在肉制品的制作中，不管以哪種方式添加香料和香精，它們都是調味品的主要成分。它們被用作增加風味、增強口感，但許多肉制品企業深感調香的艱難，香精沒少用，聞着香，吃起來不香，肉制品在加工和貨架期香氣損失大，留香時間短，并且每一種文化都有自己喜愛的調味品，這在他們的飲食中得到印證。例如在中國有大蒜、生姜、蔥加上料酒、醬油、芝麻油，在澳大利亞是檸檬、胡椒、西紅柿、薄荷。在每個地區，甚至在同一種文化下的亞文化群之間人們的風味喜好都會有所不同，這就需要我們掌握一些香精香料的基礎知識。

一、肉用香精的分類

按加工工藝分：合成肉香精、拌合型肉香精、熱反應型調理香精；

按香精形狀分：液體香精、粉體香精、膏狀香精；

按溶解性分：水溶性香精、油溶性香精；

按風味分：豬肉香精、雞肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鮮味香精以及仿肉（素肉）風味的香精；

按香精香型分：紅燒肉風味、烤肉風味、炖肉風味、肉湯風味、醬鹵風味、純天然肉香風味、麻辣風味、辛香風味。

二、肉用香精概念

1、合成香精：采用天然原料或化工原料，通過化學合成調配的方法制取的香料化合物，經過調香師個性化設計，按主香、輔香、頭香、定香的設計比例勾兌而成的香精。

2、拌合型香精：同時具有兩種香精特點，但更多以合成香精調配為主勾兌而成的香精。

3、反應型調理香精：一般認為是氨基酸、多肽（特别是含硫物質）與還原糖進行一系列氨基羰基反應（加熱褐變反應或美拉德反應）及其二次反應生成物所形成的，應用以上原理所制成的香精一般稱為熱反應調理香精。

三、肉制品調香中的一般法則

調香包含兩個方面：賦香、提香。提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等異味以及植物蛋白的本身不良的氣味，發掘出肉類原料本身的香味；賦香：就是賦予産品一種風味。賦香是外因，提香是内因，調香應内外兼顧。

1、提香（突出本香）：去腥臭、提香、發掘出肉類原料本身的潛力。

一般來說，無論豬、雞或牛肉在生狀态下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有膩的味道，另外，肉灌制品80～95℃低溫蒸煮，肉的根基香味沒有反應出來，并且，腸體外都有一層腸衣包裹，肉的腥、膩、臭味散發不出來。能起到很好增香作用的原料是香精和天然香辛料同時使用，在這一點上，很多廠家存在誤區。例如，有些廠家隻在産品中使用香精（賦香原料）而不使用香辛料，香精隻有賦香而沒有卻除腥、膩、臭的功效，有些廠家隻使用香辛料，雖去除腥，但提香效果很差。

香辛料的種類很多，大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等體現各種風味的香辛料：

去腥臭：白芷、桂皮、良姜

芳香味：肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、衆香子

香甜味：香葉、月桂、桂皮、茴香

辛辣味：大蒜、蔥、洋蔥、鮮姜、辣椒、胡椒、花椒

甘香味：百裡香、甘草、茴香、葛縷子、枯茗

2、賦香：就是賦予産品一種風味，原料有天然香辛料、香料、骨髓精膏。

一般肉制品的調香分三步做：

1）去腥臭：因為各種原料肉都有腥臭味，如果不徹底去除或遮蓋的話，它會直接影響産品的口味或出現腥臭味。

2）調頭香：所謂的頭香就是産品切開後，表現出來的香氣是否純正誘人。

3）調口香和留香：所謂口香是入口之後是肉的天然風味和香氣，所謂留香是産品咽下之後留下的餘香。

去腥臭：0.1-0.2%（天然香辛料）

頭香： 0.1-0.2%（如BCF-101、BCF-301）

尾香、留香：0.2-0.4%（豬肉膏、牛肉膏、雞肉膏）

四、肉制品發展趨勢及香精應用探讨

随着社會發展速度的加快和人們生活水平的日漸提高，方便、健康、美味的肉制品已得到越來越多消費者的歡迎。魚丸、肉丸、香腸等産品更是早已融入到我們的日常飲食菜單中。肉制品的大力發展，實則離不開食用香精的技術支持。因此，了解肉制品的未來發展趨勢和香精産品在肉制品中的應用技術，顯得尤為重要。

五、香精在肉制品中的應用趨勢

1、西式肉制品為香精應用主要領域，中式肉制品逐漸接受使用香精。

2、中低檔西式肉制品由于大量使用澱粉、大豆蛋白等填充料，故需要增加香精使用量來改善産品風味和掩蓋異味；高檔西式肉制品需要适量添加香精來提升品質、修飾口感；中式肉制品會通過添加适合香精來改善産品風味。

3、耐溫性成為肉制品用香精的重要衡量指标，一般分為耐溫80℃~100℃及耐溫121℃兩個區段，耐受121℃高溫的香精更是高溫肉制品的主要風味添加物；同時速凍食品的發展使耐低溫及低溫穩定性成為速凍食品用香精的重要指标。

4、天然香辛料及其提取物得到大力使用；生物工程技術生産的天然風味底料受到青睐。

5、非傳統意義上的肉類香精開始應用于肉制品加工中，如果蔬味、奶味、清涼味等香精的使用。

6、使用方便、品質穩定、特征明顯、逼真度、性價比、兼容性好，都是使用者對肉類香精的主要要求。

7、産品符合食品安全性要求，品牌公司産品成為首選。

六、肉制品香精的分類

香精是由多種香基、香料調配而成人造香料。公衆食品中接觸較多的是甜味及鹹味香精，甜味以果味居多，主要用于飲料、雪糕、冰淇淋等，相對便于标準化，一般是以具有FEMA号的香原料通過調配而成；鹹味香精主要用于調味料、方便面、雞精及肉制品、膨化食品等，主要由生物酶解物、美拉德反應物、香基等調配而成，相對于甜味香精來講，鹹味香精成分較為複雜，風味物質較多。

肉味香精是鹹味香精的一種，專門用于肉制品以達到增香、去除異味、協調口感等目的。肉制品香精同其他鹹味香精有一部分相似，即體現肉味時都要求風味逼真，賦予産品很強的風味特征性，但因肉制品加工工藝比較特殊，肉制品香精的特點及性能又不同于其他鹹味香精。

按照不同的分類方法，肉制品香精可分為以下不同的種類：

1、按風味分類：牛肉味、豬肉味、雞肉味、羊肉味、鴨肉味、鹵肉味、腌臘味、煙熏味、香辛料味等。其中豬肉味又可分紅燒豬肉味、紅燒排骨味、清炖豬肉、上湯排骨等；牛肉味又分紅燒牛肉味、五香牛肉味、清炖牛肉、烤牛肉等，雞肉味分燒雞味、烤雞味、清香雞味等；另外還有魚味、蝦味、蟹味等海鮮味香精及洋蔥、蒜味、蔥、姜等香辛料味精油類香精。

2、按狀态分類：膏體、粉狀、水油狀及精油類

1）膏狀香精是以氨基酸、糖、脂肪等進行美拉德反應後，加以調香配以增稠劑加工而成，或者對動物肉及鮮骨進行高溫高壓反應後加以酶解調香而成，它們具有香味純正、逼真，耐溫性好的特點。

這類香精更多的是體現香味而不是香氣，具有調節口感、增加底味、增加香氣的作用，多用于高溫火腿腸類産品及需要體現後味的火腿、天然腸衣類及鹵制品、速凍肉制品，另外還可作為後味類香精與其他香精搭配使用。這類産品在肉制品中使用及需求較多。西式肉制品在配料時與其他物料一起加入，中式醬鹵類産品在保溫鹵制出鍋前15分鐘加入，其在肉制品中添加量為一般為0.2%~0.5%，有的天然酶解類肉膏添加量甚至可以在4%以内調節。值得一提的是，該類香精具有很好的适配性能，可與酵母膏等風味物料搭配使用。

2）粉類香精包括拌粉類、噴粉類、幹燥粉類等。肉制品中多用拌粉類，它們是采用優質的肉類脂肪經酶解後與多種氨基酸和還原性糖進行美拉德反應，形成各種風味特色的肉味反應香基，輔以鹽、味精、天然香辛料再與載體充分攪拌混合而成，具有香氣較沖的特點，多用于一些出品率較低、蒸煮溫度80℃的火腿類産品，以提香及矯正肉腥味。這類香精多不耐高溫，肉制品中添加量不大，在肉制品加工的後工序加入，在肉制品中添加量為0.2%~0.4%。不過，中式醬鹵制品中一般不使用粉類香精（但在拌餡類、肉串類等産品中可以在配料時添加）。

3）水油狀香精是由各類風味香基與丙二醇甘油或色拉油及各種香辛料精油混合而成，具有香氣濃郁逼真、添加量小的特點，在肉制品中容易分散均勻，耐溫度為100℃以下（有的水油狀香精由于采用了耐溫介質也可以耐受121℃高溫），在肉制品中添加量較少，主要為産品提供頭香，如部分香腸及速凍食品，該類香精添加量為0.1%~0.15%。西式肉制品在配料時與其他物料一起加入，中式醬鹵類産品在保溫鹵制出鍋前15分鐘加入。

4）精油類香精由兩大類組成，一類是肉味精油，由新鮮肉類脂肪及鮮骨髓中抽提物與氨基酸進行美拉德反應生成特定的肉香味，再經油水分離而成；另一類為香辛料精油，由精選的上等天然香辛料經蒸餾二化碳超臨界萃取等工藝提出香辛料精華，再輔助油性溶劑制得，具有添加量小、香氣逼真、持久、耐熱性好的特點，可以在加工的任一工序加入，但最好在後工序加入，其在肉制品中添加量為0.05%左右。

該類香精相對其他香精價位較高，多用于出品率較高的火腿類、高溫類産品、速凍類及一些特征性風味産品中。目前精油類産品在肉制品中的使用量正不斷增加，同時因不少調味料及膨化用粉狀香精留香及風味逼真度稍遜于精油類産品，精油類香精的需求處于增長趨勢。

不過，調味料行業的香精大多數不能用于肉制品，但很多肉制品用香精卻可以用于調味料、雞精及膨化食品等，如一些精油類、膏體類在雞精及一次膨化類食品如豆制品、面制品中的應用，還有精油類香精用于二次膨化類食品等。

随着食品行業的發展，精油類産品、天然肉類及香辛料味香精應用越來越廣泛，而精油類産品對香精加工企業調香技術的要求較高。天然風味香精對香精企業設備及工藝的更新改進也提出更精細化的要求，新技術、新工藝也越來越多，但傳統風味産品将占據消費市場的主導地位。

七、肉制品用香精的選擇

1、按照産品風味特點，結合香精主體風格進行選擇。

選擇恰當的香精能使産品體香圓潤飽滿，餘香持久，與原料肉、香辛料、味素相互配合協調，同時還能消除異味。選擇合适的香精、設計較優化的配方組合是産品開發人員的再創造過程。

2、選擇香精應符合産品加工工藝要求。

根據産品的工藝（注射、滾揉、攪拌、蒸煮、熏制、醬鹵、包裝、殺菌等工藝），選擇适合的香精，在适合的工藝段内添加，可以通過單用、複配和量的增減來達到較好的香氣效果。

3、耐溫性是選用香精的重要指标。

根據産品加工、儲存過程中的溫度強度選用适當耐溫性的香精産品，一般有耐低溫型、中溫型（80℃~100℃）、高溫型（121℃及以上）。

4、設計合适的添加量。

根據肉制品的風味要求結合香精的風味強度，進行配方效果組合，得到最優的添加劑量。

5、進行必要的香精性能測試。

主要包括香精強度、留香性、耐溫性、穩定性測試，對香精的綜合性能有直觀的了解。

八、香精的使用

1、香精品種的選擇、搭配和添加量的控制。南方火腿偏清淡，需要突出産品的原味風格，故該類香精多選用後味香精，且添加量比北方小，拌粉類香精使用較少；北方産品口味較重，習慣用較沖的香精，相對濃度比較大。

2、加香時間。攪拌、斬拌類産品應在攪拌、斬拌臨結束前半分鐘加入，滾揉時，與澱粉加入時間一緻。另外，注射型忌用油溶性香精，用水溶性與粉末香精溶于鹽水後注射。油溶性香精多在注射結束後滾揉時加入。醬鹵制品在冷卻時多用精油類與色拉油混合噴淋及塗抹。

3、肉丸、餡類生産中使用油溶性或油水兩溶性香精。香精一般可在拌餡快結束前半分鐘加入0.2%~0.4%；豬肉可一般可用小孔闆絞碎，配方中使用複合磷酸鹽，肉丸中澱粉15%左右，一般用小麥澱粉。雞肉丸要肋斬拌機斬拌成細餡類；油炸丸應先水煮，再油炸，否則表面不光滑，蒸煮水溫90℃左右。肉膏、粉類香精可以在拌餡配料時随液體狀物料混合均勻加入。

4、燒雞、雞翅、鳳爪、雞頭等醬鹵産品，可于制品出鍋前15分鐘将香精加入肉湯中，攪拌均勻，待香味物質滲入肉塊中即可出鍋。炸雞可在肉腌制過程中加入或溶于香油中塗于制品表面，同時腌制時用針刺孔，并在腌制間腌24小時。雞翅的生産可以加入磷酸鹽0.3（腌制液），滾揉1小時，提高出品率并改善口感。

5、包裝後二次殺菌的産品，若要增加開袋香，可以将香精加入調配汁中（或以鹵湯為原液），裝袋後封口前添加。

九、肉制品香辛料的選擇應用

1、香料複合粉是以天然香辛料為原料進行複配，它們的特點是純天然，可以在腸類、醬鹵類、肉糜類、肉餡類等産品中應用，具有增加香氣、修飾風味的作用。

2、肉味增香複合粉是以天然香辛料為主，添加肉類風味物料複配，具有濃郁的香辛料風味和醇厚的肉質底味，可以用于腸類、醬鹵類、肉糜類、肉餡類等産品中，具有增加香氣、增強肉味、修飾風味的作用。

3、肉味增香膏是以天然香辛料為主，添加肉類風味物料、增鮮、增香底料複配，具有濃郁的香辛料風味和醇厚的肉質底味，可以用于烤方腿、醬鹵類、肉糜類、肉餡類等産品中，具有增加香氣、增強肉味、修飾風味的作用。天然香料在肉制品中的應用已經成為必然趨勢，應用範圍也越來越廣。

附一 調香調味基本概念

“食無定味，适口者珍”,調香調味是充滿創造性和靈活性的，隻有掌握了香和味的基本規律，才能把酸甜苦辣鹹配合得當，美味可口。

一、香氣的兩種感覺

直沖感：即香氣沖鼻感，來源于低沸點和揮發性香基強烈的嗅覺感。如：合成香精和拌合型香精的頭香。

圓潤感：即香氣天然柔和感，來源于動物蛋白中氨基酸、多肽和糖類、脂肪，經美拉德反應的特殊肉源香氣。

二、香氣的三個階段

頭香：聞香時最先感到香氣，它應當清新、柔和、不刺鼻、特征香氣突出。

體香：頭香之後立即聞到香氣,它應當豐滿、醇厚，是香精的最主要的香氣特征.

尾香：是頭香和體香揮發為後留下的香氣，尾香停留的時間較長。

三、香氣的四個要點

香型逼真、香氣濃郁、留香持久、香氣協調。

四、調味調香的原理

調味調香的原理就是根據各種呈味物質和香味料的特點、各種味覺嗅覺現象，取得口味香氣風味平衡，目的在于尋求各種呈味料香味料之間的和諧美。

調味調香就是将各種呈味料香味料在一定條件下進行組合，産生新味，使其具有獨特的風味。其最高境界就是：使各種香型口味綜合再現實際烹調的香氣口感，使全部香氣和味感綜合為一，逼真、圓潤、濃郁、醇和。

烹與調是一個過程的兩個方面，烹調香氣非常複雜(中式菜就有八大菜系之分，烹概括了炸、煎、炒、焖、燒、烤、煮、炖,等工藝;調則是用數以百計的調味料，調千變萬化之口味 ) 隻有在掌握通過各種原料和烹調方法的配合,使香氣變化的基本規律, 才能正确調配出各種調味香料。因此選擇湯料所用的調味香料通常必須有一定的烹調香氣和口感。

附二 多角度剖析調味那些事

調味就是把菜肴的主、副料與多種調味品适當配合，使其相互影響，經過一系列複雜的理化變化，去其異味、增加美味，形成各種不同風味菜肴的過程。調味是菜肴制作的關鍵技術之一，隻有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規律與方法，并與火候巧妙地結合，烹制出色、香、形、味俱好的佳肴。

一、調味常用方法

1、因料調味

新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調味不應過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及内髒類，調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。

本身無特定味道的原料，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應當按照菜肴的具體要求施以相應的調味品。

2、因菜調味

每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調方法最後确定的。因此，投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特别是對于多味菜看，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口鹹，或上口鹹收口甜等，這種一菜數味、變化多端的奧妙，皆在于調味技巧。

3、因時調味

人們的口味往往随季節變化而有所差異，這也與機體代謝狀況有關。例如在冬季，由于氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜肴；炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。

4、因人調味

烹調時，在保持地方菜肴風味特點的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所謂“食無定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰當概括。

5、調料優質

原料好而調料不佳或調料投放不當，都将影響菜肴風味。優質調料還有一個含義，就是烹制什麼地方的菜肴，應當用該地的着名調料，這樣才能使菜肴風味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川郫縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的味道就非常正宗。當然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己，還是解饞為先。

二、烹調過程中的調味

一、加熱前的調味（基礎調味）

目的是使原料在烹制之前就具有一個基本的味，同時減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是将原料用調味品如：鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、澱粉漿給原料上漿，使原料初步入味，然後再進行加熱烹調。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，确定其基本味。

二、加熱中的調味（正式調味或定型調味）

菜肴的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調味階段。當原料下鍋以後，在适宜的時機按照菜肴的烹調要求和食者的口味，加入或鹹或甜，或酸或辣，或香或鮮的調味品。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調味品放在碗中調好，這叫作“預備調味”，也稱為“對汁”，以便烹調時及時加入，不誤火候。一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、炖制菜肴，更是要在上籠入鍋前調好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、炖（隔水）鴨、罐焖肉、壇子肉等，它們的調味方法一般是：将對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加熱過程中入味。

三、加熱後的調味（輔助調味）

可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，雖然在第一、二階段中都進行了調味，但在色、香、味方面仍未達到應有的要求，因此需要在加熱後最後定味，例如炸菜往往撒以椒鹽或辣油等；火鍋涮品（涮羊肉等）還要蘸上很多的調味小料；蒸菜也有的要在上桌前另燒調汁；燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋；烤的鴨需澆上甜面醬；炝、拌的涼菜，也需澆以對好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，這些都是加熱後的調味，對增加菜肴特定的風味必不可少。

肉制品調味八大關系

一、調味與原料肉鮮度關系

原料肉鮮度好，肉汁多風味足，調味時相對用量少，特别是在低出品率的中西式肉制品，反之用量大。

二、調味與中西式肉制品及工藝關系

中式肉制品調味非常講究且工藝複雜，肉制品的香與味往往通過工藝體現出來，如炖、鹵、燒、烤、熏等，在中式肉制品調味中鹹味偏重，鹹味要來的慢些，突出中覺和後覺感，回味要悠長。

西式肉制品與中式相比，工藝簡單，體現高效率的工業化生産及原汁原味，肉制品的香氣與風味不足。因此西式肉制品在調味方面鹹味一般在1.8-2%，鮮味要來的快些，同樣要求中覺感飽滿、醇厚、肉質感強，後覺回味悠長。

三、調味與肉制品出品率及各種輔料添加劑關系

低出品率肉制品（高檔肉制品）其所用的輔料添加劑相對就少，在調味設計時鹹味适當偏淡，先覺感的鮮味要來的慢些，目的突出肉制品工藝上的優點（即脆度、嫩度、爽度及啃頭），中覺感要醇厚豐滿，後覺回味悠長。反之高出品率肉制品調味要偏鹹，鹹味來的快，目的是掩蓋高出品率肉的含量少，輔料及添加劑多，口感差。但更要突出中覺及後覺感，因此在調味時用量要大些。

四、調味與脂肪關系

肉制品添加适量的脂肪（豬油、雞闆油等）以增加脂香和口感（發甘、發相），同時緩解因出品率高所造成的口感差的問題，調味設計時，鹹味按正常量，鮮度适量降低，反之用量大。

五、調味與香辛料關系

沒有加香辛料的肉制品就沒有象征性的肉源香氣，不同的原料肉所使用的香辛料也有所區别。香辛料作用在肉制品中有兩方面功能：一是去除、掩蓋肉源腥膻味，二是撫香、增香、留香，提高肉制品風味。因此，适當選用香辛料的肉制品其風味增強，調味設計時，鹹味按正常量，但鮮度應有所降低。

六、調味與季節性關系

冬春兩季，由于天氣寒冷，人的食欲旺盛口重，調味設計時，鹹味鮮度要偏重。夏秋兩季天氣酷熱，人的食欲減退，喜歡清淡優雅，在調味設計時，鹹味偏淡甘甜，鹹味宜慢鮮味，醇厚優雅，回味淡雅悠長。

七、調味與不同飲食文化闆塊差異關系

長江以北普遍口味偏重，長江以南口味則偏淡，東部沿海喜歡甘甜，兩廣與香港喜歡原汁原味，大西南喜歡口重與麻辣。在進行肉制品調味設計時要根據産品市場定位酌情設計。

八、調味與宗教信仰關系

在調味時，如采用豬肉風味，應充分考慮民族宗教飲食文化習俗，在原料上要嚴格控制。

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