當下哪個火鍋品牌勢頭最猛？相信不少人會脫口而出：朱光玉火鍋館。

細數它的标簽：産品創新“天花闆”、日均翻台6輪以上、各大區雙榜第一......

剖開現象看本質，今天，我們拆解下它的供應鍊制勝邏輯。

第 1194 期

文 | 田果

最近，朱光玉上海店的開業盛況刷屏全網，1100平超大體驗店，登陸美食熱門榜&火鍋熱門榜雙榜第一，日均翻台8輪，最高翻台11輪，為維持排隊秩序，甚至聘請安保團隊......

它生于疫情，存于疫情，僅用一年半時間，就橫跨三個大區：重慶、成都、上海，開出8個日均翻台在6輪以上的大型直營門店，甚至把加盟區域擴展到全國。

不同于傳統的“數量取勝”連鎖模式，它從紮根重慶，到落戶成都，搖身一變成川渝品牌香饽饽，再到如今的進軍北上廣，似乎每一步都“早有預謀”。

▲朱光玉火鍋館 上海新晉排隊王

兩個爆品思路

每次上新都引模仿潮

2020年年底，朱光玉這個品牌就吸引到了餐見君的注意，雖說是個新秀，但當時它的運營者都不是新手，各個都是重慶資深餐飲人，運營、廚務、營銷、渠道、供應鍊，各司其職。

可以說，朱光玉是一個含着金湯匙出生的品牌，而它持續性輸出的特色化菜品，一次次刷新着大衆認知，甚至每次上新都引來模仿潮。

▲不噴煙火 哪來濃香（上海店）

仔細梳理，它的産品線大緻分為：産品創新 流量創新。

前者是通過對經典菜品的微創新，或形狀、或烹饪方式、或呈現，搖身一變，就是網紅大單品，完全拿捏了Z世代的喜好。

别人用自發鱿魚，朱光玉卻用米湯鱿魚，解決了堿味難題，入口更軟糯；别人用黃喉片，他們在形狀上稍加改造，千絲黃喉火出圈，緊接着，千絲豆幹、千絲肥腸應運而生；

還有虎皮鳳爪，在傳統做法的基礎上，結合了川菜紅燒的做法......

▲千絲系列，圖源小紅書

後者是通過引入重慶自帶流量的路邊攤，産品IP和朱光玉IP兩者相疊加，把流量産品植入到朱光玉的場景中，實現1 1＞2的效果。

比如綦江土包子、萬州格格、神火炒飯等，都是如此邏輯。門店結構也會配合這些單品，它們往往會在明檔區呈現，煙火氣拉滿，不僅是個“生招牌”，和短視頻賽道也很搭，通過動态呈現，效果很好。

▲正在炒飯的師傅

當然，朱光玉的甜飲品也十分驚豔，繼“暴打檸檬茶”一炮走紅，“牛乳冰系列”更是引發圈内外的模仿大潮，好比新品太陽蛋綿雲牛乳冰，用蛋清打發成蓬蓬的雲朵形狀，裡面放了一個無菌蛋黃，最下面是牛乳綿綿冰。

“我們的核心優勢就是創新，消費者最喜歡的就是特色”，朱光玉火鍋館創始人梁熙桐告訴餐見君。

▲牛乳冰甜品，圖源小紅書

他們的研發思路是由市場部首先提出的，他們懂流量、懂客戶需求，由他們提新品需求方向，再經研發中心做出小樣，再由産品委員會試樣，通過後進入供應鍊産品庫，向各門店輸出。

門店需要上新時就把它打開，因為所有的标準化都已經完成了，隻需要再稍加培訓，所以可以快速完成上新。

梁熙桐說，“供應鍊解決了95%以上特色化菜品的标準化輸出”，這也就是支撐全國門店高效運轉的“大中台”。

用供應鍊的思維做火鍋

它兩年劍指全國

餐見君認為，以上成績，得益于朱光玉找準了生态位，即用供應鍊的思維做火鍋。

平日裡，餐飲老闆常會抱怨，開單店還好，一旦發展連鎖，後廚難以标準化的痛點就暴露出來了，細化到一盤菜上，每家門店的毛利都是不統一的，因為各地的原材料成本和加工制作都不一樣。

再從消費端來看，他們昨天去了A店、今天去了B店，很多會感知到口味不一樣，最後就會拉低對這個品牌的印象分。

如此看來，朱光玉火鍋館是供應鍊先行，有備而戰。一起探讨，成熟完備的供應鍊到底能幫餐飲人解決哪些問題？

▲朱光玉上海店 客流爆滿

1、95%以上标準化，全國門店一鍵上新

出了川渝地區，火鍋就成了“舶來品”，而非剛需，顧客的忠誠度很低，正是看到了這一現象，朱光玉開啟“一鍵上新”模式，每月一小上新，每季度一大上新。

據行業觀察，大多火鍋企業能有100多個sku，朱光玉産品庫能達到400多個，正因為輸出内容多，在門店加工處理的産品少，出品流量就很短，人效也提高了。

通過冷鍊發過去，門店隻需要粗加工和擺盤，95%以上的特色産品全是标準化。也就是我們常說的，“沒有廚師的廚房”。

再者，對于門店經營方來說，砍掉了各地的信息差，非常容易合算出成本。

2、把人才打出來，用直營的裝甲做加盟

縱觀火鍋市場，很多品牌都是以數量取勝，快速在全國圈地，動辄半年開上百家店。朱光玉的打法卻很清奇，他們在重慶直營與加盟的配比是4:6，川渝地區則是3:7，最後全國可能是2:8的體量，1:9的門店數。

為什麼？梁熙桐說，除了提升品牌勢能，最主要還是想在内部把人才團隊打出來，去扶持和協作加盟店。他們早就看到這一點，人才的稀缺是連鎖餐飲的命門。

去年遊學，餐見君發現朱光玉在成都一商場中開了400多平的培訓中心，不營業，隻培訓，涉及廚務知識、服務流程、運營等，打通直營和加盟的培訓體系，解決了人才痛點。

▲朱光玉火鍋館培訓中心

3、各大區建立前置倉，實現全中國覆蓋

一般情況，餐飲供應鍊分為生産端和倉配物流端，上文已述，前者具備絕佳優勢，後者他們也在集中發力。

好比朱光玉選擇在西安和銀川開店，建立前置倉，實則是完成了覆蓋整個西北的動作，在上海占位，是建立了華東的倉，北京就是華北倉，武漢、深圳也構建了前置倉。

仔細觀察，會發現他們已悄悄完成在中國的戰略布局，以後在任何大區拓店，都會變得相對簡單。

複雜的操作後端已經完成，前端出口變得簡單而快捷。

火鍋餐飲連鎖進入5.0

本質是降本增效

據《2022中國火鍋大數據報告》顯示，餐飲門店的連鎖化率從2019年的13%增長至2021年的16.5%，而火鍋門店連鎖化率更高，從15.1%增長至21.2%。

由此可見，加盟連鎖共生成主流，加上疫情的侵襲，越來越多的餐飲人抱團前行，整合資源，川渝火鍋人便是典型代表。

事實上，早期火鍋加盟連鎖品牌旗下的門店在供應鍊、管理運營上“各自為政”，随着體系不斷完善，他們開始從連鎖模式、供應鍊等方面着手，向“連而又鎖”進化，從品牌加盟向供貨模式、合夥人模式進化。

值得欣喜的是，中國的連鎖化進程，逐漸步入5.0時代，我稱之為品牌力 創新型供應鍊模式。朱光玉便是典型代表。

前端用流量打品牌，後端用供應鍊做支撐，本質還是提高效率、降低成本。

對于它來說，無論是1家店，還是100家店，都能實現高度統一，這也是中國餐飲連鎖模式的發展趨勢。

在大多數人的固有認知中，網紅店難逃短命厄運，這期間的彎彎繞繞，朱光玉正在一步步地去趟，他們反複打磨産品、運營、供應鍊，正在穿越從網紅到長紅的生命周期。

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