江浙人對關于青團最早的記憶，應該是與父母一同去祭祖。酒肉飯菜，銀錢青團，樣樣缺不得。等儀式結束之後，小輩們再分食青團。

常見的的青團隻有一種：油亮的青團，孩童拳頭大小一個，綠色青草香，那種綠是獨屬春天的碧綠。餡隻有豆沙一種，煮好過篩，加豬油再炒。細膩又香潤，帶着微微的甜。吃青團時要小小的一口一口，嚼着糯團，舔着豆沙，真是柔軟極了。

青團是江南一帶 (江西、福建也有) 的一種傳統點心，但沒有固定的做法口味。就是在同一個城市裡，各家的青團也是不一樣的滋味。有餅狀、餃子狀的，也有芝麻、鹹菜豆幹餡的。如果有人問，“正宗的青團是怎麼做的？”估計能收到100個答案，這些答案都來自長輩的手藝裡。

像我們這輩自己做青團已經很少了，但在父母和其他長輩來說，這依舊是一年中不可或缺的儀式。

今天，有網友找來了6位朋友，邀請自家的長輩們，把家中的獨有味道分享給大家。

1.言玉 台州人

母親制作青團

家中的固有儀式

“小時候，到了做青團的日子，家裡就會很熱鬧。大人在前面忙碌，我們小的就幫忙打打下手，覺得好玩。現在長大了，每次吃家裡的青團，都覺得有一種外面店裡買不到的自然味道。”

言玉現在在杭州工作，每年都會回老家台州過清明。台州人把青團叫青餣( ye)。老家祭祖的習俗：有九道菜，然後青團放在盤子裡作為點心。因為老家種橘子，春天要打藥。所以要在第一次打藥前，采下艾草，不然就會沾上農藥。

采好的艾草洗幹淨，鋪平晾幹。然後放入石臼砸成糊狀，再倒粉揉。這個過程需要兩個人，一人揉一人打。面團不用任何染料，呈現自然的青色了。

媽媽不讓言玉參與這個和面的過程，一來力氣小夯不動石臼，二來不熟練容易砸到手。

口味甜鹹都有，甜的有紅豆、芝麻，加豬油和糖，鹹的用鹹菜、筍、肉末。

包餡的時候，不同餡料包成用不同形狀做标注。做好的青團會用一種樹葉做底，蒸出來帶着特别的香氣。

2.Yaya-蘇州人

小姨制作青團，外婆味道的傳承

“本來逢年過節的各種食物，都是外婆做的。外婆手巧什麼都會做，但現在年紀大了，我們就不讓她這麼辛苦了。外婆有三個女兒，隻有小姨繼承了手巧的良好基因，所以現在家裡的青團都是小姨做的。對我來說，小姨的青團就像是外婆味道的傳承。”

Yaya是土生土長的蘇州姑娘，她家的青團和姐家裡的那種比較像。碧綠的顔色是用青汁揉面制成。做青汁是個經驗活：先把漿麥草搗爛擠壓出青水，然後放石灰水用筷子使勁攪拌，表面會浮出很多泡沫，再撇去浮末，青汁就做好了。

石灰水如果放多了有石灰味，放少了顔色不好看。表面浮沫的時候，用一根稻草心檢測：如果筆直不倒，說明石灰水的量恰當。

小姨剛攬下青團活時，也把握不準石灰水的量。所以是Yaya外婆先做好青汁，再拿給小姨做青團。現在她會做青汁後，外婆就徹底解放了。水磨糯米粉放三分之一，幹磨糯米粉三分之二，揉成偏軟的面團，這樣整出來口感好。

餡隻做豆沙餡和芝麻餡，豆沙餡是自己炒的，芝麻餡是磨了芝麻粉混合白糖。

3.大力-金華武義人

媽媽制作青團，背後是無條件的付出

“青團除了清明應節氣，平日裡也會想着吃。隻要我想吃，我媽随時都會給我做。不過因為弄草團比較麻煩，平時就做不加艾草的白色版本。但清明節需要這個氣氛，必須加艾草，味道也會比平時更好吃一些。”

大力，金華武義人在杭，平時待在父母身邊的日子并不多，但隻要一句想吃，媽媽立馬就去買菜調餡揉面，做好給她寄來。

艾草多長在離家較遠的山野中，祭祖的時候會經過。清明前要做青團，一般不會這麼折騰，去菜市場買制成的草團就好了。草團裡加過石灰水處理，買回來要清洗數遍，直至不再有石灰顆粒殘留。洗幹淨後再耐心切成小碎丁。洗要老半天，切也要老半天。

餡料裡有肉丁、筍丁、香菇丁、鹹菜丁，再放蔥花和辣椒。鹹香中帶着點辣，就着這口餡，一次就能吃下好幾個。

問大力要一些媽媽做青團的圖片，因為之前沒拍照，她的媽媽又重新做了一遍，還認真找了朋友幫忙拍圖。媽媽一邊聯系着會拍照的晚輩來支援，一邊畫了個流程琢磨着需要拍幾個步驟、取幾個景。拍青團的時候，還學着大力平時的模樣布了景。一個小小的青團，背後是媽媽無條件的付出與關愛。

4.鉛-甯波人

阿姨制作青團，加堿水隻能由外婆來

“是這樣的，我們這裡，甯波市區外的不同地區（餘姚、慈溪、鎮海、北侖之類），雖然緊挨着，但是做青團的方法、形态、餡料的區别特别大。現在外婆也不常做了，主力是阿姨。但是艾草加堿水這個全憑感覺的事，隻有外婆估的準。”

艾草煮的過程中，加一點點堿水，葉子會更容易煮得爛糊。

連湯帶葉一起倒入面團裡揉面，不需要色素和别的東西，蒸制後就會呈現一種很漂亮的深綠色。

生面團是淺綠色，蒸熟後會變深綠色，變冷後顔色會再進一步加深，所以堿水不能加得太多。

加堿水由外婆來做，别人都沒有數，她憑經驗去放，也沒有具體的比例。

面粉以粳米粉為主，粳米粉:水磨糯米粉=10:1。蒸出來軟硬适中，不會過于綿軟，冷掉後會略硬。第二天再吃時會回蒸一下，不适合冷吃，但方便攜帶去清明祭祖，不會粘得太厲害。

形狀有餃子狀（艾餃）和小圓餅狀（艾青麥果）。甜的艾餃是芝麻白糖紅糖餡和豆沙餡，鹹的艾餃是雪菜餡（雪菜、筍絲、豆幹、肉末、香菇）。艾青麥果沒有餡，都是在揉面的時候往裡放白糖，帶點微甜。

以前做艾青麥果，會用高腳碗的碗底刻出形狀：墊上一塊毛巾倒扣，鋪一層保鮮膜，拿一小塊面團搓圓，按進去，就變一塊小小的圓餅狀了。現在則會用木質的月餅模，做起來也更方便些。

5.燕子-甯波人

媽媽制作青團，比想象中更繁瑣的過程

“家裡的比外面的艾草成分更多點，吃到艾草的味道更濃，有一絲絲的那種，然後糯米粉成分比市面上的少，外面賣的青團更軟。以前在家也會跟着媽媽一起，但每次都半途而廢看電視去了，因為一直重複幾個步驟覺得很煩。這次我媽用微信發了一張又一張的制作圖，很詳細地解說。我突然發現，泡艾葉啊做芝麻餡啊這些繁瑣的準備過程，自己從來沒參與過。”

今年是燕子在外工作的第一年，跟媽媽通過微信了解着制作過程，才發現原來做起來這麼繁瑣：這個時節的野菜長得茂，媽媽采了艾草洗幹淨。然後燒一鍋水，放入艾草，加點小蘇打煮2、3分鐘。撈出後切碎泡冷水1小時。

接着分别炒黑芝麻和花生，依次用玻璃瓶碾碎（花生要去皮）。加上白糖，調成甜餡。

粳米粉和糯米粉2:1混合，加入前面泡好的艾草，連同水一起揉成面團。蓋一塊濕毛巾，醒1小時。

然後包餡揉團，放在模具裡成型。另外還會做艾餃，艾餃是鹹口的，用鹹菜、春筍調餡。

最後隔水蒸15分鐘，趁熱吃軟軟的，冷掉就會變硬。

6.菠蘿-甯波人

奶奶制作青團，最好的年味在青團裡

“我小時候其實清明是不回老家的，每年能吃到團子是除夕，吃完年夜飯以後，一邊看春晚一邊陪奶奶做青團的。然後我也不會包，就負責捏餅。每年年味最濃，其實是熬到半夜，吃剛蒸出來青團的時候。”

菠蘿老家因為有除夕做青團的習慣，所以奶奶會在清明的時候把艾草處理成團，放冰箱冷凍。等到除夕的時候，拿出來一家人做青團。清明采“青”時挑那種植株矮小、葉片較厚，翻過來是白色的“糯米青”，它的芳香和味道更濃。

▲ 糯米青

艾草不濾渣，一起拌入面團。面團的水粉比例全憑奶奶的手感。

家裡人愛吃鹹口，所以做的鹹口多。春天的時候餡料裡會有筍，除夕做是雪菜豆腐肉末餡的。

雪菜用的是自家腌的，不用腌很久，不太鹹帶着一點點甜味。竈頭間常年放着一罐豬油，炒餡用豬油炒，立刻油香四溢。

除夕夜都講究辭舊迎新，菠蘿家的新年是在青團的氤氲香氣裡迎來的。

青團真的算不上是什麼稀罕物，店裡也就賣幾塊錢。但從采青煮草揉面調餡再到包和蒸，完整走下來，得花上一天的力氣。

看完6位朋友的分享，大家發現了其中的不同之處了嗎？

青團的顔色

使用艾草制作青團，顔色深綠，帶着有淡淡中藥味的艾香。處理時加堿，防止葉子變黃也能更快煮爛。

石灰水和小蘇打都是堿，起一樣的作用。使用石灰水要避免混入石灰顆粒，現在更提倡使用小蘇打。

同屬野菜的鼠曲草，用它制作青團，顔色會淺一些，隐隐的香氣沒有中藥味。

顔色碧綠的青團，多是用麥草制作。像Yaya家一樣自己做青汁會比較麻煩，市面上也有更省事的青汁售賣。與艾草的香味不同，是更為清新直白的青草香。

蘇州人更常用麥草制作，有感懷大禹平息太湖水患使得附近好種麥的說法。

現在市面上也有用菠菜汁、抹茶粉制作的青團，香味自然是不同，主要取個色。

外皮的口感

如果完全用糯米粉制作青團，就會類似湯圓的口感，黏糯軟塌。為了增加硬度和不易黏連，會加入梗米粉。梗米粉所含比例越高，青團也會更偏硬一些。

熱食青團蒸制冷卻後會變硬，需要加熱後再吃。

能放置幾天不變硬的是冷食青團，制作時多以糯米粉混入少量澄粉，先将面團蒸熟再包餡。不用再蒸制，直接食用。但本身比較黏軟，通常用保鮮膜包裹。

餡料的制作

青團有甜餡、鹹餡。

甜餡最常見的是豆沙和芝麻白糖。甜餡要加豬油，吃起來才夠香潤。

鹹餡以春筍、荠菜、馬蘭頭、鹹菜、豆幹、香菇、豆腐、肉丁、油渣等食材為代表排列組合，像鹹菜春筍豆幹肉丁、馬蘭頭香幹餡等。

形狀的講究

形狀有餅狀、餃子狀、團子狀……有些是為分辨餡料随意做記号，有些則是餡料形狀的固定搭配。包法略有不同，使得叫法也有差異。

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