1、潮州鹵水經典配方

湯料：老母雞3 隻（總重約5千克），豬龍骨3千克，湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500 克，豬肉皮、鵝油（雞油或熟豬油）各1500克，金華火腿（包括火腿皮和火腿骨）、幹貝各500克，大地魚幹（提前放入烤箱内烤至色澤金黃）4條。

香料：八角、沙姜、草果（用剪刀剪開）、白豆蔻、新鮮香茅草各100 克，羅漢果 1 個，香葉、小茴香、黃栀子、白胡椒粒各 50 克，桂皮、花椒各80 克，陳皮 20 克，幹辣椒60 克，蛤蚧 2 隻，甘草、丁香各30 克，新鮮南姜500 克。

調料：海天金标生抽王1250 克，金标老抽 300 克，花雕酒250 克，家樂雞粉、泰國魚露、一品鮮醬油各 500 克，冰糖 750 克（其中 500克提前炒成糖色），鹽600 克，雙橋味精200 克。

蔬菜：蔥、姜、蒜肉、幹蔥頭各400 克，香菜30 克，西芹50 克，雞油2500克。

制作方法:

1、除鵝油、金華火腿、大地魚、幹貝外的湯料砍成大塊，放入不鏽鋼湯桶内，倒入清水沒過表面，大火燒開，中火焯10 分鐘（邊焯水邊打去浮沫），撈出後用清水略微沖洗，放入大桶中，加水45 千克和沒有處理的湯料，大火燒開，用小火煲約 6 小時，過濾得湯汁 35

千克。

2、香料分别處理好（處理方法見後文），用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開，改小火煮約60 分鐘，再放入調料，調色、調味。3、雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、幹蔥頭，小火炸5 分鐘至出香，離火，将油脂和蔬菜料分離；蔬菜料用紗布包好，放入調味的半成品鹵水中，然後将熬好的油脂倒入即可。特色 色澤金黃（夏天可調成淺黃色），味鹹鮮微辣，香味濃郁。

2、湖南鹵水

原料：

A 、老雞、五花肉、金華火腿各 1500 克，肘骨 2500 克

B、 幹尖椒 250 克，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各 30 克，八角70 克，桂皮 35 克，鮮南姜、香葉、甘草各 50 克，陳皮、小茴香、香菜籽各 20 克，草果10 個，丁香5 克，黑胡椒粒、辛夷各 10 克，羅漢果 2 個，香茅4 克

C 、李錦記豆瓣醬 2 瓶，湖南辣妹子 2 瓶，财神蚝油 500 克，大蔥、生姜各 100 克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各 50 克

D、精鹽70 克，大橋味精150 克，美極雞粉200 克，李錦記生抽 500克，美極鮮醬油 550 克，紹興花雕酒 600 克，紅曲米30 克，冰糖100 克，玫瑰露酒 50 克

E 、色拉油500 克

制作：

1、 料洗淨，放入沸水中大火汆 10 分鐘，取出放入大湯桶内加淨水30 千克大火燒開，改小火煮 5 小時後濾渣留汁。

2、 料入幹鍋中小火炒 10 分鐘（火不易太大，以免香料焦），用紗布紮緊放入桶中小火熬煮 30 分鐘後、鍋内放入色拉油，燒至五成熱時放入 C 料小火炒 10 分鐘，取出用紗布紮緊，放入桶中加入 D 料（紅曲米需要單獨用紗布紮緊），将油燒至 5 成時放入冰糖浸炸20-30 分鐘成糖色，倒入桶内，小火熬40 分鐘即可。

3、一品清汁鹵水

原料：

A、清水 25000 克，豬脊椎骨5000 克，老母雞2000 克，棒子骨5000克

B、甘草 35 克，香葉 10 克，桂皮 20 克，草果 6.5 克，陳皮 10 克，沙姜片10 克，大料5 克，花椒5 克，白胡椒15 克

C、冰糖200 克，精鹽1000 克，味精25 克，花雕酒 500 克，白醬油50 克，瑤柱10 克

制作：

1、将豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不鏽鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3 個小時，撈出原料，留湯汁。

2、将 B 料用紗布包好，放進幹淨水盆中洗幹淨，燒開鍋以後，把 C料加入煮開鍋即成。

特點：

色澤淺黃，口感鹹鮮微甜。

應用：

适合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨。

4、山西特色鹵水

原料：

A、八角50 克，花椒20 克，香葉30 克，陳皮25 克，草果30 克，丁香10 克，甘草15 克，羅漢果3 個，沙姜25 克，白豆蔻25 克，肉豆蔻25克。

B、蔥200 克，姜300 克，蒜瓣300 克，洋蔥 250 克，胡蘿蔔250 克，西芹200 克，青椒150 克，紅椒100 克，整棵香菜600 克，幹辣椒絲25 克

C、冰糖1000 克，白醬油500 克，魚露150 克，山西陳醋150 克，李錦記生抽2000 克，桂花口急汁250 克，龜甲萬醬油300 克，花雕酒500 克，玫瑰露酒150 克，草菇老抽 100 克，精鹽400 克，味精300克，雞粉250 克

D、豬大骨5000 克，老豬肘子1500 克，老母雞2000 克，老鴨子4500克

E、料包2 個，色拉油2000 克

制作：

1、将A 料包入料包種備用；将B 料中所有原料的一半包入料包（幹辣椒絲全部）備用。

2、湯桶加水50 斤，放D 料大火煮 30 分鐘轉小火，熬至湯桶中湯中剩1/3 時，将原料全部撈出，湯汁用細漏網過濾。打撈湯油備用。3、将色拉油放入炒鍋内燒至三成熱時，将B 料中剩餘的原料放入小火煸炒10 分鐘至香味出盡時打出原料制成料油，将料油、兩個包好的料包、C 料一起放入湯桶内小火熬30 分鐘後便可鹵制原料。

特點：

色澤紅亮，口味香醇。

應用：

乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。

5、山東特色鹵水

原料：

湯料：老母雞2 隻（重約3000 克），老鴨1 隻（重約2000 克）， 豬肘子1 個（重約1500 千克），牛骨（重約2000 克），蛤蚧4 個，五花肉1000 克。

香料：香芋100 克，香草50 克，槟榔片50 克，荜撥50 克，草果50克，八角 75 克，花椒 30 克，桂皮 150 克，草豆蔻 50 克，丁香 10克，良姜 50 克，肉豆蔻 50 克，白芷 30 克，大茴香 75 克，香葉 30克，桂花30 克，枝支300 克單放。

原料：大蔥1000 克，姜 500 克，香菜400 克，西芹500 克，去皮鮮南姜1500 克，胡蘿蔔500 克，幹蔥500 克，洋蔥 300 克，蒜瓣1000克，青紅椒各30 克。

調料：南乳汁500 克，泰國魚露1000 克，李錦記生抽2500 克，李錦記蚝油600，李錦記海鮮醬 480 克，玫瑰露酒500 克，香油2000 克，色拉油500 克，紹興黃酒2250 克，廣東米酒500 克，花雕酒500 克，蘋果醋500 克，冰糖2500 克，鹽1000 克。

制作：

1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25 千克大火燒開後用小火煮至5 小時成清湯，撈出原料後放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧；另起鍋把南乳汁、蚝油、海鮮醬小火煸炒 10 分鐘，倒入湯桶内煮出味後撈出蔥、姜用細布過濾取汁。

2、枝支洗淨，單獨放一個包；其餘香料放入沸水中大火汆5 分鐘，取出用水洗淨，放入幹鍋中煸幹水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。

3、鍋裡放入香油、色拉油，燒至六成熱時放入胡蘿蔔、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、幹蔥制成料油後晾涼放入鹵桶内。

4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2 分鐘，擠幹水分後放入一盛器内放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、制成鹵水汁跟成品上桌。

6、江蘇特色鹵水

原料：

蔥油250 克，香油200 克，清水15 千克

A、胡蘿蔔、西芹各150 克，蒜頭100 克，幹辣椒10 克，香菜25 克，青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各50 克

B、豬筒骨4000 克，老母雞1200 克，火腿、豬皮各400 克

C、八角、桂皮各15 克，香葉、花椒、小茴香各10 克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20 克，豆蔻、荜撥各10 克，羅漢果3 隻，丁香、香茅各5 克，山奈、砂仁各8 克

D、味精250 克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200 克

制作：

1、B 料放入沸水中大火汆 10 分鐘撈出，再入 15 千克清水中大火煮沸後改小火，連續煮2 小時過濾取清湯。

2、A 料洗淨，用紗布包紮好待用；C 料放入清水中浸泡10 分鐘，洗淨、撈出用紗布袋包好待用。

3、将包好的A 原料和C 原料放入已煮好的清湯中大火燒開，改用小火煮40 分鐘至湯中有香料味溢出，再調入D 料，加入蔥油、香油調味即可。

特點：

色澤紅亮，鮮鹹香微甜微辣。

應用：

在鹵水使用過程中，應交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使鹵水口味更佳。

制作關鍵：

C 原料需浸泡清洗，以除雜質。再加入D 原料時，需認真調味，口味不能偏，不能在 C 原料中用過多香茅。由于香料經燒煮有苦澀味，對冰糖的量可适當增加或減少。在鹵制牛肉、兔腿等大件，應将牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒腌制。

7、四川特色鹵水

原料：

A、清水 50 千克，老母雞、老鴨、五花肉各 1500 克，豬棒骨 2000克，雞爪骨1000 克

B、紅曲米100 克，味精、料酒各200 克，碎冰糖、自貢井鹽、老姜、雞油各500 克

C、花椒、小茴香各50 克，八角、山奈、桂皮、幹姜、草果、香果、香葉各 30 克，丁香、靈草、排草各 20 克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50 克

制作：

1、A 料洗淨，放入沸水中大火燒開後撇去浮沫，撈出放入裝有50 千克水的大湯桶裡，用大火燒開再用小火煮12 小時，過濾去渣。

2、B 料中的碎冰糖用小火熬成糖色，紅曲米用紗布包好，老姜切成小塊，自貢井鹽用小火炒燙，再把B 料放入大湯桶裡面調色調味。 3、C 料用小火炒香起鍋用打碎機打碎裝入布袋紮緊，放進大湯桶裡面，小火熬8 小時即成。

特點：

色澤微紅，香味突出。

8、河南特色鹵水

原料：

A、湯骨15 斤，火腿骨10 斤，豬爪5 斤，雞爪3 斤，老母雞3 隻，鳳爪3 斤，肉皮3 斤，（可放水120 斤）吊湯中可放陳皮絲50 克

B、幹貝、蝦米各1000 克

C、八角185 克，蘋果185 克，花椒100 克，小茴香40 克，桂皮 185克，沙姜150 克，白胡椒粒 120 克，甘草80 克，陳皮135 克，羅漢果2 隻，丁香60 克，當歸60 克，香葉40 克，南姜500 克

D、生抽 2400 克，魚露 1100 克，冰糖 3 斤，玫瑰露酒 1000 克，味精2000 克，鹽5000 克，雞精2000 克，廣東米酒 500 克。

E、①蒜泥油：蔥2 斤，蒜泥3 斤，洋蔥片1 斤

②蔬菜包：香蔥、生姜、西芹、胡蘿蔔、洋蔥、南姜片

制作：

将 A 吊湯二天後，撈出成高湯，放 B 和 C 在小火上熬出香味，将 D調味，放E 即好。

注意：

不能鹵豆制品和腥味較重的東西，如大腸；鹵水豆腐，可另設鹵水桶（如白鹵水或分開鹵）。經常清理，保持幹淨，做到缺味加味，缺油可加蒜油。

9、安徽特色鹵水

原料：

A、八角50 克，白豆蔻50 克，甘草 50 克，沙姜50 克，花椒15 克，小茴香10 克，香茅25 克，白胡椒10 克，草果 8 個，肉豆蔻 6 個，草豆蔻6 個，香葉20 片，丁香10 克，羅漢果3 個，蛤蚧2 隻，香菜籽50 克，白芷10 克，杜仲10 克，南姜10 克，良姜10 克，砂仁10克，桂皮10 克

B、老母雞3000 克，金華火腿 3000 克，幹貝250 克，裡脊肉10 斤，豬棒骨10 斤

C、清水60 斤

D、小洋蔥750 克，南姜400 克，大蒜150 克

E、色拉油1500 克

F、廣州米酒800 克，花雕酒1000 克，冰糖 1000 克，海天金标生抽王1500 克，美極鮮醬油 170 克，魚露300 克，老抽500 克，蚝油250克，味精150 克，鹽250 克，雞粉150 克

制作：

1、A 料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮 10 分鐘撈出備用；B 料中除幹貝外，其餘的原料均放入放入沸水中大火煮20 分鐘，撈出洗淨備用。

2、将C 料放入不鏽鋼桶中，放入汆水後的B 料、幹貝小火煲12 小時，将B 料取出，把原湯過濾後重新放入不鏽鋼桶中，加入A 料小火煲2小時，放入F 料後小火煮30 分鐘。

3、D 料洗淨後切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸 5 分鐘至出香，撈出D 料後把色拉油倒入湯料中調勻即可。

特點：

口味鹹鮮微甜，色澤紅亮。

應用：

可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。

10、湖北特色鹵水

原料：

A、老雞、五花肉、金華火腿各1500 克，肘骨2500 克

B、幹尖椒 250 克，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各 30 克，八角70

克，桂皮35 克，鮮南姜、香葉、甘草各50 克，陳皮、小茴香、香菜籽各20 克，草果10 個，丁香5 克，黑胡椒粒、辛夷各 10 克，羅漢果2 個，香茅4 克

C、李錦記豆瓣醬 2 瓶，湖南辣妹子 2 瓶，财神蚝油500 克，大蔥、生姜各100 克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50 克

D、精鹽70 克，大橋味精150 克，美極雞粉200 克，李錦記生抽 500克，美極鮮醬油 550 克，紹興花雕酒600 克，紅曲米30 克，冰糖100克，玫瑰露酒50 克

E、色拉油500 克

制作：

1、A 料洗淨，放入沸水中大火汆10 分鐘，取出放入大湯桶内加淨水30 千克大火燒開，改小火煮5 小時後濾渣留汁。

2、B 料入幹鍋中小火炒10 分鐘（火不易太大，以免香料焦），用紗布紮緊放入桶中小火熬煮30 分鐘後。

3、鍋内放入色拉油，燒至五成熱時放入C 料小火炒10 分鐘，取出用紗布紮緊，放入桶中加入 D 料（紅曲米需要單獨用紗布紮緊），将油燒至 5 成時放入冰糖浸炸 20-30 分鐘成糖色，倒入桶内，小火熬 40分鐘即可。

特點：色澤棕紅，味道香醇。

應用：适合鹵鴨、乳鴿、雛雞等。

味型：香辣、鮮鹹、微甜。

熬制鹵水頂級秘密

分類對待香辛料

廚師對待香料的處理可以分為兩種。第一種是用幹鍋炒制，第二種則是直接使用。但是，每種香料都有自己的個性，所以在處理時我們也應該區别對待。

我的處理方法是需要炒制的香料一定要炒制，不需要炒制的香料隻要略微清洗就足夠了。需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、幹辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使這些香料在鹵制過程中更易揮發其香味，使鹵水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微沖洗，然後放入燒熱的幹鍋内，小火炒出香味即可。不能用來炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陳皮、蛤蚧、羅漢果、黃栀子。因為這幾種香料本身含有特殊的清香味，在炒的過程中不僅清香味容易揮發掉，還會産生輕微的苦澀味。

四步賦予鹵水香味

如何讓鹵水更鮮香？關鍵在于配料。湯料、香料、調料在應用時都有講究，隻有遵循好這些細節的東西，才能調出完美的鹵水。

第一步 熬湯。要想讓鹵水有足夠的香味，湯料的選擇非常重要。我把常用的湯料歸納為四組，它們各司其職，組合出了充足的鮮香味第 1 組 大地魚和幹貝為一組，稱為“海鮮組”，主要賦予鹵水足夠的鮮味。

第 2 組 金華火腿皮與金華火腿骨為一組，稱為“風臘組”，主要賦予鹵水濃郁且紮實的醇香味。

第 3 組 老母雞、豬骨與五花肉為一組，稱為“鮮肉組”，主要賦予鹵水足夠的香味。

第4 組 豬皮和雞爪為一組，稱為“膠質組”，主要增加鹵水的粘稠度。

第二步 調香。香有外香與内香之分，而香料很難斷定誰是外香誰是内香，它們有時是共存的。在衆多的香料中，我把它們分成了四類：鹵水的“君” 南姜是潮州鹵水的主角，它的用量一般占到所有香料總量的30%，主要起到增加香味的作用鹵水的“臣” 白豆蔻、香茅為配角，主要是起到輔助增香的目的，它

們的用量分别占到香料總量的8%。

鹵水的“使” 幹辣椒是鹵水中的“點綴”，用量大概占到香料總量的4%-5%。

鹵水的“佐” 其餘的香料也是輔助調香，即所謂的“佐”。操作方法前文已經進行了介紹。

但是不管對香料如何分類，都需要切記一個關鍵，那就是香料的浸煮時間一定不能太長，一般控制在30-60 分鐘最适宜。鹵水熬制好後，将香料撈出即可，不要将其一直放在鹵水中。

第三步 調味。在調味環節，我個人總結出三大調味法寶：

第一，魚露。魚露。是增加鹵水鮮味最重要的調味品，也是必不可少的，但魚露的味道幽邃鹹鮮，用量過多就會出現鹹苦味，所以用它來調味甯少莫貪。

第二，蒜頭和幹蔥頭。潮州人眼裡，蒜頭猶如“窮人味精”，不論是調鹵水還是做菜，都是不可缺少的。烹調前隻需将蒜和幹蔥頭用油爆香或炸香即可。

第三，香料油。在鹵水中加入炸香的油脂也是增加香味的一個方法，但是油脂的用量不能過多，一般控制在15%。第四步 調色。潮州鹵水一般取原色為主，顔色的産生主要源自糖色，其次來自于老抽，所以産生的顔色是金紅色，而非濃黑的醬色。

鹵水在川菜、粵菜等菜系中運用廣泛。尤其是各種肉類，經過鹵煮之後，尤其美味。

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