幹料是指經脫水幹制而成的原料，與鮮、活原料相比，具有幹、硬、老、韌等特點。菜肴中經常使用的幹料有海參、魚唇、魚肚、幹貝等。而這些幹貨在進行烹饪之前需要做漲發處理才能進行後續的烹饪。

下面，紅廚網就和大家一起了解一下幹貨漲發的一些知識。

整理：紅廚網

題圖：攝圖網

幹料漲發，即将幹制後的原料通過漲發重新吸入水分，使原料恢複原來的形狀或改變原料的質地，便于烹調成菜。

鮮料幹制便于攜帶，便于保藏，有些鮮料幹制後經漲發，還能給菜肴帶來特有的口感。如蹄筋，油發後變得松軟。

而漲發，令原料複水，則能除去部分原料中的異味，改變其原有質感，給人以松、酥、糯、軟、嫩等适口的感覺。

△圖片來源：攝圖網

幹料漲發的方法

幹料漲發的方法大緻可分為水發、油發、蒸發等。

1、水發

水發是原料中使用最多的方法，除含粘性油分、膠質及表面有僵皮的原料外，一般都是水發，水發分為冷水發和熱水發兩種。

（1）冷水發

是把原料投入冷水中，經浸泡使其吸收水分，恢複原形。幹料内部細胞液被高度濃縮，遇清水後，清水透過細胞膜向裡滲透使幹料吸水。

△圖片來源：攝圖網

（2）熱水發

把幹料放入水中，經加熱煮沸使其吸收水分漲大回軟，凡冷水發不透的原料要利用熱水發。

熱水的滲透能力較強。根據不同的原料，又分為煮、焗、泡等方法。

煮：對一些質硬、體大、表皮有泥沙的幹料，如魚翅、海參等，經冷水浸泡用沸水煮沸，使内部充分吸收水分，達到回軟發透的目的。

有些原料外表有棘皮 (如大烏參 )， 還需先用火烤焦外皮，刮淨後再放水中煮發，以改善口感。

焗：一些經煮沸的幹料，仍發得不透，需采用煮後焗制一段時間，以達到漲發的目的。

泡：是将幹料浸沒于溫水或熱水中，不再加熱。此法操作簡單，容易掌握。如粉絲等。

△圖片來源：攝圖網

2、油發

油發即是将幹貨原料放于熱油中，根據其厚薄，先用低溫油浸沒，然後再加熱炸發的方法，原料細薄的則可直接油炸，使原料質地膨脹松脆。

油發後的原料，需用溫水浸泡回軟，漂洗幾次，去掉油膩。

需用油漲發的幹料其成分大多含膠元蛋白，如蹄筋，肉皮等。油發時先用油焐，讓原料收縮，冷卻後再用熱油炸至漲發。油焐階段油溫為120~130℃，油炸時的油溫為 180℃左右。

△圖片來源：攝圖網

3、蒸發

是把幹料放在盛器裡用水浸沒（也可不放水），上屜蒸至回軟膨脹的發料方法叫蒸發。如幹貝、海米、魚唇、魚骨等。用蒸法一是原料本身鮮味較好，蒸發可保留湯汁；二是為了保持原料外形，蒸發時原料不受沖撞； 三是蒸籠裡有壓力，溫度也比較高，原料漲發速度較快。

幹料漲發實例

1、海茄子（茄參）

海茄子形如茄子，主要有黃、黑兩種。

漲發方法 :

（1）将海茄子放溫水盆泡至回軟，上火煮開，端離火浸泡。水冷後開肚拿腸去沙洗淨。

（2）放入熱水鍋上火煮開15分鐘取下，焗幾小時，這樣反複幾次直至發好，用清水泡上即可。

△圖片來源：攝圖網

2、魚肚

魚肚，即魚腹中沉浮器官，經幹制而成。魚肚漲發通常用水發和油發。

漲發方法 :

（1）水發：将魚肚放沸水中浸泡回軟，小火焖煮2一3個小時（時間視魚肚大小而定），用溫水洗一遍，再換一次水焖煮，待魚肚全部發透無粘性時即可。最後再用清水漂洗幹淨。

（2）油發：将幹魚肚下油鍋低溫浸軟，再升高油溫炸至漲大、呈焦脆海綿狀時撈出。然後将魚肚放入溫水中泡透，漂洗，除去油分，再用溫水反複清洗幹淨即可。

△圖片來源：攝圖網

3、幹貝、江瑤柱

漲發方法 :

（1）将幹料去掉老筋，洗淨。

（2）放入碗裡加紹酒、蔥、姜、鮮湯上屜蒸透，待手能捏斷，呈絲狀即可。最後用原湯浸泡備用。

△圖片來源：攝圖網

4、海米、大蝦幹

漲發方法 :

用涼水将原料洗淨，春、秋、冬季用溫水，夏天用涼水泡透取出，加水、蔥、姜、紹酒上屜蒸透回軟即可。

△圖片來源：攝圖網

5、海蟄

漲發方法 :

用清水洗去泥沙，改刀下七成熱水燙一下撈出，再用清水反複洗淨，放清水中浸泡至脆嫩即可。

△圖片來源：攝圖網

6、海螺幹

漲發辦法：将海螺幹用溫水泡軟洗淨，下鍋微火慢煮至透時撈出即可。

7、凍粉

凍粉指海藻類的石花菜、雞足菜、白發菜和龍須菜等海生植物加工而成的透明粉絲。

漲發方法 :

将凍粉用涼水洗淨，然後用溫水泡軟即可。

8、蛤士蟆油

漲發方法 :

将蛤士蟆油用溫水泡軟，放盆内，揀淨黑色雜質即可使用。

9、蹄筋

常見的蹄筋有豬蹄筋和牛蹄筋，此外還有羊蹄筋和鹿蹄筋。蹄筋的漲發方法分油發、鹽發、水發等。

（1）油發：将蹄筋冷油下鍋，油溫約3-4成，待蹄筋收縮，表面有白色小泡時熄火，至油冷後撈出。再将油升溫至6-7成熱，将蹄筋炸至無夾心即成。然後用開水浸泡、清洗幹淨後，即可使用。

△圖片來源：攝圖網

（2）鹽發：将大粒粗鹽下鍋炒幹呈散落狀時，下蹄筋迅速翻動拌炒，待原料漲大鼓起時，将其埋在鹽中關火焗透，然後開火繼續翻炒，炒至用手能捏斷時，取出用熱水浸泡，反複漂洗幹淨即可。注：此法實際應用極少。

（3） 水發：先将原料用溫水洗二遍，下鍋煮2-3小時，撈出撕去外層筋皮，換新水下鍋用小火慢煮，待煮透回軟時撈出，用水泡上，即可備用。

10、銀耳

漲發方法:

将幹料用涼水泡1小時 (冬季用溫水 )，摘淨根和雜質，漂洗幹淨備用。

△圖片來源：攝圖網

11、玉蘭片

漲發方法 :

将玉蘭片用開沸的淘米水浸泡12小時後撈出，放冷水鍋内用微火慢煮，水開後撈出；另換水泡上，每日煮一二次，随時将發透的挑出使用，待全部漲發後，放在冷水中浸泡備用，夏季要勤換水。

12、香菇

漲發方法 :

将香菇洗淨，用60℃左右的溫水泡30-40分鐘取出，摘淨小根，再用清水洗淨，即可使用。

△圖片來源：攝圖網

13、百合

漲發方法：

将幹百合用開水 (加蓋 ) 泡約半小時，然後摘去雜質，放涼水内浸泡即可備用。

△圖片來源：攝圖網

14、葛仙米

葛仙米産于廣東等地，灰褐色，如葡萄幹大小。

（1）先用溫水洗一遍。

（2）再用溫水 （根據季節掌握水溫，冬季熱些，夏季涼些）泡軟，洗淨泥沙即可備用。

15、海參

幹制海參在烹調前，都需要進行漲發，使其吸水膨脹，從而增加适口性和可烹性。

（1）漲發器具與水質

漲發海參對器具的要求比較嚴格，最好是用砂鍋或不鏽鋼器具。切記不能用銅鍋或鐵鍋，并且器具要潔淨，不能沾油脂。

另外，在漲發過程中還不能接觸鹽和堿，鹽會使海參收縮吐水，堿則會使海參溶解腐爛，這些因素都會影響海參的漲發率，降低漲發海參的品質。

△圖片來源：攝圖網

在漲發海參時，很多廚師都是直接用自來水，這是不可取的。因為某些地方的自來水硬度比較大，屬于堿性水，如果用這種水去漲發，海參不僅表面容易腐爛，而且内部還可能漲發不透。

蒸餾水因為不含任何雜質，并且離子含量低、容易滲透，用其漲發海參效果要明顯好于自來水。

（2）海參漲發工藝

大烏參和豬婆參都有比較厚硬的外皮，在漲發前一般都要把海參放到火上燎至外皮枯焦發黃。

需注意的是，在燎燒海參外皮時，如果外皮燒得不徹底，往往會影響到發制效果；而要是燒過了頭，一旦傷及海參内部的肌肉纖維，也會影響其漲發率。

燎燒過的海參在磕掉表面的焦炭硬殼後，再送入蒸櫃幹蒸約1.5小時，等參體吸收了蒸汽的水分發軟時，再取出來浸泡在加有冰塊的純淨水裡。

傳統的漲發方式并無蒸汽幹蒸這一過程，增加這一步的原因是幹海參的水分含量較少，再加上又放到火上燎燒，參體的水分就進一步損失。若此時直接把海參浸入水中，高溫的參體就會馬上吸水膨脹。

△圖片來源：攝圖網

這種肉厚海參的外表吸水膨脹後，其細胞壁會阻礙水分向海參内部滲透，而參體吸水的不平衡，則會導緻下一步漲發時，海參表皮的肉質因吸水過多而軟爛，同時參體内部又可能吸水漲發不夠。

如果把燒過的海參先放蒸櫃裡幹蒸，讓參體從外向内地小部分吸收蒸汽的水分，那麼參體外表就不會因為放水裡浸泡而過度地吸水膨脹，甚至溶解。所以，隻有讓整個參體均勻吸水發軟，才能保證參體内外水分平衡。

而将蒸軟的海參倒入冰塊裡，目的是要讓海參充分冷卻，海參在融化的冰水裡，會緩慢地達到内外吸水一緻，從而為下一步發制打下良好基礎。

在海參放冰水裡浸泡24小時後，參體已經充分吸水回軟，就可以用刀刮去海參表面燒得焦黑的皮層，清洗幹淨再放入不鏽鋼桶，加入純淨水燒開5分鐘便撤火，靜置6小時取出。此時的海參，用手就能輕松掰開其腹部。

用剪刀剪開海參的腹部，除去海參的内髒和口部砂囊，再用小刀仔細地刮削海參的外皮。因為海參幹制時，往往要用石灰或草木灰吸幹，而這些物質，主要殘留在海參沒有燒到的外皮裡，沒有處理幹淨會導緻海參發苦發澀。

在清洗海參時，按傳統方法清洗，會把海參的腹膜一起處理幹淨，但腹膜對海參内壁有保護作用，若是過早地除去海參内壁的腹膜，往往會導緻接下來浸泡漲發時，海參内壁因吸水過快而出現開花現象，從而使海參的彈性與咀嚼性變差。因此，最好保留腹膜。

△圖片來源：攝圖網

把清理幹淨的海參放到大不鏽鋼桶裡，在摻入純淨水淹沒的同時，加入普洱茶并上火燒開，随後改小火加熱1.5小時，關火後還要繼續焗2小時，然後倒出茶水，加入冰塊讓海參慢慢地吸水膨脹。一般每50千克幹海參需加2.5千克普洱茶。

按傳統方式漲發海參，不會用茶葉去輔助漲發。用普洱茶助發的理由是，普洱茶是後發酵茶，因此茶水裡的生物堿含量較高，而這種微弱的生物堿性，有利于海參吸水膨脹，但又不會使海參因為發得過火而散爛。

另外，普洱茶裡含有豐富的茶多酚，可吸附海參中的異味，具有一定的除異味作用，這對除去海參的海腥味和幹制時形成的苦澀味，有明顯的效果。

同時，茶多酚還具有一定的抗菌抑菌作用和抗氧化能力，這有利于海參的保鮮和防止變質。總的來說，用茶葉助發海參能起到促漲發、除異味、防變質的作用。

△圖片來源：攝圖網

當茶葉助發過的海參在冰水裡浸泡過後，連同不鏽鋼桶一起上火燒開，離火保溫後，再撈出海參放冰水裡浸泡，随後把已經發好的海參挑出來，用冰水浸泡保存，随用随取。

保溫時，因海參的個體差異，要特别注意一些已經接近發制成功的海參，故在保溫時間上應相應縮短。當海參已經膨大軟糯有彈性時，用手拿住海參能感覺到它在發顫，便說明海參已經發好了。

對那些第一次煮制和浸泡後還有硬心的海參，需要繼續上火用沸水發，再用冰水浸泡，如此反複幾次，直到所有的海參都發制成功。

△圖片來源：攝圖網

（3）技術關鍵

1）對于發好海參的腹膜，可以在改刀加工前才除去，如果發好的海參一時用不完，那也不要急着除去海參腹膜。

2）海參都具有後發效應，也就是說發好的海參如果保存起來慢慢用的話，還會繼續吸水膨脹。因此，漲發海參的量應當控制好，若是過多地在冰箱裡存放，往往會因為吸水膨脹過度而導緻海參軟爛。

3）在發海參時，水燒開後就應該轉小火，并且不能放鍋蓋。這是因為海參吸水後，如果長時間處于大火沸騰狀态，會使海參内部的水分沸騰汽化，從而導緻參體出現孔洞。這好比蒸過了火的水蛋一樣，如果是海參肉質起蜂窩眼，那麼它的質量将大大降低。

4）浸泡海參一定要用冰水，不能用常溫的純淨水。這是因為冰水能夠使海參快速降溫，從而增加參體的彈性。

小結

幹貨漲發在中餐烹饪中是很重要的烹調技法。如今，在不少廚師的鑽研和努力下，幹貨漲發的技巧和方式都有很大的改變，基本每個廚師都有屬于自己的獨門幹貨漲發技巧。

其實，無論什麼方式進行幹貨漲發，最重要的是能提高漲發率，保證幹貨的品相和品質。而在實際的運用中，随着技術和大家對幹貨的了解更加熟悉，漲發技術也愈加成熟，因此大家不一定要拘泥于某種漲發方法。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!