山珍海錯中，鮑、參、翅、肚被認為名貴的上品。魚翅和鮑魚前文已說 過一個大概，現在該要談談海參和魚肚了。
在外江菜中，海參占據上菜中的一個重要位置。在廣東菜中海參卻不 怎被重視。海參被認為有滋陰補腎之功，但廣東有研究的“食家”則否定海參有上項的好處。海參在廣東菜中不被重視，也許由于上項理由。
海參來自墨西哥和非洲，而以墨西哥的産品為佳。其中又以豬婆參為 上品，其次是石參，又其次是大烏參，刺參則為最平常貨色。豬婆參的肚有不少黑豆點，經水浸發大後，黑豆點有如老母豬的乳 頭，因此以豬婆參名之。上好的海參，參身要夠滑淨，夠重量，重量不夠的海參必非佳品，一經 浸水發大後會變黴的，因為它死後才曬幹的緣故。
海參的制法是:先以清水浸之，約兩天後，海參已發大到頂點。但有一 點要特别注意的，發海參的清水絕對不能滲有些許油膩，如果在浸發中的 海參，不慎滲了肥油進去，就會使海參發黴。第二步工作是将海參“出水”， 即是用清水把海參滾過。第三步工作是燒紅镬，以豬油、姜汁、紹酒爆過海 參，加進上湯煨一小時。
廣東菜的海參做法多是炖雞炖鴨，先将雞或鴨炖至夠七成火候，再将已煨過的海參放在炖雞或鴨的瓦器裡再炖約半小時，因為海參要滑中帶 爽才好吃，如炖成魚膠一樣就不好了。
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