文：魏帼 北京中醫藥大學東方醫院營養科

随着豆漿機的普及，制作豆漿後剩餘的豆渣也逐漸被大家重視起來。大豆中富含優質蛋白和不飽和脂肪，同時不溶性膳食纖維和礦物質的含量也不少。制作豆漿時，大豆中的蛋白質和脂肪大部分進入到豆漿裡，豆渣中剩餘了較多的不溶性膳食纖維和礦物質以及部分蛋白質，所以營養界普遍認為豆渣是一種健康的食物。

營養科面對的病人有很大一部分是糖尿病病人，而膳食纖維對于控制血糖的平穩以及增加飽腹感，都有着不可忽略的作用。于是說到補充膳食纖維時，我經常會提一句豆渣的好處，鼓勵他們在喝豆漿的時候，把豆渣一起吃掉。

前兩天有個人來問我，不是說豆渣對糖尿病病人好麼？為啥我做豆渣餅吃，血糖控制的反倒不好了？

我有點意外，不會吧，那你還吃别的什麼了？之所以會這麼想，是因為經常碰到前來咨詢的人，仔細問飲食史之後，會發現食物的選擇和搭配上，或多或少都存在着一定的不合理性。如果你喝的是糖水，吃着烤串，那麼你再怎麼吃豆渣餅，肯定血糖控制的不會理想。

但是這個病人出乎我的意料，飲食搭配很合理，豆渣餅是早上吃，搭配的豆漿、拌菜。而且豆渣餅也是豆渣多，面粉少。以前吃饅頭的時候，血糖控制挺好的，現在該吃豆渣餅了，血糖反倒不穩了。這麼一來，似乎問題隻能歸結于豆渣餅了。

不過這個病人接下來的話，讓我發現了她飲食的問題所在。她說她做的豆渣餅特别好吃，一般人能吃兩個到三個。

就憑這句話，我推斷她豆渣餅的制作方法肯定有問題。

因為豆渣的口感很差，而如果豆渣多，面粉少的話，這個豆渣餅肯定不好吃，而把不好吃的做好吃了，隻可能是制作上多油多調料。這也是為什麼餐館裡的飯菜總是比家裡做的好吃的原因。

詢問之下，果不其然，豆渣和面粉用量如此懸殊的情況下，她的豆渣餅居然還能做出層次來，看來用油很是不吝啬啊。

當我指出她用油量超标之後，她才幡然醒悟，怪不得每次吃完豆渣餅，中午也不會餓呢，還以為是豆渣裡面的膳食纖維起了作用，原來是食物中的脂肪太多了。

通常情況下，正常人群每天的烹調用油量在25-30g左右，而針對糖尿病患者，我們會根據他們的身高、體重、病情及并發症、化驗結果等多方面綜合考量，給出一個較為合理的烹調用油推薦量。這個患者的烹調用油推薦量也就在20g左右，相當于2個小瓷勺那麼多的油量。

而她做一個豆渣餅就需要用1勺的油，那麼按照她吃兩個的飯量來計算，一頓早餐就已經把全天的用油量給消耗掉了。而2勺的油可以提供180Kcal的能量，相當于1碗米飯的能量了。這還不算豆渣餅本身豆渣和面粉的能量。如此說來，其他的食物種類和食用量一樣的情況下，進食豆渣餅比饅頭更容易導緻血糖升高，也很好理解了。

所以，在此想提醒一下關注營養的朋友，對營養的關注點不要總是集中在吃某種食物有沒有好處，或者這種食物對于血糖的影響是否巨大，而忽略了食物的制作方法和搭配食用的食物。

畢竟營養講究的是全面、綜合，而不能片面的誇大、诋毀。

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