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丨首發于今日頭條：百匠茶學院

丨作者：林方緻

閑有可栖，煮茶讀書，卧聽風雨。

甯靜緻遠，方得始終，我是林方緻。

煮，是一個等待的過程，等待着變化，等待着驚喜。

煮茶，投茶入水，等待溫度升高，熱氣騰騰，茶香在時間流逝中一點一點地彌漫，漸漸氤氲，茶壺内的“咕咕”聲不斷，于是周圍都變暖了。

寒冷的冬季，圍爐煮茶，閑談慢聊最惬意，爐火帶來溫度，讓周身不寒，再來幾杯熱茶入肚，暖意就直達胸肺，整個人便通透了幾分。

經過煮制的茶湯，湯色如同琥珀，茶性溫和，口感醇厚，可行氣血，驅寒意。小口啜飲茶湯，看着熱氣袅袅升騰，感受由内而外的暖意，這當時深冬時節的一大樂趣。

寒冬有這口熱茶，就算是沒有鳥語花香、綠意蔥茏、桂花飄香，卻也有了獨屬于冬的詩意。

茶聖煮茶

煮茶法在唐代以前是最為普遍的飲茶方式，茶入釜中烹煮制熟，或加以佐料共同煮制。古代煮茶更像是在煮菜。

茶聖陸羽在其著作《茶經》中有詳細地介紹過煮茶過程，首先要将完整的茶餅撬茶碾碎待用，而後開始煮水，精選佳水置釜中，用炭火燒開，在茶湯将沸未沸時倒入茶末。

茶水交融後，繼續煮茶，等到茶湯第二次沸騰出現沫饽，這裡的“沫”指的是細小泡沫，“饽”指的是較大的泡沫，這都是茶湯的精華。

這時候，要将這些沫饽舀出，放置熟盂中，備用。

然後接着煮茶，茶末與茶水進一步融合，波滾浪湧，稱做三沸。此時将二沸時舀出的沫饽，澆在烹茶的水與茶上，根據人數嚴格量入。

茶湯煮好之後，根據人數多少均勻地斟入每個人的碗中，這其中包含雨露均施，同分甘苦之意。

現代煮茶攻略

相對于泡茶，煮茶時，茶湯處在不斷沸騰的過程中，茶壺中的溫度可以超過100℃，這極大地促進了茶葉内含物質的釋放，激發茶香與茶韻，讓茶湯口感更為醇厚稠滑，甜度也更高。

【煮茶前準備】

想要煮好一壺茶，首先我們要做好準備工作，備好工具。

茶器

我們常見、常用的煮茶器有玻璃壺、陶壺、金屬壺（包括銅、鐵、銀等），這幾種材質中，最推薦大家選擇玻璃煮茶壺。

其一，玻璃煮茶壺相對其他材質有更高的性價比；

其二，玻璃煮材質可以方便我們欣賞茶湯沸騰的過程，也更好觀察湯色的變化，判斷出湯時間，從而保證茶湯的口感；

其三，玻璃材質細膩光滑，沒有氣孔，減少茶香與茶味的損失，保證茶湯的原滋原味。

另外，陶壺煮茶器也很适合用來煮茶，陶壺外表古樸，有耐火性，即可以用風爐，也可以用電陶爐。用陶壺煮茶，更富有古意，意境更為深遠。

确定注水量與投茶量

在煮茶前，要先對注水量與投茶量有一定的明确。煮茶時，注水量最好不要超過茶壺的二分之一或三分之二，茶葉在受熱的過程中，會有茶皂素一類的物質釋出，會産生很多泡沫。

煮茶的投茶量建議宜少不宜多，煮茶時溫度高，容易激發茶味物質，投放過多，就會使茶湯過濃，滋味不佳。可以調整成平時泡茶量的三分之二。

選擇茶品

不是所有的茶類都适合煮茶，一般來說，經過長久陳化或者發酵，茶性甘醇濃烈的茶品才适合煮飲。茶，經過時光的轉化，褪去最初的青澀與寒涼之後，烹煮後才不會有苦澀之味。

适合煮茶的茶品有老白茶、黑茶、紅茶、烏龍茶等。

其中，白茶原本是微發酵茶，選用柔嫩、多白毫的芽葉為原料，經過日光萎凋或文火烘焙而成。

經過長時間的存放轉化之後，成為老白茶，内質飽滿，因為白茶在制作過程中沒有炒與揉的過程，内質比較難釋出，所以非常适合用來煮茶。

而黑茶屬于後發酵茶類，選用的原料較為粗老，會有較長時間的堆積發酵，因此制成的茶葉顔色與茶湯顔色都比較深沉，陳香馥郁，滋味醇厚，飽滿的内質用煮茶的方式更好激發。

【如何煮茶】

直接煮or先泡後煮

直接煮，茶湯滋味更濃郁。在茶壺中注入熱水，投入茶葉，煮制沸騰，關火後，等茶湯停止沸騰，即可出湯；

先泡後煮，可以避免煮出來的茶湯滋味過于濃郁，也不會浪費茶葉内質。先用蓋碗沖泡三到四道的茶湯，再将茶底投入茶壺中，重複煮茶步驟即可。

【黑茶、白茶的煮茶貼士】

黑茶

黑茶使用的原料較為粗老，經過煮制後，高溫更好地分解内質物，讓茶葉内質更容易讓人體吸收，煮茶後，茶湯更為甜醇順滑。

煮黑茶最好選用陶壺煮茶器，陶壺内部有很多小氣孔，具有很好的吸附性，可以消除黑茶發酵過程中産生的雜味與異物，讓茶香更突出。

此外，陶壺煮茶的外形粗狂古樸，搭配黑茶，更顯淳樸凝重，符合黑茶深厚的陳韻。

在茶壺中加入沸水，投放适量的黑茶，煮制大約兩分鐘後，即可關火，不過不要急着出湯，可以再焖上幾分鐘，茶湯更醇滑。

老白茶

煮老白茶，适宜的茶具有玻璃煮茶器與陶壺煮茶器。年份還不夠的壽眉與較為嬌嫩的陳年牡丹，選用玻璃煮茶器；年份足的老壽眉，特别是秋壽，陶壺煮茶器更适宜。

老白茶的茶葉沒有黑茶那麼粗老，所以煮茶時，不一定要加沸水，隻要是熱水就可以。但不能用涼水煮茶，茶水接觸時間過長，茶味會過于濃厚。

當然投茶量也不适宜過多，适量為宜。

寒冬時節，若是有朋友冒着寒風前來做客，煮一壺茶款待最為合适。

聞着馥郁溫和的茶香，舉着熱氣騰騰的茶杯，再喝上一口，暖手、暖胃、暖心，聽着沸水“咕咕”的聲響，慢慢述說家常，惬意就此彌漫。

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