我們都知道，辣椒高油溫下出香，低溫下出色和辣，但是如果油溫太高了，辣椒面就糊了苦了，如果油溫低辣椒油不香還有一股生辣椒面的味道。所以油溫很重要，很重要，很重要。

我們知道辣椒選擇很正确，香料配方也是頂呱呱，那麼制作過程中什麼最重要，那一定是油溫，如果油溫把握不好，那麼一切的一切都是徒然而已。

那麼到底應該是什麼油溫才行才對呢?

其實這不能一概而論，不同情況下油溫是不一樣的。

如果你用的是生辣椒面：（生辣椒直接打成粉和炒過的辣椒搗成粉溫度差異大，生得高熟的低）

粗辣椒面的油溫建議190-200度；

中粗辣椒面的油溫建議170-180度；

細辣椒面的油溫建議140-150度；

（辣椒面的粗細或者片的大小不同油溫不同，大或粗的高，小或細的油溫低）

如果你用的是油炒過或者小火焙炕過：

粗辣椒面的油溫建議180度；

中粗辣椒面的油溫建議160度；

細辣椒面的油溫建議120-130度；

如果辣椒面裡攪拌了涼油或水或者有些人加了别的濕潤的東西（為什麼這麼做，沒經驗，控制不了油溫，怕油溫高了辣椒糊了苦了）：

粗辣椒面的油溫建議190度；

中粗辣椒面的油溫建議170度；

細辣椒面的油溫建議150度；

（拌濕的辣椒面溫度要比不拌的溫度高）

如果用的辣椒油是糊香味的，那麼油溫建議高些，比非糊香味的油溫高10度到20度。

還有就是不同的辣椒因為品種不一樣受熱的溫度也不一樣；一般辣椒皮厚的比薄的溫度高，所以實際操作中建議不同的品種的辣椒不同油溫下進行，混合一起不能完好地激發辣椒的香氣，是不是很麻煩。其實你一直選擇你常用的辣椒品種，自然就能掌握好它的習性和油溫。

香料粉的最佳油溫是多少？

160-180度。

生芝麻的油溫是200-220度

脫皮的芝麻油溫是190-200度。

注意：脫皮的熟芝麻油溫是190-200度。（芝麻變黃酥香，漂浮在油上面，芝麻在油裡快速轉圈就是它的最佳油溫）

油溫就是一個經驗的問題，做得多了，不是問題。不管怎麼樣，建議油溫到達一定溫度後關火或者最小火狀态再做辣椒油；還可以，先舀出來一些澆在辣椒油上試一試；還可以，怕油溫高了，一邊澆油一邊攪拌辣椒面；還可以根據辣椒面的情況，在不同的油溫下加入辣椒面和熱油。

大家如果不知道油溫怎麼定義溫度，幾成幾成的，建議百度一下，最好記憶就是一成油溫是30度左右。例如七成油溫就是210度左右。

還有人根據油的煙的大小和顔色辨認油溫；

還有人根據油裡插根筷子，看冒泡情況辨認油溫；

還有人根據油的顔色辨認油溫；

其實最簡單的買一個紅外測溫儀一切都容易簡單而正确了。

啰裡啰嗦說了一堆，不知道你們明白了幾個意思。其實上面的溫度隻是建議，具體使用時試探一下，記錄一下，總結一下就成了經驗和技術或者密碼了。

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