的确，人們早已知道，大蒜是一種強力的殺菌物質，對細菌、黴菌都有強大的殺滅作用。同時，大蒜中的大蒜素還具有抑制多種腫瘤細胞的作用，特别是幫助抑制胃癌細胞的增殖。此外，大蒜還有一定的免疫增強作用，比如在動物試驗中有促進自然殺傷細胞的活性，提高腹膜巨噬細胞的活性，促進T淋巴細胞轉化等作用。所以，在擔心剩菜剩飯沒有熱透，或者擔心吃涼拌菜、外購食品可能受到病菌污染時，父母就會督促我們吃生大蒜。

不過，并不是每個人都能忍受生大蒜那強烈的味道，而且它儲存起來也有一定的難度。那麼，做成腌漬大蒜之後，這些好處還存在嗎？比如說，糖醋蒜裡面到底有多少糖，多少酸呢？

按我國陝西省相關測定報告的結果，配羊肉泡馍吃的糖醋蒜中含糖約5%，含酸2%，含鹽5%左右。口感以酸為主，鹹甜适口。家裡用純醋腌的臘八蒜含糖和鹽都很少，大約是酸2%，糖2%，鹽2%的樣子。中國農業大學的研究發現，糖醋蒜的提取液具有一定的抗氧化活性，而且對HL-60人白血病細胞、MDA-MB人乳腺癌細胞、BGC-823人胃癌細胞都有明顯的抑制作用。可見，雖然經過泡制，蒜中的保健成分仍然能夠部分發揮作用。

食品加工人員提示，吃糖醋蒜時要小心醋的品質，因為優質的糖醋蒜是用釀造醋泡制的，而一些制作者為了降低成本，可能會用工業醋精來泡蒜，産品缺乏香氣，還可能帶有危害健康的雜質。

另一個要小心的事情，就是糖醋蒜的顔色。如果泡制的時候溫度略高一點，大蒜中的微量蛋白質會和糖發生一種“美拉德反應”，糖醋蒜的顔色會微微發黃，這是很正常的事情，和烤面包、烙餅之後表皮會變黃是一個道理，對人無害。有些企業為了讓産品外觀更漂亮，就會用配制的白醋，再加亞硫酸鹽來漂白。因此，吃糖醋蒜不要追求潔白，有一點黃色，反而會産生更好的風味。

臘八蒜倒是沒有這樣的擔心，因為隻要放在醋裡浸泡就可以了，無需加入任何糖、鹽之類的配料。當然，用來浸泡大蒜的醋品質越好，泡好的臘八蒜也會味道更加濃郁鮮美。泡過蒜的醋很适合用來蘸餃子，也并沒有很濃郁的辣味。

大蒜的風味，與“烯丙基二硫化物”等含硫有機物有密切關系。我校趙廣華教授的研究發現，臘八蒜産生綠色，正是其中一些含硫物質在酸性條件下發生了結構變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素，就像畫水彩的時候，藍色和黃色兩種顔料會疊加成為綠色，造就了臘八蒜的特殊色調。這兩種天然含硫色素不僅對人體無害，而且有一定的抗氧化作用。

要讓大蒜變綠，必須要有低溫這個條件。自然界中的很多植物都有這樣一個聰明的特性，要經過低溫之後才能發芽，因為它們認為，這就是經過了冬天，春天重新到來的時候。春天沒到就發芽，豈不是讓後代被凍死？要讓大蒜從休眠狀态醒過來，各種酶開始活動，就一定要在低溫之後。想早點吃怎麼辦呢？簡單啊，放冰箱裡就好啦。不過，等到春天之後，蒜已經經過了一次低溫，再做腌蒜，質量就很差了。

民間認為，糖蒜和臘八蒜有解膩和幫助消化的作用，所以，吃涮羊肉和羊肉泡馍總是要配糖蒜的，吃炖肉最好也配幾瓣臘八蒜。西方人在吃烤肉的時候，也經常要配合加入蒜茸或蒜汁的調味醬，不僅能幫助消化，還能夠降低吃烤肉帶來的緻癌風險。與生蒜相比，糖蒜和臘八蒜對粘膜的刺激性減弱，大部分人都可以接受，比吃生蒜更受歡迎。

其實，大蒜的好處不僅僅對人有幫助，對動物也是一樣。畜牧學的研究發現，在飼料裡加入糖蒜液，能讓兔子更愛吃食，長得更快；讓雞更愛下蛋；讓豬不容易發生消化不良，抵抗力更強。

或許，很多傳統飲食的好處，我們還沒有充分研究清楚。但是，這些好的飲食傳統，比如冬天吃點腌蒜，即便在時尚的新時代當中，還是會一如既往地保護我們的健康，值得繼承和發揚。

後記：有朋友問我，在醬油、醋當中放進去切碎的蒜，能幫助預防醬油和醋避免長黴菌嗎？是的。由于大蒜素才有殺菌作用，一定要切碎或拍碎，讓大蒜素充分生成才行。完整的大蒜中隻有大蒜素的前體，故而抗菌效果不佳。

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