一、小小的土豆裡面，究竟蘊含着多大的能量?

一般新鮮土豆中所含成分：澱粉9～20%，蛋白質1.5～2.3%，脂肪0.1～1.1%，粗纖維0.6～0.8%。并且含有豐富的維生素A、B1、B2、C、E、胡蘿蔔素和碳水化合物，以及鈣、鐵、鋅、鉀、鎂、硒等微量元素。土豆水分多、脂肪少、單位體積的熱量相當低。土豆所含的維生素C是蘋果的10倍，B族維生素是蘋果的4倍，各種礦物質是蘋果的幾倍至幾十倍不等，而且人體必需但自身不能合成的8種必須氨基酸它也都有，特别是富含谷類缺少的賴氨酸。

如今，快餐、西餐逐漸滲透到我們的生活中來，炸薯條、油炸土豆片與面包等油炸和焙烤的快餐食物受到人們的青睐，而這類食物經過高溫加工後會産生丙烯酰胺，嚴重威脅人們的健康。丙烯酰胺(acrylamide) 是一種有效累積性神經毒物，國際癌症研究協會（IARC）早在1994 年就認為丙烯酰胺是一種潛在的可能緻癌物質（2A 級），主要毒性包括生殖毒性、神經毒性、遺傳毒性、緻癌等。

但也不是所有高溫烹調都會産生毒素，比方說土豆炖牛肉、炒土豆絲等家常菜在烹調時不會産生毒素的，可放心食用。

這個問題其實和很多水果能不能帶皮吃的疑問是一樣的。答案是肯定的，當然能帶皮吃，并且皮中的營養物質可能還優于果實部分。馬鈴薯可作為抗衰老食物，是由于其中所含的酚類物質具有保健作用，酚類物質主要存在于馬鈴薯的皮和皮層之間，約有50%存在于皮及鄰近的組織中，越靠近塊莖的中心，濃度越低。當然想要達到抗衰老的保健功效，并不是吃一兩個馬鈴薯的皮就能解決的。很多人不吃皮的原因可能是怕中毒，特别是發青的土豆（這個下文有具體介紹），但是離開劑量談毒性是沒有意義的。因此沒有發芽變青的土豆，如果能薄薄地削去皮，自然是最為安全不過；不削皮的土豆，如果吃得不是特别多，也不會有中毒問題。如果吃發芽變綠的土豆，可就有相當大的中毒危險了。

龍葵素又名茄堿（Solanine），是一種糖甙生物堿，能引起溶血作用、抗膽堿酯酶抑制作用和神經症狀，誤食後以胃腸炎為主，輕度腹瀉，有少量血便，精神萎靡，食欲不振，呼吸困難；嚴重者呼吸衰竭，甚至引發死亡。當馬鈴薯貯藏太長時間，上面所生斑點或黑洞的地方龍葵堿特别多時，含量可達0.3%～0.5%。而腐敗馬鈴薯塊中含量則高達1.3%。實驗表明含量為0.2%～0.4%時，就有可能引起中毒。

随着研究的深入，科學家發現龍葵提取物含多種具有抗腫瘤作用有效成分，最主要成分為生物堿。但目前來說很多實驗還隻是停留在實驗室階段，對于相關抗腫瘤新藥的研發具有參考意義。

這些研究側面印證了所謂“藥食同源”之說，有一定的理論支持。目前，人類在植物中發現的各種“抗營養因素”、“有毒因素”，毫無例外都能被開發成人類的保健品或者藥品——多吃是毒，少吃是藥。

因此我們不必要因為害怕龍葵素而遠離土豆。隻要儲藏烹調得當，就能在與毒素和平相處的同時，充分吸收營養物質，安全與營養美味兼而得之。

五.我們在吃土豆的過程中，如何保證它的安全性呢？

1.新土豆與陳土豆應該如何區分呢？

搓：新土豆表皮輕輕搓一下就會掉，“翻新”土豆表皮不容易搓掉。

看：新土豆會帶有泥土和斑點，“翻新”土豆看起來很幹淨。新土豆芽孔較淺，陳土豆芽孔都比較深。

按：新土豆含水量比較大，指甲按進去的部分有明顯的汁液滲出，肉質也很堅硬。陳土豆不僅水分不多，而且肉質有膠皮感。

3.對于局部發芽變青的土豆，如果情況不太嚴重，隻要厚厚地剜去芽眼，削去發青部分，仍然可以烹調食用。

4.如果生芽過多、且土豆皮的表面已經變成黑綠色就不要再吃了。

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