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焯水和泡水

圖文更新时间:2024-06-29 14:28:55

焯水和泡水?在四川鹵菜制作過程當中，我們經常會聽到這兩個詞語：一個是“氽水”一個是“焯水”很多人搞不清楚這兩個詞語到底有什麼區别？有些人說他們不一樣，有些人說他們兩個本質上是同樣的東西，那麼他們到底分别指的是什麼呢？我們找到了一本專業權威的四川鹵菜制作書籍，上面對氽水和焯水的解釋雖有些微的差别，但是本質上還是一緻的，今天小編就來聊一聊關于焯水和泡水?接下來我們就一起去研究一下吧!

焯水和泡水

在四川鹵菜制作過程當中，我們經常會聽到這兩個詞語：一個是“氽水”一個是“焯水”。很多人搞不清楚這兩個詞語到底有什麼區别？有些人說他們不一樣，有些人說他們兩個本質上是同樣的東西，那麼他們到底分别指的是什麼呢？我們找到了一本專業權威的四川鹵菜制作書籍，上面對氽水和焯水的解釋雖有些微的差别，但是本質上還是一緻的。

氽水和焯水，操作的流程都差不多。本質上來說，作用都是排除原四川鹵菜原料中的血污，除去異味，這樣就能使我們做出來的菜品色澤鮮亮，表面潔淨。具體制作方法就是，将初步加工好的肉類原料同冷水一起入鍋，再加入适量料酒，蔥段，姜片等等，煮沸之後過上幾分鐘的樣子，然後再撈出來放涼，用清水沖洗幹淨，控幹水分就可以了。至于一個時間的話，體積比較大的原料，時間應該稍微長一些，比如說十分鐘的樣子就可以了，含有特殊氣味的就需要時間更長一些。而針對體積比較小的，比如說鴿子，雞翅等，五分鐘的樣子就可以了，這樣子處理之後的原料需要用清水沖洗，除淨表面的浮沫，同時要瀝幹水分。

在制作四川鹵菜的時候，焯水有一個特别重要的點，那就是一定要冷水下鍋。冷水下鍋的目的，就是讓我們的原材料的溫度與水溫趨于一緻。要不然的話，你将水燒開之後，再将原材料放進去，那麼我們的肉類表面迅速受熱就會收緊，表面收緊之後，但是裡面的肉還沒有受熱，還處于一種冰冷的狀态下，這樣子你在鹵制的時候，内外受熱不均勻就很容易造成肉質的口感，過于緊實，咬不動。

遇到這種問題的話，做出來的四川鹵菜就不是很好吃了。當然，這個也不是絕對的，比如說一些個頭比較小的原材料，就特别适合熱水焯水。比如說雞翅膀，雞爪，鴨掌，雞心，這些東西個頭都比較小，當水燒開之後，迅速的放進鍋裡面，水也會很快的保持沸騰的狀态，所以這時候，對肉質的一個影響就不是特别大，做出來的鹵味口感也不會有很大的差異。

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