炖鲫魚湯是特别适合春夏季食用的一道湯品,具有美容養顔,健腦益智,提高免疫力等作用,對于女性還能促進乳汁分泌。一般魚湯要求潔白如玉,香氣撲鼻。那具體是怎麼做的呢,一張圖簡單直接告訴你。
那魚湯的奶白色是怎麼來的呢,其實是因為形成了乳濁液。通俗來說就是不溶于水的油脂在蛋白質、卵磷脂等乳化劑的作用下,在水中形成了非常穩定的分散體系,我們熟悉的牛奶就是典型的乳濁液。
那對于魚湯而言,加熱過程中肌肉組織裡的一些蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出,肉皮中的膠原蛋白水解,這些都是非常好的乳化劑。在加熱作用下,這些乳化劑會與油脂結合,進而形成了水包油的乳化液,這樣就使得湯汁如同牛奶一樣的潔白。因為牛奶和魚湯一樣,都是乳濁液對光的散射造成的顔色。
由此可見,煎魚的步驟除了去腥之外,能加速蛋白質和脂肪的溶出,增加脂肪含量,是魚湯潔白必不可少的動作。如果炖湯時候的火太大,就會破壞乳濁液的體現,所以炖湯一般都是小火。
魚湯雖然好,但鲫魚湯中含有的嘌呤高,不适合痛風人群,脂肪和鹽含量也很高,日常生活中不宜吃得過多。
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