長最久的時期，3、4個小時不算長，5、6個小時才能把“精華”全部熬出來。據說那是因為當時人們多使用煤爐烹饪，很适合慢火熬制的食物，人們可以中午準備好材料開始煲，下班回家熄火就可以吃了，就算煲久點也沒關系。

對于湯，最頂級的評價是“正”和“甜”，“正”就是湯料足，而且炖得時間久，把食材的味道都熬進了湯裡，甜不僅指湯裡确實有股甜味，有些時候煲湯會加蜜棗、木瓜、蘋果等，還指喝下去的湯夠舒爽，入口甘甜。不同于其他地方煲湯要加蔥姜蒜等佐料，廣東的老火湯幾乎不加什麼調料，撒一把鹽提味就夠了。

喝湯的時間也很講究，廣東俗語說：“飯前喝湯, 苗條又健康; 飯後喝湯, 越喝越肥胖”，很多人認為，廣東人之所以普遍偏瘦，就是因為飯前愛喝湯，一碗湯已經把肚子撐起來了，吃飯也少，自然就瘦了。

二、“阿媽靓湯”是新傳統

其實，廣東人愛喝老火湯這個習慣，算是個新傳統。

二十世紀初，近代工業迅速發展，廣州的酒樓數量大大增加，新興的工商階層、城市居民也有了一定的消費能力，但又不像達官巨賈一般奢華，許多酒樓就開始創新菜式，以應對新顧客的需求。用來提味的“上湯”被改良納入食單，原來上湯是慢火熬煮撇去油花，棄掉湯渣，用湯汁來烹制更精細的魚肉等菜，這樣的菜成本高昂，後來酒樓将湯熬至極濃，直接作為菜肴上桌。

有人認為這樣的湯味道好，湯渣食之無味，有人就覺得又能喝湯又能吃肉很實惠。同時流行的還有以盅出售的“原盅炖品”，不同于現在的小盅隔水蒸，當時大部分是以大瓦煲炖，再倒進盅裡，和老火湯已經很類似了。

當時，炖湯還并不是廣東人最日常的飲食，最日常的湯竟然是蛋花湯。據曾任《星島日報》的總編、知名“食家”陳夢因的《食經》記載，廣州老資格的食家在雇傭廚師前，都喜歡來一場考試，試題就是兩菜一湯——蛋花湯、炒牛肉、蒸肉餅，因為這三道菜是廣東人誰都知道又吃過，雖然普通，卻難制作的好。

《食經》也教人怎麼煲性味中和、講究火候，加入了淮山、肇實、蓮子等食材的豬肉湯，比起簡單的隻用豬肉煮出來的湯，已經慢慢向老火湯靠攏。

煲湯最重要的條件就是物資充裕，需要肉、應季的瓜果（是的，水果也是煲湯的材料）、甚至有人參等貴價中藥材，所以，大概是二十世紀八十年代前後，廣東居民生活水平逐步提升後，廣式老火湯才逐漸在千家萬戶中流行起來，成為近幾代廣東人的童年記憶。

一個互動

你喝過哪些廣式老火靓湯，讓你豁然開朗？

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