“江南好，風景舊曾谙”，兒時在一篇篇詩文中知曉了江南的好與江南的美，有誰不想去那煙雨江南看一看走一走呢？

如今陽春三月，這時的江南美得如一幅幅水墨畫，到古鎮中看那依水而建的房屋，坐着一葉小舟在河間緩緩而行，再漫步于街巷中賞柳綠桃紅，感受春風拂面，一切都有着說不出的詩情畫意。

賞景之後自然也不能忘了品嘗正宗的淮揚菜，作為四大菜系之一，可素有“東南第一佳味，天下之至美”的美譽，不但味道上佳，菜品制作更是精緻異常如同藝術品，如果有機會一定要嘗嘗江蘇名氣最大的10道淮揚菜，讓味蕾也好好的感受一下屬于江南的獨特之處。

“獅子頭”用揚州話來說又稱其為“大斬肉”，到了北方通常叫做“四喜丸子”，清炖蟹粉獅子頭在揚州、鎮江一帶是久負盛名的傳統名菜之一。據傳，這道菜最初始于隋朝，隋炀帝楊廣到揚州遊了葵花崗、萬松山等名景後，喚禦廚以揚州名景為題做菜，禦廚把葵花崗的景做出了“葵花斬肉”這道菜肴，楊廣品嘗後高度贊賞，這道菜也廣為流傳，到了唐代，郇國公韋陟設宴，名廚也做了此菜，賓客見了肉圓子猶如雄獅之頭，便趁機贊美勸道：郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。韋陟聽後十分高興，便将這“葵花斬肉”改名為“獅子頭”。

獅子頭的做法多樣，多以紅燒、清蒸為主，但因清炖出的獅子頭更加鮮嫩肥美，再伴以蟹肉，味道更上一層樓，廣受歡迎。蟹粉獅子頭聽起來簡單，從選料到刀工、拌餡、捆肉圓、烹制的火候都極為講究，環環相扣才能将這獅子頭做得肥而不膩、入口即化。若是到了揚州有機會一定要細細品味蟹粉獅子頭才是。

大煮幹絲是揚州人接待賓友、飲酒品茶的必點佳品，也是“吃貨”皇帝乾隆每次下江南的必吃菜，在《風味人間》是這樣形容它的：“毫發般的細絲，浸入以火腿和母雞熬制的高湯，片刻出鍋，既保持幹絲應有的柔韌，又最大限度汲取火腿的精華。”簡單的食材用以細緻的工序和上等的食材去制作，用心程度體現在一絲一味之間，加上一筷子送入口中，火腿和雞肉的鮮美彙聚至那豆腐絲之中，食之軟糯，别有一番滋味在其中。

在揚州，大煮幹絲還有一位外貌與之相似的“兄弟”，名為燙幹絲，是将幹絲用沸水浸泡後擠幹水分放入盤中，再澆上麻醬油，撒上開洋、嫩姜絲制成，味道清淡爽口，也更偏大衆化，能夠吃一次燙幹絲也是極為不錯的。

軟兜長魚可以稱得上是淮揚菜中最負盛名的菜肴之一了，軟兜長魚又被稱為“軟兜鳝魚”，《山海經》中有所記載：“湖灌之水，其中多鳝”，在這江淮地區盛産鳝魚，而且品質上好，肉質鮮嫩且營養豐富。這道菜是将活的鳝魚用紗布兜紮住，鍋中燒沸水加蔥姜、鹽和醋，再将魚放入汆燙至魚身曲卷後，把魚肉撈出，取脊肉烹調。做好的鳝魚醇香鮮嫩，夾起魚肉兩端下垂，好似孩童的肚兜帶，故起名為“軟兜長魚”。

“西塞山前白鹭飛，桃花流水鳜魚肥”，江浙人在吃魚上頗有一番心得，人人心中都有那麼一份“吃魚時間表”，到了這春季二三月，恰巧是吃鳜魚的好時候，而鳜魚的經典之作非松鼠鳜魚莫屬。

這道菜的由來仍要提起那位給衆多名菜代言的乾隆皇帝，當年乾隆下江南到蘇州的松鶴樓用膳，廚師用鯉魚改花刀，調味腌制後挂上蛋糊嫩炸，再淋上熬熱的糖醋汁，做好的魚形狀似松鼠，吃起來那叫一個外脆裡嫩，酸甜适口，乾隆很是滿意，便一炮而紅。但“鯉魚”在民間有吉祥之意，後來就改成了用鳜魚，最終流傳至今。到了蘇州别忘了嘗一嘗松鼠鳜魚，感受一下乾隆的快樂。

淮揚菜烹饪大師的刀工盡顯在一菜一羹之中，文思豆腐就是代表作之一，一塊極嫩的豆腐經過橫豎刀切，要不了幾分鐘的光景，豆腐便成了數千根的豆腐絲，放入水中根根粗細均勻，讓人連聲感歎。

這道菜已有三百多年的曆史，始于清乾隆年間，是由揚州天甯寺的文思和尚制作，切好的嫩豆腐配上金針菜、木耳等食材做成豆腐湯，滋味鮮美，入口滑嫩，是遠近聞名的齋菜。現今，這道豆腐羹多會用雞湯，再投入冬筍絲、火腿絲、雞絲等葷素食材煮制，入口即化、令人回味無窮，喝它就像在品鑒藝術品。

八寶葫蘆鴨在魯菜、川菜、本幫菜中都有制作，但根據乾隆三十年南巡時所著的《江南節次照常膳底檔》記載，葫蘆鴨的發源地是江蘇，是南京和蘇州地區的傳統名菜。八寶葫蘆鴨的烹饪重點在于将整隻鴨脫骨，還要保證鴨皮不破。拆完鴨骨，在鴨腹中填入八種餡料，将整隻鴨子塑成葫蘆的形狀，做好的八寶葫蘆鴨鮮香軟嫩，來上一口餡料，鹹香醇厚，口感味道層次豐富。

水晶肴肉又名鎮江肴肉，是江蘇鎮江市的傳統名菜，以豬蹄為主料、加硝和鹽腌制，配上蔥姜、黃酒等佐料，放入湯中文火焖煮至酥爛，最後冷凍凝結切片，成品肉紅皮白，看起來晶瑩透亮，仿佛水晶。據流傳，最初“硝”的加入是一次誤放，将“硝”當作了鹽，但也是由于這次失誤創造出了一道美味，因“硝”與“肴”讀音相近，慢慢就叫成了“水晶肴肉”，這肴肉吃起來香酥軟爛、肥而不膩，蘸上鎮江有名的香醋和姜絲，又是一番獨特的滋味。

在蘇州、揚州的每個酒家菜館的菜單之中都會有這麼一道清炒蝦仁，聽起來十分簡單，卻深受食客們的喜愛。以太湖白蝦、青蝦為主料，配菜随意搭配或是不用。經手剝的新鮮蝦仁顆顆飽滿有彈性，經溜炒後，蝦仁晶瑩剔透，入口清爽香甜，鮮美無腥味，老少皆宜，樸素之中卻蘊含着味道。

櫻桃肉光是聽着就很引人食欲，鮮豔透紅的櫻桃有誰能不愛呢？櫻桃肉的制作是用豬肉加上白糖、醬油、紹酒、紅曲米粉等炖煮、蒸酥做的色澤如櫻桃般紅亮，烹制中途又切成櫻桃般的大小，端上餐桌食客無需費事，夾上那麼一小塊送入口中，肉已做的酥爛肥美，鹹中帶甜，油而不膩，絕對是上等的下酒、下飯的佳肴。

有菜有羹的淮揚宴席最終少不了用一道聞名天下的揚州炒飯來收尾，蛋炒飯在全國各地都有制作，卻唯獨揚州的蛋炒飯最為出名。揚州炒飯的選料精細嚴謹，制作加工都極為講究，炒好的飯是粒粒分明、松散，口感軟硬适中，鹹香軟糯，稱得上是“色香味俱全”。

據考證，在春秋時期，揚州古運河的船民就用雞蛋做炒飯，到了明代，揚州的民間廚師在炒飯的基礎上增添了配料這就是揚州炒飯的雛形，再到清朝嘉慶年間，揚州太守又在這基礎之上加入了蝦仁、火腿、瘦肉丁等食材，炒飯的味道更為鮮美。江浙人又多以經商為主，赴海外的商人也将這揚州炒飯帶向了世界，揚州炒飯由此發揚光大。

“誰知江南無醉意,笑看春風十裡香”，江南的美景引得乾隆六下江南，所以在了解淮揚菜的過程中，發現了衆多菜品都與乾隆有關，非常有意思，讓人不得不感慨乾隆皇帝是真的愛淮揚菜。淮揚菜講究刀工，在烹饪上也善用火候，十分注重選料搭配，口味雖清淡，卻不失風味，受到乾隆的偏愛也是有道理的。經典的淮揚菜還有許多沒介紹，也歡迎大家留言評論你所喜愛的淮揚菜。

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