2018-03-14 15:07 | 浙江新聞客戶端通訊員 | 三川

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春節去親友家做客，最怕見着滿桌的大魚大肉。因為我這人吃口好面子薄，内心的節制老是讓位于主人的熱情，吃得自己肉沉身重，口腔上火，一副腸胃好像經曆了泥石流。還好，馬君是個例外。

馬君是我高中同學，至今蝸居鄉下，種藥材發藥财，逍遙自在。見我上門叙舊，連忙端茶溫酒，吩咐老婆弄幾樣小菜助興。

也就半個時辰，新炸花生米、醬爆田螺、紅燒塘鯉和榨菜肉絲湯便擺上了八仙桌——盡管土得掉渣，卻很對我的胃口。而且，稍後上桌的青翠時蔬，是我萬萬沒有想到的。

“豬頭肉是現成的，想必已經吃膩，不上了。”馬君用筷尖指了指窗外，提醒說，“酒是三年陳，有後勁，慢慢喝。老婆去了菜園，掐把菜心炒炒。”他搛一顆田螺入口，吮得滋滋有聲。

口福是幸福之基。知我者，馬君也。因為早春的菜心嫩得出水，其味絕不比“春初早韭、秋末晚菘”遜色。

菜心，乃越地俗語，學名菜薹。春回大地，萬物複蘇，綠葉蔬菜開花前抽發的嫩莖迅速生長使植株增高，此“莖”即謂“薹”。

“薹”，好吃難寫，易被誤作“苔”。這不，大年初一，袁枚的“苔花如米小，也學牡丹開”爆紅網絡。不想，有食客不懂裝懂，竟把“苔花”當作菜心解讀，令人捧腹。

吃菜心，是國人的專利，西餐難覓蹤影。孩提時代，老家的菜園距竈頭不遠，向來由媽媽打理。一到秋天，她就種上青菜，用農家肥，不灑農藥——每日裡精心照拂，回報的就是滿園生機。

冬天的早晨，青菜們頂着一頭白霜，脆弱得不行；到了正午，陽光暖暖，又一棵棵抖擻起來。傍晚上凍前，将那青菜鏟回家，井水裡晃蕩幾下，放砧闆上，摟好落刀，嚓嚓的聲音，是肥美的回響。

不過，要不了多長時間，吃口就會發硬，味道還略略有些苦澀。農人知曉，此乃時序節點，一俟“煙柳風絲拂岸斜”，就等到了菜薹的青春年華——将花未花，水靈靈，綠油油。

金華人習慣把綠葉蔬菜叫做青菜，像杭州油冬菜、上海青油菜、蘇州矮腳青這些歸屬青菜的一族，都能長出肥碩渾圓的菜薹。此外，人們熟知的薹菜還有韭薹、蒜薹和野生蕨薹，隻有芸薹有些陌生。

芸薹者，油菜也。李時珍說：“此菜易起薹，須采其薹食，則分枝多，故名芸薹。”清代《本草從新》亦記載：“煉形家以小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽為五葷，道家以韭、薤、大蒜、芸薹、胡荽為葷。”

油菜是重要的油料作物，原産于地中海沿岸，傳入中國的時間非常久遠。在試種過程中，“先民發現這種植物不僅可以榨油，而且能當菜吃，于是一分為二，留下一部分用來榨油，另一部分則經過不斷改良，硬生生培育出一種新型蔬菜——小白菜。”（《舌尖上的古代中國》）

所以說，“吃貨改變世界”是有道理的。不過，小白菜也有煩惱，人家名字明明叫小白菜，如今的情況是，北方人管它叫“油菜”，而南方人管它叫“青菜”。

餐飲世界，有些食材天生就是應時的，譬如菜心。元宵佳節，湯圓是必備的。然而，無論鹹甜，也就吃它三兩隻，嘗個味，意思意思。倒是那盤急火快炒的菜心，青翠碧綠，油光發亮，人見人愛——“米酒湯圓宵夜好，鳊魚肥美菜薹香”啊！元朝詩人呂誠想必也是一個老饕，頗懂菜心之美：“江鄉正月尾，菜薹味勝肉。莖同牛奶腴，葉映翠紋綠。每辱鄰家贈，頗慰老夫腹。囊中留百錢，一日買一束。”（《謝惠菜》）

武漢市洪山一帶的菜薹，薹色紫紅，莖肥葉嫩，早在唐代便是皇家貢品，有“金殿玉菜”之譽，似乎是薹菜中的另類——炒食時，掐頭去尾，剝皮捋葉，手折寸段。知名作家池莉說:“北方的蘿蔔味道太淡，湖南、四川的辣椒太辣，紹興的臭豆腐太臭……隻有洪山菜薹才叫做香!”

菜薹本是清純之物，無論青紫，送一棵至鼻前，聞到的是整個春天的味道。池莉乃湖北人氏，以洪山菜薹為美，愛屋及烏，亦不足為奇。可歎的是，菜薹青春短暫，韶華易老，一不小心就會錯失口福。

涼拌菜薹，鮮腴爽脆，清純本色。具體做法是：鍋内素油熬熟，倒碗内。不洗鍋，加水煮沸，入菜薹汆熟，斷生起鍋瀝去水。入碗拌事先熬熟之素油和适量精鹽（也可用醬油替代），油汪汪，甜津津。有的小飯館則在當季用菜薹替代小青菜做三鮮湯，也是不錯的選擇。

美食鑒賞家蔡瀾說：“菜心清炒最妙，火候也最難控制得好，生一點的菜心還能接受，過老軟綿綿，像失去性能力。”其秘訣是：在鐵镬中下豬油，待油燒至冒煙，加少許糖和鹽，還有幾滴紹興酒滴進油中，再把菜心倒入，兜它三兩下，即成。（《食材字典》）

蔡瀾的清炒菜心有淮揚風味，恐怕不合金華人之口。受老媽影響，我喜歡莖葉同時入鍋，僅佐油鹽。或者，與臘肉同炒——臘肉切成薄片，先用小火煸出透明的“燈盞窩”。葉熟，莖也可食了。還别說，有了臘肉的參與，菜薹的清甜口感突然變得富有層次，耐人尋味。上得桌來，油綠的菜心，黃亮的臘肉，配上白底四葉草鑲邊的瓷盤，各美其美，美美與共。難怪，上世紀六七十年代，金華坊間流傳着“吃菜要吃青菜芯，嫁人要嫁解放軍”之俗語。

“菜甲乍生薹，肥嫩勝筍蕨。”（清·陸鐘輝《菜薹》）菜薹貴在嫩，而《随園食單》卻認為：“薹菜三月抽花柄，即薹菜心。炒之最柔嫩，剝去皮，入蘑菇新筍做湯，鮮美無比。若炒食加蝦肉亦佳。”說袁枚是标準的美食家，誰都不會反對，但他居然愛吃剝了皮的菜薹，就搞不懂了。

藥食同源。菜薹亦然，特别是在散血、消腫方面有特别的療效。唐代名醫孫思邈曾記述，貞觀七年三月，曾因多飲，至夜覺身體骨肉疼痛，至曉頭痛，額角有丹如彈丸，腫痛，目不能開，痛苦幾斃。此時，他忽然想起本草有菜薹治風遊丹腫的記載，遂取搗敷，随手即消，其驗如神。

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