說起芥菜，可能很多人并不清楚它長什麼樣，甚至在菜市場裡也認不出來，不過喜歡喝羊湯的朋友或是經常在外邊吃早點的朋友，一定不陌生。幾乎人手一份的小鹹菜，加點醋，點上一點香油和辣椒拌一拌，它的滋味甚至超過羊湯，說實話，我有時候甚至是沖着羊湯店的這碟鹹菜去喝的。這看似不起眼，卻令很多人心癢的小鹹菜，便是用芥菜腌制而成的。

芥菜，我們當地也叫芥菜疙瘩，它的外形為綠色，根部點綴着些許的白色，整體看起來與出頭青蘿蔔很相近，它的形狀偏圓潤短粗。而與蘿蔔不同的是，芥菜疙瘩雖然也可以直接吃，或炒或涼拌，但它仿佛天生就是為制作腌菜而生，每年收獲的芥菜，80-90%都入了人們腌菜的大缸。而一年四季的餐桌上，都總能看到它的身影，從大缸裡撈起一個，洗幹淨，切成絲，加點蒜末香油醋，便是最能開啟食欲的小菜。老北京人有一個經典吃法，将芥菜一蒸，再加點香菜一炒，那滋味給肉也不換。雖然現在各種食材供應充足，但是對于一些老輩人來說，每年也能消耗掉一缸腌芥菜，這是多年來的習慣，而它那脆爽的口感，令人上瘾的味道，早已深深地印在人們的舌尖味蕾深處，永遠也抹不掉。

俗話說“霜降拔蘿蔔”，這時候也到了腌芥菜的季節，這不老媽的菜園裡每年鐵打不動都會種上一片芥菜，秋末冬初的時候，總會按照奶奶的方法，腌上幾十斤芥菜。這兩天剛好在家，我也跟着老媽一起忙活，這是最令人安心的人間煙火氣。下面就将奶奶用了多年的老方法分享給你，喜歡的朋友不妨趁着芥菜正大量上市腌一些吧。

食材：芥菜疙瘩5斤，蘋果半個，大蒜1頭，食鹽250克，白醋100克，白糖100克，白酒20克

1、先來清洗芥菜疙瘩，它的表面不像蘿蔔那麼平整光滑，芥菜疙瘩的表面有着不少的小坑，所以我們在處理的時候最好準備一把小刀，将坑坑窪窪剜一剜，然後再用小刷子刷一刷，這樣才能将其洗幹淨。

2、全部洗好以後，我們把水分晾幹，接着将芥菜切成條，不要太細，因為腌制的過程中會失水，太細的話腌好以後會失去口感，适當粗一些，腌出來更耐嚼。

3、很多人切好以後就直接腌了，但是腌出來會發現味道發苦，還帶着些許的辛辣味兒。這是因為芥菜本身含有芥子油，鞣酸以及苦味素等成分，使得其本身自帶一些苦澀辛辣味兒。所以我們切好以後，需要将芥菜放進清水中，浸泡4個小時以上，期間換上2-3次的水，每次換水後，需要用手輕輕搓一搓，這樣可以将芥菜中的苦澀味給溶解到水中，這樣腌好以後就不會發苦發澀了。

4、泡好以後，還有關鍵的一步，那就是将芥菜絲晾幹，放到透氣的容器上，攤開，不僅要将芥菜表面的水分散幹，還要進一步晾曬，将芥菜中的水汽散掉，一直曬到用手拿起芥菜條，任意彎曲也不會斷的程度為止。這樣腌的時候更容易入味，而且腌好以後口感更脆。

5、腌芥菜時，可以隻放鹽，那麼腌好以後隻有鹹味，不過奶奶的老方法是添加一些蘋果來增加一些果香味，準備一個蘋果洗淨削皮去核，再準備一些大蒜，放入料理機，接着加入鹽，白醋，糖，然後開啟料理機，選擇果蔬鍵，将蘋果 ，大蒜攪碎，并且讓各種調味料也充分混合到一起。

6、我們把晾好的芥菜條放進一個幹淨的大盆中，加入調好的料汁，喜歡吃辣的朋友可以加入一些辣椒粉，然後雙手戴好幹淨的矽膠手套，将芥菜與料汁充分拌勻。

7、在腌芥菜前，我們提前将罐子準備好，洗淨并用開水消毒，然後倒扣過來晾幹。接着把芥菜裝進去，表面淋上一些白酒，就可以将瓶口封住了。放到家裡低溫陰涼的地方保存，三五天就能入味了。但是作為腌制食品，我們最好等待40天以後再吃，這樣可以将亞硝酸鹽降低。每次吃的時候，切記要用幹淨的筷子夾取，然後繼續封好，以免内部進入髒東西。這樣放上一年也不會壞，而且腌制得越久，越入味，口感越脆。

另外如果覺得太鹹的話，我們每次取出以後，可以先在清水中浸泡一會兒，然後多換幾次水，這樣可以降低鹹度。這樣腌出來的芥菜可以直接就粥吃，也可以炒肉吃，都特别爽口開胃。

【小茉莉有話說】

1、腌芥菜時，切好以後不能直接腌，需要先進行充分地浸泡，并且注意換水，這樣可以将芥菜本身自帶的苦味和辣味去掉，腌好以後更好吃。

2、荠菜在腌之前，還需要進行充分的晾曬，将其中的水汽晾出去，一直晾到彎折的時候具有很好的柔韌性，這樣腌好以後，口感更脆更耐嚼。

3、腌芥菜時，除了放鹽，還可以放一些蘋果，或是梨等，這樣腌好的芥菜味道更加柔和更豐富。

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