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興

化

米

粉

莆田市素有“海濱鄒魯”“文獻名邦”之稱，這裡漫長優美的海岸線孕育出無數美味佳肴，而讓許多人忘不了的，是那一口鮮香醇厚的炒米粉。這種白如雪、細如絲的米粉，就是莆田的非遺美食——興化米粉，迄今已有900多年曆史。2009年，“荔城區興化米粉”被列入莆田市第二批非物質文化遺産名錄；2017年，“興化米粉制作技藝”被列入福建省第五批非物質文化遺産名錄。

尋覓曆史

正在日曬幹燥的米粉

“四角四角方，稻草捆腰間……”這首謎語童謠曾是幾代莆田人的美食記憶，它的謎底就是興化米粉。興化米粉作為莆田地區一張久負盛名的美食名片，其曆史可追溯到北宋時期。據《興化烹調》記載：它的來曆有兩種說法。一是相傳在北宋治平至熙甯年間（公元1064年至1068年），祖籍廣東的興化軍主簿黎畛日夜奔忙協助錢四娘修築木蘭陂。因其母親患病，口膩思食家鄉的米粉，黎畛為了盡其孝心，特派人從老家廣東博羅縣渎月村取來加工米粉工具，請來師傅，到莆田渠橋洋尾村加工米粉給其母食用。後來不少人開始學習加工米粉。二是相傳北宋治平元年（公元1064年），長樂女子錢四娘攜資來莆，發起築陂壯舉。在建築木蘭陂時，為趕在汛期到來之前使大壩合龍，成千上萬的民工廢寝忘食地幹活。興化軍知軍得知後，深受感動，經苦思冥想，嘗試用大米浸磨成漿，碾壓成團，經過蒸炊至熟後，置于特制的粉筒中，制成米粉，供民工們食用。

歲月流轉，滄海桑田，遺留下的米粉制作工藝卻興而不衰，生産制作米粉成為當地的一項産業。制作優質的興化米粉首先要選用雜交晚稻米的上等白米或早籼米，制作須經過選米、淘洗、浸泡、磨粉、制團、初壓、蒸料、壓絲、梳理、幹燥、成品等工序。制作好的興化米粉其特點是色澤潔白似雪，條細而勻如絲，輕松晶瑩，充滿米香。興化米粉煮法多樣，宜煮宜炒，湯幹均可，食用方便，是我國最早的快速食品之一。它可以和多種食物搭配，煮出不同風味，一般有湯米粉、炒米粉、海蛎炒米粉、扁食煮米粉等。

一碗鄉愁

炒米粉

在莆田，興化米粉是尋常人家餐桌上一道特色的傳統美食。逢年過節或者家庭聚會時，一家人圍坐在一桌，炒興化米粉是不可缺少的一道“硬菜”。每年農曆八月，莆仙地區曆來有“送秋”的習俗，出嫁的女兒置辦“一擔盤”回娘家孝敬送禮，而父母還禮時有一項非常固定的禮品，那就是興化米粉。而在中秋節那天，大家都在吃月餅、賞明月的時候，莆田地區人民還要吃上一道炒米粉，而且習慣用芋頭炒米粉，寄托大家的美好願望，寓意活到銀發如絲，健康長壽。

史料記載，興化米粉最早在明朝就銷往海外。如今，興化米粉遠銷東南亞以及歐洲、美洲等許多國家，尤其受海内外同胞喜愛，興化米粉已成為僑胞思鄉尋根的标志性食品。隻要是莆田籍的遊子，當風塵仆仆、饑腸辘辘時，當在外思念家鄉味道時，當逢年過節滿桌飯菜時，興化米粉都會“及時到場”，為其飽腹，為其解饞，為其解除思鄉之愁。

匠心傳承

李燕來展示古法制作興化米粉

作為“興化米粉制作技藝”省級非遺代表性傳承人，年過五旬的李燕來是莆田市荔城區黃石鎮西洪村人，他從事這項技藝已有30多載。1990年，李燕來從西天尾技工學校畢業，回到家中全身心投入到興化米粉制作技藝的傳承接力中，成為家族第四代興化米粉制作技藝傳承人，其家族共有14名興化米粉制作技藝傳承人。在學習興化米粉制作技藝的過程中，李燕來發現傳統的制作工藝雖然工序嚴謹、技藝高超、制作精良，但産量不高。為了解決這一問題，李燕來決定對生産興化米粉的設備進行改良，以提高生産力。經過不斷探索和嘗試，他開發的興化米粉專用加工設備使産量大幅增長，是以往的二三十倍。如今，新型的機器生産代替傳統的手工勞作，但老祖宗傳承下來的“老底子”不能丢。從原材料的選擇到米粉的配比制作，李燕來等匠人始終沒有放棄最初的堅守，提高的是産量，不變的是味道。

為守住興化米粉的制作技藝，傳播傳統美食文化，在荔城區興化米粉生産大戶的積極商議下，2008年5月，莆田市荔城區米粉行業協會正式成立。該協會緻力于加強對行業的規範引導，在加大對新技術、新設備推廣的同時，實施品牌化戰略，将興化米粉這道傳統美食名片打造得更加閃亮。2020年5月，李燕來帶着自家的興化米粉參加荔城區區長帶貨直播活動，在與時俱進中主動融入新的銷售模式，進一步提高産品信譽度和影響力。

随着貿易的發展，興化米粉已走遍海内外。不管走得多遠，不管過去多少年，這種舌尖上和感情上對興化粉的依戀和依賴，是融入血骨、熟悉而濃烈的鄉情和鄉愁。

END

來源：福建老年報

作者：林永森

制作：福建老年報社

編輯：陳心海 季望

校對：季望

審核：陳浩

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