“簡陽有什麼？”

“羊肉湯。”

炖制時間最長

一口超大鐵鍋

以羊骨、豬骨墊底

上面再鋪入

羊肉、羊心、羊肺、羊肚、羊腸等原料

添冷水沒過

以大火沖至濃白

食用方法最特别

簡陽羊湯是“炒着吃”的

以提前煉過的羊油爆炒羊肉、羊雜

去掉水分、染上鍋氣後

分兩次澆湯

使其在最短的時間内沸騰

保持原料略帶幹香的口感

不像“純煮”出來的那樣濕軟

熬好的羊湯質地濃稠、顔色微黃

盛入湯鍋

帶着卡式爐上桌

像火鍋一樣涮食

羊湯是怎樣熬成的？

看看簡陽回鍋羊湯的做法吧

簡陽回鍋羊湯

流程：

1.羊骨15千克、豬棒骨8千克用刀背敲斷；簡陽大耳羊肉改刀成大塊；羊肚用面粉、白醋反複搓洗去掉黏液；羊腸以同樣的方法搓洗，同時去掉部分内壁油脂；将水管對準羊肺、羊心的主動脈沖去血污。将以上原料放入清水浸泡2小時。

2.大鍋底部墊兩種骨頭，擺入羊肉20千克、羊肚4千克、羊腸3千克、羊心6個、羊肝2個、羊肺2個，添清水75千克，放入香料包（内含姜片250克、白胡椒粒100克、山柰50克、幹地椒50克、香菜籽50克、孜然粒40克、小茴香30克、花椒20克、白芷10克），大火煮15分鐘撈出羊肝，改刀成片；再煮25分鐘，撈出心、肺晾涼，切成薄片；繼續煮20分鐘，撈出羊肉放涼切片；再大火加熱30分鐘，羊肚、羊腸也已成熟，撈起晾涼，前者切絲，後者改段。往鍋中按比例添入原料、香料繼續炖制。

走菜流程：

鍋入羊油50克，下入姜片20克、蔥段15克爆香，放羊雜700克、羊肉300克大火炒5分鐘，待水汽全幹，羊肚顔色變為淺黃，添羊湯800克大火燒沸，煮2分鐘後湯汁顔色微黃，此時再添入羊湯2200克，繼續保持大火燒開即成。

食用方法：

上桌後，将湯鍋擺在卡式爐上點火加熱，客人在小碗中按照喜好放入鹽、味精、白胡椒粉、蔥花、香菜等料，舀入羊湯後攪勻品嘗，再撈出羊雜、羊肉，蘸辣椒粉食用。

Q：貴店許多菜品采取了豬羊合用的搭配，好處何在？

A：羊肉本身的質地偏柴，油脂也不夠豐盈，因而我們以豬肉、豬骨來彌補這些缺陷，使豬肉的香和羊肉的鮮完美結合，起到了“1 1＞2”的效果。

Q：原料為何不汆水？

A：汆水雖然能去盡血污，可也會讓原料的呈鮮物質流失一部分，炖好的湯不夠濃白，因而我們采用的是浸泡去掉血水，然後将原料入鍋，邊煮邊撇浮沫的方式除污祛腥。

Q：煮肉、炖湯時，一大禁忌是中途加水，否則湯會澥掉，可為何這款羊湯在熬制時，始終不斷有冷水彙入？

A：炖羊湯的鍋很大，一直保持沸騰狀态，而摻入的冷水隻是“涓涓細流”，彙入羊湯鍋這片“汪洋大海”立刻滾沸，完全沒有“澥”的可能。

Q：回鍋炒制時，兩次添湯目的何在？

A：添湯時不要一次性全部倒入，否則燒沸所需時間太長，剛産生的鍋氣全部散掉，羊湯就會失去那種爆炒後的香味。

Q：香料中加入的幹地椒作用何在？

A：地椒主要産自西北，是百裡香的品種之一，通常曬幹後再使用，不僅可用于沖茶解渴，還能當成調味品，在炒面、炖肉、熬湯時放入，可有效降低膻味，提升香氣。

你們明白了嗎？

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