我們常說美食是味覺的體現，但其實有時候，美食更是情感的體現，尤其是在北京，很多美食吃的不僅是味道，更是一種回憶和情懷。

對于北京40歲往上的人來說，一提起西單包子鋪，幾乎人人都知道那說的就是慶豐包子鋪。熱騰騰、香噴噴的包子味道，就跟那些年的春晚一樣，深深地刻在了一代代北京人的心裡。今天《味道掌門》就為您講述慶豐包子的曆史以及好吃的秘密。

老字号的包子裡有什麼學問？

慶豐包子鋪的前身，是創辦于1948年的一家飯館，名字叫“萬興居”，當時就坐落在西單路口的東南角，經營炒菜米飯、包子稀飯等。那這家小飯店是怎麼變身包子鋪的呢？這還要得益于“萬興居”的地理位置，由于靠近京城著名的戲園子——長安戲院，所以開場前和散場後，經常有京劇演員和戲迷們到萬興居買包子來墊巴肚子。久而久之，小飯館就減少了米飯炒菜的供應，轉而以包子稀飯為主，開始小有名氣。上個世紀70年代，以包子聞名京城的“萬興居”更名為“慶豐包子鋪”，取吉慶、豐年之意，又因地處西單，所以也被老百姓們叫作“西單包子鋪”。

慶豐包子鋪如今已經有70多年曆史，傳到今天，包子已經有了非常規範的外觀标準：石榴嘴、荸荠肚、十八個褶。要問老字号的慶豐包子有什麼不一般？且聽我們為您詳細分解。

包子好吃，首先體現在面上。慶豐的包子用的是“嫩發面”，也就是常說的“半發面”。半發面要求面團輕微發酵，面團内部既要産生均勻的小氣室，氣室又不能太大，這很考驗廚師發面的技術和經驗。這種嫩發面的面團吃起來沒有酵母菌的酸味兒，蒸出來的包子也不易變形。

包子好吃，第二體現在餡兒上。慶豐包子鋪當年最出名的是豬肉大蔥餡兒的包子，這種餡兒如今依舊是大家的最愛。慶豐包子餡兒的标準是肉香盈口、鹹鮮适中、滋味濃厚。要做到這種程度，就得用肥瘦比例合适的五花肉。夏天瘦肉多些，冬天則肥膘多些，打餡兒的時候還得依次加入調料和骨湯，一斤肉餡兒得揣進八兩骨湯，這樣的餡兒吃起來才有嫩滑多汁的口感。

為了讓肉餡吃起來更有咀嚼感，慶豐包子鋪的大廚們借鑒了淮揚菜獅子頭的做法，多切少斬，保留了肉餡的顆粒感，讓食客吃起來有齒感，肉香更足。

做包子除了考驗廚師的手藝，用的原料也不能含糊。慶豐包子鋪選用的是古船面粉，古船面粉精選優質産區小麥，筋力适中，讓做出的包子麥香濃郁。

食有源，品有味，食材是味道的源頭，提供全品類食材的首農大廚房深谙此道并提供一站式的配送，讓掌門人的手藝賦予食材味道的新生。

包子雖小，感情卻深

劉曉冬，是慶豐包子鋪第五代傳承人。您可能想象不到，這位掌管着北京慶豐包子鋪味道出品的掌門人，其實并是面食的科班出身，他最早主攻學習的是淮揚菜。

在許多人的印象裡，淮揚菜是國宴的首選，而包子隻是百姓日常生活裡常見的主食之一，劉曉冬從淮揚菜大廚變成了“包子掌門”，屬于由繁入簡，有點降維的意思，但劉曉冬卻有自己堅持下去的理由，因為師傅教他“事無大小，貴在做好”。

擅長做淮揚菜的劉曉東廚藝精湛、刀功一流，更是善于研發新菜，他的徒弟用他研發的菜品參加比賽，已經拿了好幾個金獎回來，然而劉曉冬卻依舊踏踏實實一心撲在包子鋪上。包子或許沒有淮揚菜高大上，它隻是百姓的日常主食，就算包子做得再好，可能也換不來食客多一句的誇獎，但劉曉冬知道，今天的包子如果沒做好，會讓很多人遺憾。小小的慶豐包子代表着北京這座城市裡，許多人美好的青春回憶，對食客來說如此，對掌門人劉曉冬來說亦如此，但不同的是，包子不僅是劉曉冬的青春，更是他要守護的未來。

（來源：味道掌門）

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