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涼皮，起源于陝西關中地區的美食，是擀面皮、面皮、米皮、釀皮的統稱。流行于中國北方地區。是不可多得的天然綠色無公害食品。

因原料、制作方法、地域不同，有熱米（面）皮、擀面皮、烙面皮、釀皮等。口味有麻辣，酸甜，香辣等各種口味。 涼皮曆史悠久，據說源于秦始皇時期，距今已有兩千多年曆史。[1]

第一步、首先将一公斤面粉和成面團，然後用濕布蓋好放置1-2個小時

第二步：将放置了1個小時後的面團放入一盆清水中。！

第三步：用手在盆中反複抓揉面團10分鐘左右

第四步：大約10分鐘左右，面團的澱粉被洗到了水中，而剩下的黏黏的面團子就是面筋了。！

第五步：感覺盆中的水已經非常渾濁了以後，換一盆清水繼續洗，直到水和圖上這樣變的清澈為止。

注意：原來的渾濁澱粉水不可以倒掉，放到一個容器中待用。

第六步：将洗好的面筋和洗面筋的水分裝。！

第七步：将洗好的面筋放入蒸鍋中大火蒸30分鐘（如果面筋團不大的話20分鐘即可，否則面筋中間會夾生）

第八步：30分鐘後，将面筋從蒸鍋中取出，然後浸泡在冷水中（面筋就這樣做好了，切成小塊一會兒就可以放在涼皮中了。）！

第九步：剛才洗面筋的水經過3個小時左右的沉澱，已經完全分層了。

注意：沉澱面漿的時候，等待的時候不要急于舀去上層清水，這樣反而分層時間比較慢。

第十步：一定要等到面漿和上面的清水徹底分開後，然後舀去上面的清水，清水舀的越幹面皮就越筋道。最後将剩下的面漿攪拌均勻，因為有的面漿可能已經粘到盆底了。

第十一步：取任意平底盆一個，用來蒸涼皮。

第十二步：将近一勺子面漿舀到盤中，分量隻要蓋過盤底就可以，當然不可以太薄了，那樣不好揭下來，而且也沒有口感。！

第十三步：将蒸鍋的水燒開，然後提住盤子兩邊的繩子将盤子放入鍋中，使其漂浮在水上，然後蓋上蓋子用大火蒸2-3分鐘，中間最好不要開蓋子。

第十四步：蓋上蓋子用大火蒸2-3分鐘，一定要等盤中的涼皮鼓出一個大氣泡後，就說明蒸好了，取出盤子用飲用水冷卻，先是盤底，後是盤中的涼皮，最後一揭即可下來。！

第十五步：蒸好的涼皮呈半透明狀，如果出現涼皮易碎的情況，說明你蒸的時間還不夠，一定要等到有氣泡才可取出。

第十六步：将蒸好的涼皮一層層的放起來，每層中間一定要抹上食用油，否則很容易黏在一起。！

第十七步：然後将涼皮一張張的切成細條（吃多少切多少，或者客戶要多少切多少），不可同時切很多張，那樣容易粘連，也不好吃。

最後就是調味了

第十八步：調味的時候，陝西涼皮講究放：面筋、豆芽菜、鹽、味精、麻醬、熟醋（煮熟的醋或者白醋），大料水（煮熟的八角水）、大蒜水，當然還有油辣子。注意：千萬不可以放醬油，否則全部完蛋。

此外，大料水和大蒜水要放的适量否則吃後會感覺“燒胃”。最後将其調均勻

二、調料水的做法：

1、小鍋中倒入一碗水，放入少許花椒、大料油2-3粒即可，（有條件的話，還可以放幾粒茴香籽和孜然籽。沒有結不用放。花椒、大料就可以了）把這些料煮開入味即可。倒出放涼備用。

三、辣椒油的做法

辣椒油的制作：

1、先把500克油燒熱，同時在一個大碗裡放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千萬别多)，1大匙白芝麻，不要攪，就按順利這麼放着。

2、等油冒煙之後關火，稍微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，然後另取一個小勺舀一點點涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗，攪勻，這個時候你會看見碗裡象水開鍋一樣，但為水很少，所以不會濺出來。攪勻後，再把剩下的油倒入，放涼即可。

涼皮切絲，黃瓜切絲，加入醋、鹽、味精、麻汁、麻油、辣椒油、調料水。這7種材料缺一不可。絕對是正宗的陝西涼皮。愛挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和調料水一定要自己做。

再來就是調料：

大蒜水，辣椒油，糖少許，醋，香麻油（可根據個人口味），黃瓜（綠豆芽燙過水也可以）

大蒜水：

撥一兩瓣大蒜，加少許水，用攪拌器打碎，然後加入少許鹽和味精，攪拌使其溶化

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