鹽水鴨、鹽水雞、鹽水鵝等鹵制技術中新式做法與傳統做法區别探讨

本文内容意在探讨傳統鹽水類制品與新式鹽水類制品制作工藝中的區别。

鹽水鹵類制品比較典型的代表當屬鹽水鴨，我們以鹽水鴨為例進行探讨。

在傳統鹽水鴨制作過程中有一口訣是比較公認的，口訣：熱鹽擦、清鹵複、晾（烘）的幹、捂的足、皮白、肉紅、骨頭綠。

而新式做法要比傳統做法簡單的多，且味道更好。

其中最主要的原因就是傳統的做法注重腌制，不注重鹵制鹵水（鹵水多為一次性鹵水）。

而新式做法不注重腌制，反而是注重鹵制鹵水（鹵水越老越好），這是最大的區别。

本篇文章重點說的是鹽水鹵類産品新式做法和腌制方法的最大區别探讨，所以不是重點的，我們就略過。

首先口訣中七句專業術語中的三句都是與腌制有關的，分别是熱鹽擦、清鹵複、骨頭綠。

一、腌制方法的區别

1、幹腌制：

（1）傳統做法

在傳統的鹽水鴨制作過程當中，采用的是椒鹽或者五香鹽腌制方法，通常是用食鹽加花椒、八角（也有人還加其他香辛料），炒至微黃色炒出香味，待鹽降溫至不燙手狀态時，趁熱均勻地塗抹在鴨胚腹腔與外表、當然還有鴨嘴，刀口。

一般夏季腌制兩小時，冬季腌制4小時。

這都是理論上的内容，我想大多數人都見過類似内容，但其實許多商業化制作傳統鹽水鴨的過程也并不是遵循此原則，通常他們會略過這個步驟，或者說不按照這個時間原則，一般都是根據自己的時間來安排，通常可能腌制一夜甚至更久。

（2）新式做法

在新式鹽水鴨的做法當中，是不用椒鹽或者五香鹽的，而是直接用生鹽腌制，也不會是用粗鹽粒，而是用精鹽。

也并沒有傳統鹽水鴨腌制那種方法的複雜性，我們隻需要均勻地将外邊層和腹腔塗抹一層鹽就可以了。

然後就可以靜置在那裡，什麼時候會用什麼時候取，通常在商業化制度過程當中也是需要隔夜。

2、濕腌制

（1）傳統做法

在傳統的鹽水鴨制作當中，濕腌制是極其重要的，稱之為清鹵。

清鹵是用飽和鹽水加姜片、蔥結、八角等熬制放涼後使用，通常腌制的時間跟幹腌制的時間等同。

但其實許多商業化制作的同行，他是不需要幹腌制的，而是直接用清鹵，也就是飽和鹽水進行腌制，通常是将鴨胚放進去之後，什麼時候用，什麼時候再取出來，當然通常都是隔夜就會用。

（2）新式做法

在商業化新式做法當中，有的是省略濕腌制步驟的，也有的選擇用濕腌制的方法再進行腌制，但是新式做法當中一般不會采用飽和鹽水，他采用的是8％的鹽水濃度，也就是說每500克水中用40克鹽，這是普遍的用法，當然也可能有其他的用法。

注：

（1）熱鹽擦、清鹵複、晾的幹、捂的足、皮白、肉紅、骨頭綠，這種做法是比較傳統的家庭式做法，或者說比較遵循傳統工藝的商家才使用的方法。

（2）骨頭綠

所謂的骨頭綠，隻不過說的是鴨關節處一般是脆骨或者附近呈現微綠色，這并不是說壞了，不能食用了，這恰恰說明傳統鹽水鴨制作達到了一定的水準，其實說的通俗一點，就是在高濃度飽和鹽水中，因為清鹵中的高濃度的氯化鈉和長期累積轉化的亞硝酸鈉成分與骨頭中的成分産生的化學現象。

（3）、鹽水類制品第一次的熱鹽擦與第二次的清鹵複，其目的是第一讓肉制品的肉質極其表層發生變化，第二是讓肉制品的肉質極其表層減少變化。

二、鹵制時的區别

1、傳統鹽水鴨的鹵制

傳統工藝中大多數采用的都是一次性鹵水，而且隻用姜片、蔥結、八角、花椒、醋或者黃酒，并不食用食鹽，其原因是因為前期由于進行了幹腌制與濕腌制，鴨胚所吸收的鹽分已經遠遠超越了我們所接受的程度，所以我們在鹵制時并不需要食鹽，隻需要用清水加佐料，這樣就可以讓肉質中的鹽分析出到一次性鹵水中，就可以降低肉質中的鹽分。

（2）新式鹽水鴨

新式鹽水鴨做法其實說白了就是白鹵做法，由于前期腌制時，沒有用飽和鹽水腌制，所以肉質中的鹽分并沒有那麼多，必須要在鹵制時加入适量鹽分，通常鹵水中的鹽分要達到2％~2.5之間％。

而且由于在鹵水中用了香辛料配方，香味已經足夠，所以在腌制時不需要香料。

注：

1、傳統的制作方式，重點是清鹵越老越好，香味的來源主要是來源于清鹵的腌制。

2、新式做法的制作方式，重點是鹵制鹵水，越老越好，香味越醇厚。

3、新式做法相當于是白鹵做法，可以更好更快的達到色香味俱全。

以上内容僅為個人觀點，僅供參考。

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