網上流傳的一篇文章火了，稱“一澳大利亞導演通過自我實驗得出結論：天天喝酸奶，兩周得了脂肪肝”。“酸奶”迅速成為熱議的中心，還有許多網友稱“喝那麼多年的酸奶算是喝了個寂寞”。

但是，這個結論是真的嗎？

市面上各式各樣的“酸奶”，讓人看得眼花缭亂：酸奶、酸牛乳、發酵乳、優酪乳、酸酪乳......它們都是一樣的嗎？

“酸奶促進消化、改善便秘？”“喝酸奶與喝可樂沒什麼區别？”關于酸奶那麼多的是是非非，究竟孰對孰錯？

看完這篇文章，相信你一定在選擇酸奶上有了新的認知和判斷能力。

酸奶在我們日常生活中随處可見，超市裡冷藏的、常溫的、不同風味的，品種多樣，也深得消費者們的喜愛。

不過從專業角度來講，“酸奶”這個名稱并不會被使用，消費者稱作的“酸奶”更接近國家GB19302-2010《食品安全國家标準發酵乳》中的“酸乳”，即以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鍊球菌和保加利亞乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亞亞種）發酵制成的産品。

不過接下來我們還是用大衆熟知的生活用語“酸奶”來作為統稱。

牛奶變成“酸奶”，整個過程其實主要是菌群發酵将奶中的乳糖分解成了乳酸，使得牛奶酸性逐漸增強，其中蛋白質也逐漸沉澱。

“酸奶有益身體健康”這個結論的确是有來自不同國家、不同地區的現代科學依據的，比如可以改善乳糖不耐受系列症狀，這是因為牛奶中的蛋白質和脂肪被不同程度水解，轉化成有益人體健康的多肽、氨基酸等，乳糖也被分解成乳酸，從而使得這種乳制品更容易被消化吸收、緩解乳糖不耐症。

不過，有益健康是建立在一定基礎條件上的。快跟着辟謠君繼續了解關于酸奶背後的故事吧。

01「飯後喝酸奶有助于消化？」

假的。

不少人覺得飯後喝酸奶能夠解油膩、促消化，實際上飯後吃飽再喝酸奶，反倒會加重胃的負擔，增加額外能量和肥胖風險。

從人體消化系統來看，消化需要規律的腸胃運動和消化酶，将攝入的大分子物質轉變成為能溶于水的小分子物質。充足的膳食纖維和維生素B1可以有效促進腸胃運動，而酸奶本身并不含膳食纖維也不含消化酶，其維生素B1含量也并不豐富，所以不能通過食用它來助消化。

此外，酸奶是一種飽腹感較強的食物，而且通常都含有糖分，所以長期飯後喝酸奶可能會導緻發胖。

02「酸奶添加劑太多對人體有害，尤其是增稠劑？」

假的。

有很多人說，酸奶不同産品的濃稠度差異很大，那種濃稠的肯定是加了添加劑，對身體有害處。

首先辟謠酸奶由流動的液體牛奶變粘稠和增稠劑并沒有關系：在發酵過程中，牛奶pH值下降，酸度升高，奶中的乳酪蛋白發生凝集沉澱，蛋白質分子之間的疏水基團開始發揮作用，從而使得牛奶開始變稠。

而酸奶的粘稠程度受奶中蛋白質、脂肪、乳糖等含量的影響。一般來說，牛奶中這些營養物質的總含量在10%左右，得到的酸奶往往不夠粘稠，所以會通過可食用增稠劑來改善口感。

常用的可食用增稠劑有果膠、明膠、黃原膠、卡拉膠等等，它們對人體無毒無害。而且國家食品安全法規中也有關于添加劑量的規定，所以可以放心食用。

此外，另一種說法“酸奶越濃營養價值越高”也就不攻自破了，酸奶的濃稠凝固程度，主要與加工工藝有關，和營養價值關系不大，也就是說濃稠度并不是決定酸奶質量好壞的标準。

03「一杯酸奶=兩罐可樂？」

一個關于數學等式的大大的忽悠。

這個說法能火的原因，主要是建立在了對比營養成分表時，确實能發現每100克酸奶的含糖量和熱量都超過可樂。

但是，從營養價值的角度來看這個等式完全不成立。

1. 通常情況，一杯老酸奶約120～140克，但一罐可樂就330克，這樣算喝一罐可樂還是比喝一杯酸奶的糖分更多；
2. 酸奶除了糖，還有蛋白質、鈣等其他營養物質，但可樂的成分主要還是糖。

不過，有一點是值得大家注意的：普通酸奶的含糖量的确不低，這是主要的“緻胖因素”。通過酸奶的營養成分表中“碳水化合物”這一項就可以明确裡面含有多少糖。

比如下圖這款，減去來自牛奶中的乳糖（無糖酸奶的碳水含量約為5%），這款酸奶每100ml的添加糖量就是7.5克。而根據《中國居民膳食指南》，每天攝入添加糖不超過25克，所以每天喝一盒200ml的酸奶，再吃其他的含糖食物，每日添加糖的攝入量很容易超過25克。

來源： 科學辟謠平台

文章開頭出現的“澳大利亞導演自我實驗”中，基本上每天的添加糖攝入量為160克，每日高糖攝入，如何能不導緻身體出現問題？而憑借不科學的實驗，得出“天天喝酸奶得脂肪肝”的結論是偷換概念罷了。

大家看完以上内容，是否覺得科學挑選酸奶很重要？首先，我們先來看看市面上常見的酸奶産品。

那不同類别的“酸奶産品”有何差異呢？看了下面的對比圖你就能明白了。

辟謠君總結一下：所有的酸乳都可以叫「發酵乳」，但隻有用這兩種菌發酵的才叫「酸乳」；隻要有“風味”二字的，則會有食品添加劑或營養劑等物質的添加。

選擇酸奶時，一定要看營養成分表。

“理論上的好酸奶”是純牛奶或生牛乳發酵，不添加糖分以及其他成分的，但這種酸奶相對風味不佳，很多消費者無法接受這樣的風味，所以也很少有廠家會生産。

因此，選擇酸奶的一個關鍵就是：少糖 營養高。

從成分表上看，即碳水化合物低、蛋白質高。盡量選擇配料表第一位是生牛乳的，很多乳酸菌飲料的配料表第一位是水，這僅是乳飲料，并非是酸奶。對于減肥人群，一定要選擇少糖或者無糖的酸奶，否則很容易攝入過多的糖分而發胖。

肯定有人會問辟謠君：“那常溫和低溫的酸奶，哪一種更好呢？常溫酸奶是不是沒有營養？”

事實上，兩類酸奶所含蛋白質、鈣等營養物質并無差異，最大的不同在于“是否含有活的乳酸菌”。

首先，有關“常溫酸奶沒有營養的結論”是不實的，世界乳品聯合委員會稱：酸奶發酵過程中所産生的代謝物質具有獨特的營養價值，它是酸奶營養價值的核心，并不依賴于發酵完成後乳酸菌是否繼續存在。

常溫酸奶通過“巴氏滅菌熱處理”殺滅一切細菌，便于儲存和運輸，對于老人、小孩等腸胃功能較弱的人群來說，是一個不錯的選擇。而比較在意活菌成分的消費者，可以選擇低溫酸奶，二者其實并沒有哪一種更好之說。

參考文獻：

[1]《流言：飯後喝酸奶助消化》，科普中國.

[2]《酸奶變粘稠是因為添加了增稠劑嗎？》，科普中國.

[3]《科普|酸奶是怎樣“煉”成的？》，科普中國.

[4]《怎麼喝才對？說說關于酸奶的是是非非》，中國互聯網聯合辟謠平台.

[5]《喝酸奶有益健康竟是騙局？謠言邏輯“清奇”》，北京青年報.

[6]《關于發酵乳的消費提示》，深圳市市場和質量監督管理委員會.

[7]《牛奶好還是酸奶好？你可能一直都搞錯了》，丁香醫生.

[8]《喝酸奶一定健康嗎？小心交了智商稅》，丁香醫生.

[9]《常溫酸奶真的沒營養嗎》，科普中國.

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