本期作者：趙力超 陳誼瑩 | 美編：張潔吟 章滢滢

很多人一開始對臭豆腐是避之而唯恐不及，但品嘗一口後竟然深深的喜歡上它。有些臭豆腐愛好者還專門到各地去吃不同地域特色的臭豆腐。那麼這種有着奇異味道的食物在各地的做法和味道有什麼不同呢？又有些什麼營養呢？

首先為大家介紹一下臭豆腐的通常制作方法，一般是先将豆腐切成扁方塊，然後将其碼放好在專門用于發酵的木屜或其他專門的發酵器皿中，控制好溫度在15℃～22℃，保持一定濕度，一般6-7天以豆腐表面長滿菌毛為宜。之後用釀造法制成的鹵水來浸泡腌制豆腐，最後得到臭豆腐。

好長的菌毛啊

而到各個地方，因為當地人傳統和口感的差異，臭豆腐在制作方法、鹵汁配方、風味上可能有一些差别。

北京臭豆腐以王緻和這個品牌為代表，在通常做法的基礎上增加了灌湯、後期發酵等工序制作而成，是加工後可直接食用的類型。這種臭豆腐有着細、軟、香、鮮的特點。

北京臭豆腐，王緻和是典型代表

長沙臭豆腐的鹵汁很有特色，是用豆豉、純堿、青礬（有一定安全問題，現改用食品添加劑）、香菇、冬筍、鹽等共同煮制成，豆腐浸鹵完全後撈出瀝幹水。炸好後撈出瀝幹在中間挖個小洞注入調制好的醬汁，湖南喜辣，所以正宗長沙臭豆腐的醬料偏辣。

長沙臭豆腐，不加辣椒可不行

紹興的臭豆腐，鹵汁是用當地産的苋菜、苜蓿、鮮雪菜等植物發酵液制備而成；有“亦香亦臭、清鹹鮮美”的特點。

臭豆腐配菜，這個比較健康

南京高淳的臭豆腐制作方法别具一格，先将水豆腐壓制成豆腐幹再将其放到裝着特制鹵液的專門發酵的壇子中，放到地下之後再挖出來加工食用。南京臭豆腐的鹵汁也很特别，是用隔年留下的爛鹹菜汁做成的，有着自然的臭味。一般油炸後淋上辣椒醬、芝麻醬、蒜汁等調味料後食用，食用起來香脆可口，有嚼勁。

高淳剁椒蒸臭豆腐

各地因為工藝和鹵汁不太一樣，造成風味差别很大，但是從營養成分上看都差不多。

• 豆腐本身含有豐富的蛋白質，也有豐富的鈣質營養物質，經過發酵後豆腐中部分的蛋白質可以被分解為各種氨基酸，幫助了胃腸道的消化吸收。
• 同時，發酵過程也會産生酵母等微生物，可以促進食欲，也能促進營養物質的吸收。
• 而且經過加工後臭豆腐膽固醇含量非常低，飽和脂肪含量也很低，還保留了大豆的保健成分大豆異黃酮，發酵後還産生豐富的維生素B12。

所以臭豆腐還是有一定營養價值的。雖然臭豆腐營養豐富但也不能多吃，因為其鹽類含量一般是較高的。

值得注意的是，街邊的某些“臭豆腐”很多是以新鮮豆腐浸泡鹵水再油炸，未經發酵，蛋白質沒有被分解成氨基酸，而且油炸後容易使營養成分下降，這類不能算傳統意義上的臭豆腐。

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