中新網江門4月20日電 題：梅香鹹魚：廣東台山人餐桌上的臭香味

作者 李曉春 郭軍

“今日想吃什麼煲仔飯？有鹹雞、排骨、牛肉、叉燒、鹌鹑、黃鳝、菜果、臘鴨、臘腸、臘肉、鹹雞腿、臘鴨腿、鹹魚肉餅、鹹魚排骨、鹹魚臘味、窩蛋牛肉等，食材可自由拼配，亦可加蛋。原盅炖湯有參絲、馬屎苋、雞仔蛋。”記者近日在廣東台山台城怡樂居餐廳聽到服務員招待客人時說，其鹹魚肉餅有“隻聞魚香、難見魚肉”的特點，是剁肉時加入當地一種叫梅香的鹹魚肉制作而成。

梅香黑䲝蒸豬肉 郭軍 攝

據了解，梅香鹹魚在台山最早的名字實為“黴香”，是以前包括台山在内的廣東沿海居民用海鹽保存新鮮捕獲海魚時，不經意發現的一種腌制産物。梅香鹹魚在腌制過程中發酵時，會散發出一股極為刺鼻的黴臭味，腌制完成後魚身綿軟無彈性，切開其肉質松散而肉色粉嫩，用其魚肉入菜，烹熟後自帶一股識别度極高的香味，在廣東沿海一帶用黑？、馬鲛、馬友、三牙、蜮魚等海魚腌制梅香鹹魚較為常見。

梅香肉餅煲仔飯 郭軍 攝

在台山菜市場中的鹹魚檔，多數會有梅香鹹魚銷售。“梅香黑？、梅香馬鲛5元一兩，整條買可便宜一點。若隻買點來做配料，那你想買多少就給你切多少。還有些香港口味的梅香鹹魚，梅香三牙每公斤160元，梅香蜮魚每公斤180元，僅按條稱重賣，不切塊散賣。”台城南昌市場一鹹魚檔的攤主向顧客介紹。

梅香三牙 郭軍 攝

“在農村，每逢墟日都有‘等墟’(台山話，意為趁墟)的習慣，大家知道墟日會有很多外地商販前來擺墟，前往選購生活用品和所需食材的同時，還能偶遇到附近的親戚朋友聊上一會。我們五十墟是每逢五、十為墟日，當天鹹魚檔都比平時多幾個，早期賣喂豬鹹魚的多，後期逐漸轉為以賣食用鹹魚為主，如三牙、蝦池、白花、蜮魚、黃魚、黃澤等，梅香的隻有牛屎？(黑？)。”四九鎮的老奶奶伍銀笑回憶說，以前買回一小塊梅香鹹魚，用肥豬肉墊在底下蒸熟後，就能吃上三五天，梅香鹹魚又鹹又香，僅需夾上一點點來配米飯吃就特有滋味。

梅香鹹魚茄子煲 郭軍 攝

在台城豐悅大酒樓，記者見到旁桌剛上了一道香氣四溢的鹹魚茄子煲，煲中的茄子讓人食指大動。“其實，鹹魚茄子煲這道菜式，在廣東地區比較常見，但我覺得在台山這邊烹制出來的香味更濃一些，估計師傅們是用了廣府人比較喜歡的梅香鹹魚做配料，上桌時冒着熱氣，溢出的正是梅香鹹魚那股特有的鹹魚味，喜歡的人聞起來會覺得特别香，不喜歡的人會覺得腥臭難聞。”來自深圳的食客黃先生告訴記者，鹹魚茄子煲是一道極能下飯的菜式，茄子中混雜着鹹魚的鹹香味，雖不見鹹魚肉卻能在茄子中吃到肉香。

梅香蜮魚 郭軍 攝

“以前多數是将梅香鹹魚鋪在切好的豬肉上面，放點姜絲和花生油，煮飯時放進鍋中蒸熟。多蒸幾次後，底下的豬肉就更入味，肥肉入口即化，舀兩小勺盤中的鹹魚水拌着米飯吃特别香。現在有些人喜歡在剁肉餅時加點梅香鹹魚肉，蒸出來的肉餅，鮮甜中帶着鹹香，小朋友都喜歡吃。聽聞個别沿海居民有喜歡用鹹魚與新鮮魚拼在一起蒸的，蒸出來的菜式被戲稱為‘隔世情’或‘生死戀’。”台山的老婆婆劉瑤珠說，梅香鹹魚對于老一輩台山人來講，是家常的味道，更是家鄉記憶深處的味蕾印記。(完)

切塊銷售的梅香馬鲛 郭軍 攝

【編輯:白嘉懿】

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