廚師們常說的一句話，“三分勺工，七分刀工”，什麼意思呢？就是說做菜時對刀工的要求是非常嚴格的，換句話說可以這樣來理解，味道有個差不多就行了，但是如果刀工不行，無論味道做得再怎麼好，這道菜終究還是做失敗了。

中餐中的“色香味形”俱全，這個“形”指的就是菜形，也就是說這個菜品出菜後好不好看，即使是味道再好，出鍋盛盤端上來以後，一看這是做的啥玩意啊，怎麼這麼難看？那食欲立刻就會減去一大半，大家仔細想想是不是這麼回事？

這個可以拿女人來做個比喻：一個女人，先不說她的内心有多美，心地有多麼善良，長相不太好，對方看了一眼之後，内心就波瀾不驚了，就不想再聊了；相反的，一個女人，先不說她的人品好壞，一眼看過去，長相俊美，身形婀娜多姿，男人看了一眼，眼睛就拔不出來了，看了還想看，欲罷不能，還想再深交。這叫什麼？這就是外表的重要性，菜形的好壞，同樣是這個道理。

做出一道好菜的關鍵，三分勺工七分刀工，刀工的重要性，你知道嗎？

一，刀工的重要性，從飯店後廚就能體現出來

廚師去飯館應聘，廚師長叫過來讓他試菜，首先要看的，就是這位廚師的基本功，而基本功到底如何，不需要等菜出來品嘗味道，從刀工上一眼就能看出來，沒有個三五年的勤學苦練，刀工是練不出來的，這個幹過廚師的都知道，看刀工，就能知對方到底有沒有真本事。

尤其是大飯店，因為菜品的檔次都比較高，對刀工的要求更為嚴苛。另外再說一下大廚後面打荷的，基本上都是大廚看好的學徒從事這個崗位，為什麼呢？因為打荷的主要工作，就是除了做好餐前備料工作外，最主要的就是協助廚師，按照食譜加工食材，說白了，就是要把菜切好，一定要好看。

二，刀工裡面的各種刀法，大概有十多種，大家可以簡單學習一下

刀工裡的各種刀法，比如說直刀切、推刀切、拉刀切、滾刀切等等，最常見的大概有12種刀法，這裡就不再一一贅述了，網上也有相關的視頻，大家可以找來學習一下，其實也不難。

當然，這些刀法最常用的也就是那幾種，但是無論哪一種切法，都要知道這樣一個順口溜，“前切後剁中間片，刀背砸泥把搗蒜”，刀口前部一般用來切食材，中間的部位用來片食材，刀後部用來剁骨頭之類的比較堅硬的食材，這是刀法裡最基本的常識。大家多練習，都能練個差不多。

三，重點，刀工裡最最重要的，是要學會如何配菜

重點來了，下面要說的，就跟我們普通做菜人息息相關了，我們普通人可以沒有精湛的刀工，但是我們一定要知道如何配菜，即使你的刀工比較粗糙，但是你把這個食材的形狀切對了，這個菜形終究差不到哪裡去。

切菜、配菜講究一個原則，概括起來就是，“塊配塊、絲配絲、丁配丁、片配片”，什麼意思呢？就是說這道菜裡的幾種主要食材，形狀和大小一定要盡量做到保持一緻，各種主要食材，都要切成差不多的大小和形狀，要配對，這個好理解吧？

比如說青椒肉絲，青椒要切成絲，肉也要切成絲；牛肉炖土豆，牛肉切成塊，對應的，土豆也要切成塊；宮保雞丁，雞肉切成丁，對應的，黃瓜、胡蘿蔔也要切成大小差不多的丁。這就是上面說的，“塊配塊、絲配絲、丁配丁、片配片”。

我們平時在家裡做菜，無論刀工好壞，記住上面這個配菜的原則，最後出鍋裝盤的菜，單就從菜形上來看，絕對屬于那種最标準的菜形，如果刀工再好點，這道菜就會更加好看。記住這個原則，大家以後做菜時可以試一下，效果可能會超出你的預料。

四，對于刀工最後的補充，也很重要，大家要明白其中的原理

上面也提到了，好的刀工很重要，目的是什麼呢？那就是為了讓菜形好看，吃起來有食欲，所以平時要多練下刀工，并且一定要記住那個配菜的原則。但是問題來了，要想菜形好看，刀工好就行了嗎？答案是，并不是。

大家還記得最開始的時候說到的嗎？做出一道好菜的關鍵，“三分勺工，七分刀工”，除了上面介紹的“刀工”外，還有這個“勺工”。勺工也就是炒菜時需要的功力，它除了能決定菜品的味道外，同樣對菜形也有很大的影響。

比如說炒菜類，需要急火爆炒，最後出菜時，要求除了食材外，不能帶有過多的湯汁，即所謂的“湯汁不外露”，不然菜形就很難看；再比如說炖菜，出鍋前一定要記得做一下适當的收汁，要讓湯汁更加濃稠透亮，收汁不到位，盛出來之後清湯寡水的，菜形一樣很難看。比如下面這碗白菜炖肉，大家看這湯汁，是不是流口水了？

關于這一塊，一句話說不完，總之，就是要想盡各種辦法，一定要讓這道菜在出鍋時，做到食材外形飽滿，湯汁濃稠透亮，顔色養眼誘人，說白了，怎麼好看怎麼來，這就需要自己平時經驗的積累了。

最後再拿女人來舉個例子，比如說你燒一碗西紅柿雞蛋湯，湯燒好了，臨出鍋前再撒點香蔥，那個感覺是不是又不一樣了？對了，這就像一位美女，在家裡已經打扮得很漂亮了，臨出門前再抹個口紅、噴點香水，那就更完美了。總之是，怎麼好看怎麼來，這個解釋夠通俗的了吧。

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