廣東話金句“生舊叉燒都好過生你”，為什麼廣東菜那麼多，為什麼偏偏是“叉燒”，而不是“燒肉”，“燒鵝”或者“燒賣“？

關于這句話的考究衆說紛纭。一說要追索到二十世紀的五六十年代，由于中國内地實行計劃經濟，買肉買米全憑糧票，而當時廣東人要吃一頓叉燒都不知道要存多少糧票才換到。所以便有了這句名言了，意思就是甯願要一塊叉燒填肚子，都好過生一個不中用的孩子來頂心頂肺。但也由此可見，“叉燒“在廣東人心目中的地位是無可取替。即便到了國外，一家好的廣東菜館，都必定少不了叉燒，而且叉燒的英文char siu，是完完全全保留廣東話的發音。在華人衆多的加拿大，隻要你一開口說char siu，老外都會知道是什麼東西。

圖片來源：電影《食神》片段

叉燒之所以叫叉燒，是因為師傅将豬肉以叉子放在火上燒熟而成。靓的叉燒是要半肥瘦，火候和醬汁都要拿捏精準，燒出來的叉燒才能軟嫩多汁、入口即化、色澤鮮明、香味四溢，十丈之外都能聞到其香。千萬不要以為一碗普通的叉燒飯好簡單，做到極緻的叉燒是真的可以達到《食神》中黯然銷魂飯的效果。而我最愛吃的叉燒都莫過于炳勝的黑叉燒，似有白雪融口，齒縫爆油，餘香繞梁，每每有港澳台及海外朋友道來，我都會帶他們到炳勝一聚，點上一份黑叉燒。

言談之間，我們總會發現粵語原來也是可以吃的。所以今日就想和大家分享一些由粵菜演變出來的廣東話俚語，好讓大家一邊吃粵菜，一邊感受接地氣的粵語文化。其中一個“煲”字更加帶出粵菜之精妙，粵語之精粹。我覺得無論是用“煮”、“焖”、“焗”、“熬”還是“炖”來翻譯“煲”字都不能使其意思完全表達出來。

比方說，在疫情期間，大家禁足在家中做得最多的事情之一就是“煲劇”了。意思就是一口氣把電視劇都追看完。現在的電視劇四十八集已經是最低消費，長則去到七八十集。所以這裡的“煲”字就更強調時間上的持續性，就像精心熬制老火靓湯一樣，追完一部好看的劇集都會很滿足。

另外，強調時間長的“煲”字用法，也可見“煲電話粥”。以前有外省朋友笑廣東人天上飛的除了飛機，地上跑的除了汽車都能吃進肚子裡，甚至連電話都能用來煲粥。當然，這個說法就有點誇張了。“煲電話粥”意思就是打了一通很長很長的電話。一開始是揶揄情侶之間打了三四個小時的電話，就好像慢炖細熬的廣東粥一樣，情意綿綿。不過現在通訊發達，想對方的時候一個微信消息就可以了，想要再聊天直接視頻即可，連電話都省了，這個詞大概都可以換成“煲視頻粥”了。

圖片來源：網絡

粵菜中除了有慢烹細熬的煲之外，還有用猛火快煮的煲，那就是馳名中外的啫啫煲了。這個一煲集新鮮食材、專用器皿和嚴格火候于一身。食材就不用說了，器皿用的是鍋體薄的砂煲，用之前還要在水中充分浸泡再晾幹。然後用猛火快速加溫砂煲，再将新鮮食材倒進砂煲快炒，利用砂煲的極熱溫度把食物煮熟，又能鎖住食物的水分，上菜的時候發出“啫啫”聲音，簡直就是色香味音俱全，集視覺、嗅覺、味覺和聽覺的4D菜式。

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既然剛剛說到這個啫啫煲的煲是非常薄的，那麼用猛火快煮之後，不小心摔一下就爛了，于是就衍生了一個詞“掟煲”來形容情侶之間的分手。“掟”在粵語中是“摔”的意思，摔煲爛了，就好比感情破碎分離，令人惋惜。所以還是要多“煲電話粥”保持溝通才好啊。

不過有分手，自然有挽回了。粵語當中要挽回一段感情，也是和“煲”字有關，那便是“箍煲”。由于啫啫煲在長時間的猛火急攻下，砂煲容易開裂，這樣煮一次才爛一個煲，成本實在太高了，于是乎，聰明的粵菜師傅就發明了一種方法，用鐵絲把煲箍着，這樣既可以繼續用薄體砂煲制作啫啫煲，又可以節省成本。後來廣東人也用“箍煲”去調停摩擦，挽回感情。

當然，要令一段感情細水長流，最重要都是要真誠，彼此信任。如果經常說謊的，遲早都會“穿煲”（穿幫）的。砂煲穿了一個窟窿，裡頭裝的東西就會漏出來，粵語裡頭就用這個引申為揭穿内幕，秘密敗露。

說到啫啫煲，最出名當然就是濱江惠食佳的“啫八”了，從中午開始到晚上，都座無虛席，大排長龍，真可謂一啫難求。此外，藏在芳村的大家福啫啫煲也是價格親民，深受街坊歡迎。唉，說着說着，竟然想吃一份啫啫竹腸了。

除了煲之外，廣東人煮菜還有镬這個廚具，其實就是北方人口中的“鍋”，不過廣東人用“镬”字。這個字的由來已有千年，早在戰國末期，《呂氏春秋》已有記載：嘗一脔肉，而知一镬之味，一鼎之調。由此可見，無論是粵菜還是粵語都是保留了不少古漢語的味道，可謂一口一曆史，粵食粵滋味啊。

而粵語裡面有個詞，經常在香港警匪片中出現，那就是“一镬熟”了。意思就是把想要吃的東西都丢進大镬裡面一起煮，簡單方便又美味，但是這個詞引申出來的意思就不是太好，意為同歸于盡。此時你腦裡是否想起一些電影中的經典台詞呢？

當然，镬這個廚具也衍生出了“大镬”、“爆大镬”、“孭鑊”三個粵語出來。“大镬”意思就是“糟糕了，出了大事了”。因為镬也是黑乎乎的，且“镬”與“禍”音相似，所以“大镬”就用來形容事情非常嚴重，闖禍的意思了。而“爆大镬”中的“爆”字是指将食材在镬裡用武火爆炒，那原本黑乎乎的镬瞬間起了明火，寓意把不能見光的東西揭露出來。其“爆”字之精妙，實在贊絕，無可替代。而至于“孭鑊”就是“背鍋”的意思了。“孭”（miē）這個字的意思就是“背負”，以前一般用來形容背負小孩。這也是一個很古老的漢語了，很多老廣會說不會寫呢。

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除了煲、镬之外，廣東人也有另一種煮食方式：打甂爐，即打邊爐，也就是廣式火鍋。和川渝火鍋和北方火鍋不同，廣式火鍋是用清湯或者海鮮湯底為主，味道清淡，在食材方面也多以生魚片、鱿魚片、生蝦片等為主。不過自從香港實行室内禁煙之後，很多人都要到室外有煙灰缸的地方吸煙，有時候幾個人圍着一個煙灰缸吸煙，白煙袅袅，像打邊爐一樣，尤其是香港電影《志明與春嬌》上映之後，“打邊爐”更被引申為一群煙友一起吸煙。不過這裡都要提醒一句，吸煙有害健康，打邊爐可以，但吸煙還是可免則免了。

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好了，今天就先介紹着這麼多，想要知道粵語當中還隐藏着什麼經典粵菜，敬請大家繼續關注。同時，夏天來了，在吃吃吃的同時，記得鍛煉身體哦。

作者介紹：郭泓杙，前香港《新報》法庭記者、副刊旅遊專欄特約記者，香港《信報》寰宇遊蹤專欄特約撰稿人，刊登文章有《四時正，我在約克歎下午茶》、《愛城離歌》、《奧斯威辛：通往死亡之路》、《雙夏時節吃禾蟲》等。足迹遍布全國34個省區直轄市，以及全球40個國家，現旅居加拿大。

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