皮蛋也叫作松花蛋、變蛋，是中國特有的傳統風味美食。皮蛋豆腐、姜汁皮蛋、皮蛋瘦肉粥等等，都是相當不錯的美味！老于不誇張地說，我熬的皮蛋瘦肉粥，可香了，我們一家三口，差不多一周都會喝2次！

皮蛋的售賣和鹹鴨蛋一樣，是按個賣，不按斤稱！單價算下來，并不便宜，有時候10塊錢能買七個到8個左右，貴的甚至2.5元一個。

皮蛋好吃不假，但還多時候剛回家的皮蛋，蒸透後一剝殼，蛋清都化成水了。扔掉吧，皮蛋還有一大部分是完整的，不扔吧，又擔心吃壞肚子！所以，問題來了，部分化成水的皮蛋到底是怎麼回事？還能不能吃了？

皮蛋看似是經過簡單腌制的，其實卻是一個相當複雜的化學反應過程！一般來說，腌制皮蛋的主要材料有：生石灰（CaO）、純堿（Na2CO3）、草木灰（主要成分為K2CO3）、鹽等等。

所以，皮蛋在腌制的過程中，當堿滲入到蛋内後，便會對蛋中的蛋白質産生作用，緻使蛋白質分解、凝固，并且還會釋放出少量的硫化氫（H2S）氣體。

注意：堿既可以使蛋中的蛋白質凝固，也可以分解！而皮蛋之所以會化成水了，就是因為皮蛋在腌制、售賣的過程中，腌制的時間或者保存的時間太長，導緻蛋内堿性值偏高所引起的！這就是為什麼皮蛋也會化成水的原因！

先說答案：哪怕皮蛋隻有少部分化成水了，也不能吃！

皮蛋化成水，一是腌制的時間過長或者堿性的配料太多所導緻問題出現的，二是在售賣時，存放的時間過長也會使皮蛋化成水！而化成水的皮蛋，其實就是變質的皮蛋，這樣的皮蛋是不能吃的！

衆所周知，皮蛋在腌制時，堿可以使蛋中的蛋白質凝固成富有彈性的固體，同時還會與蛋白質分解出的氨基酸進一步發生中和反應！而正是這個反應，才使得皮蛋具有松花蛋的美名！

大家都知道，皮蛋也叫作松花蛋。而皮蛋上的松花，其實就是堿與蛋白質析出的氨基酸反應後，生成的鹽的晶體沉積在凝固的蛋清中。隻不過從外觀上讓我們看起來像是一朵朵的松花而已！所以，皮蛋上的松花，其實就是鹽的晶體而已！

其次，堿與蛋白質産生化學反應的同時，還會釋放少量的硫化氫氣體，而這些氣體與蛋清、蛋黃中的各種礦物質再次産生化學反應，便生成各種硫化物，所以，原本煮熟後是白色的蛋清便變成茶褐色，而原本是黃色的蛋黃，則變成墨綠色！

所以，優質的皮蛋，無需蒸煮，剝殼後蛋清是茶褐色，并且帶有漂亮的松花，切開之後，蛋黃是墨綠色的，這樣的皮蛋保準就是優質的！

1、先看保質期！很多朋友認為皮蛋還會有保質期，這不是和鹹鴨蛋一個道理麼，都是腌制的！如果這樣想可是真錯了！因為，《中華人民共和國國家标準皮蛋》規定，皮蛋在包裝完好的情況下，保質3個月，保存5個月！也就是說，超過5個月的皮蛋就不要吃了！

2、蛋殼上黑點越少的越好！相信很多朋友在挑選皮蛋時，都會看到皮蛋上或多或少的會帶有一些黑點。其實，這些黑點是皮蛋在腌制時，堿與蛋白質化學反應時，産生的硫元素和金屬離子反應的結果。說白了，黑點越多，則說明金屬元素就越多，所以，要挑選蛋殼黑點少的皮蛋。

3、有彈性，氣室少的皮蛋最好！挑選皮蛋時，可以用手指輕輕的彈一下皮蛋，如果感覺皮蛋有彈性；再看看皮蛋的氣室，如果氣室少，且也有彈性，這樣的皮蛋保準就是好皮蛋！

以上就是今天和大家分享的關于皮蛋的内容，希望可以幫助到大家！如果你喜歡今天的内容，請幫忙點贊、轉發和收藏，這就是我最大的創作動力！最後，感謝大家的觀看，謝謝大家！

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