（一）定粉的類别

1.直鍊澱粉

直鍊澱粉的緊密度較支鍊澱粉高，直鍊定粉雖然容易溶解"于熱水，但肢體溶液冷卻後，分散的直鍊澱粉會重結晶析出沉澱物，形成較強的分子内氫鍵封閉的螺旋結構，從而利于與水接近，因而放置時間長的制品會脫水變幹硬。

2支鍊澱粉

支鍊定粉的結構比較開放，在加熱或加壓的情況下，易與水分子以氫的結合。高度的分支性有助于支鍊澱粉分散在水中，形成穩定的稠膠體，溫度下降後，膠體能量随之降低，但它依然能穩定存在，因而使制品在相當一段時間内口感依然松軟。

（二）運粉的化學特性

1.糊化作用

将澱粉加在水中經過攪拌得到不透明、乳白色的懸浮液，稱為澱粉乳。澱粉粒不溶于冷水，若在冷水中不加以攪拌，澱粉乳就會沉澱但若把澱粉乳加熱，澱粉顆粒吸水膨脹，這個階段發生在澱粉粒的無定型區域，結晶性微晶束具有彈性，仍能保持晶粒的結構，随着溫度的上升，澱粉粒吸水更多，體積膨脹得更大，到達一定溫度時（一般在55℃以上），高度膨脹澱粉粒之間互相接觸，變成半透明粘稠的膠體溶液，稱為定粉糊。這種由澱粉乳轉皮成定粉糊的現象，稱為澱粉糊化。

2.老化作用

澱粉的稀溶液，在低溫下靜置一定時間後，溶液緻渾油，溶解度降低而沉澱析出。如果澱粉溶液濃度比較大，則沉澱物可以形成硬塊而不再溶解，也不易被酶作用，這種現象稱為澱粉的老化作用或回生。澱粉的老化作用在固體狀态下也會發生，如饅頭放置一定時間，就會發生老化，失去原來的柔軟性。澱粉發生老化作用，使食品的品質下降，在實際生産中，常使用乳化劑、酶制劑來延緩這種作用。

3.破損澱粉

破損澱粉是指小麥在制粉時，由于機械的碾壓作用，有少量的澱粉外層細胞壁被損傷，從而造成定粉粒的損傷。破損澱粉對面粉的烘信和蒸煮品質有一定的影響，可在酸和酶的作用下分解成為糊精、麥芽糖和葡萄糖。

三、面粉的物理特性

1.色澤

色澤是對面制品顔色起決定性作用的因素。小麥經磨粉機逐道研磨，使其胚乳部分磨細成面粉。由于小麥的皮色和粒質不同，面粉的色澤也有所差異，一般白皮小麥生産的面粉比紅皮小麥色澤白，硬康小麥生産的面粉比軟質小麥色深要差。我國對面粉色澤的檢查，是以标準樣品來對照，達到标準的為合格，反之則較差。這種方法一般是用眼睛感官鑒定，有些工廠也采用白度儀測定面粉的色澤。

2.粒度

粒度是指面粉的粗細程度，即由篩網規格決定的物理特性，由于面粉的質量和用途的不同，對粒度大小的要求也不一緻。我國面粉的種類對其粒度的要求是：特制一等粉粒度不超過160微米，特制二等粉粒度不超過200米，标佳粉粒度不超過330米3吸水量

吸水量是指面粉制成面團時面粉加水量的多少。面粉的吸水量與面粉的蛋白質含量有密切的關系：蛋白質含量高，吸水量大：蛋白質含量低，吸水量小。

四、面粉的營養成分

小麥粉的營養成分，根據小麥的質量、加工方法和出粉率的不同而有很大差别。由于小麥的類型不同，其營養成分也各不相同。小麥的營養成分取決于小麥的品種、栽培管理及氣候等因素。一般來說，加工精度越高，其營養成分含量越低。不同出粉率的小麥粉營養成分含量見表1-1、表1-2

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