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猴頭菇是俗語“山珍海味”中的山珍，是我國著名的八大山珍之一，更是與熊掌、海參、魚翅同列于中國四大名菜，有“山珍猴頭，海味燕窩”“素中葷”之稱，一直飽受人們的喜愛，是飯桌上的一大亮點。這種齒菌科的菌類，菌傘表面長有毛茸狀肉刺，長約1～3厘米，它的子實體圓而厚，新鮮時白色，幹後由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5～10厘米，遠遠望去似金絲猴頭，故稱“猴頭菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之稱。猴頭菇集營養價值與藥用價值與一身，對胃病的治療、胃癌的預防都有很好的效果。

猴頭菇的營養成分很高，每百克含蛋白質 26.3 克，是香菇的二倍。它含有氨基酸多大 17 種，其中人體所需的占 8 種。每百克猴頭含脂肪 4.2 克，是名副 其實的高蛋白、低脂肪食品，另外還富含各種維生素和無機鹽。猴頭菇有增進食欲，增強胃粘膜屏障機能，提高淋巴細胞轉化率，提升白細胞等作用。故可以使人體提高對疾病的免疫能力。猴頭還是良好的滋補食品，對神經衰弱、消化道潰瘍有良好療效。在抗癌藥物篩選中，發現其對皮膚、肌肉癌腫有明顯抗癌功效。 所以常吃猴頭菇，無病可以增強抗病能力，有病可以其治療疾病的作用

冬季吃猴頭菇的禁忌

　　有些人對菌類食物容易過敏,猴頭菇屬于菌類,這類人群不要食用。

　　猴頭菇和野雞肉同食,容易導緻出血。

　　已經變質的猴頭菇是不能吃的,容易中毒。

猴頭菇除了有一些相克的食物外,還不能多吃,首先猴頭菇都帶有苦味,一次最多放2~3個,放太多煮出來的湯都是苦的,不适合食用,另外,高營養的滋補品都不宜多食,避免滋補過甚,引起流鼻血、上火等症。

猴頭菇的功效與作用

抗腫瘤

猴頭菇含有的多糖體、多肽類及脂肪物質，能抑制癌細胞中遺傳物質的合成，從而預防和治療消化道癌症和其他惡性腫瘤。

抗潰瘍

猴頭菇内含有特殊營養成分，多吃有一定的抗菌作用，食用猴頭菇片可以幫助胃潰瘍的恢複。有研究表明，猴菇菌片治療胃潰瘍的作用機理可能是猴頭菇抑制胃蛋白酶活性而促進潰瘍愈合。

降血糖

實驗表明，猴頭菌多糖可降低小鼠正常血糖和四氫嘧啶所緻糖尿病小鼠的血糖水平。也就是說，有高血糖的人群适合吃猴頭菇，有益于血糖的降低。

降血脂

猴頭菇含不飽和脂肪酸，能降低血膽固醇和甘油三酯含量，調節血脂，利于血液循環，是心血管患者的理想食品;

延緩衰老

猴頭菌絲體多糖和子實體多糖能顯着增加果蠅飛翔能力，降低剛孵化果蠅和小鼠心肌組織脂褐質含量，并能增加小鼠腦和肝髒中超氧化物歧化酶（SOD）的比活力。人多吃一些猴頭菇，可以增強體質，可以有效減緩器官衰老。

保健大腦

近年日本學者提出，猴頭菇所含“D-葡聚糖”和神經細胞促生因子（NGF）。可促進腦神經細胞生長和再生，對預防和治療老年癡呆症有良好效果。所以，猴頭菇還是是益壽抗衰的新型營養健腦食品。

健胃消食

猴頭菇中含有多種氨基酸和豐富的多糖體，能助消化，對胃炎、胃癌、食道癌、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等消化道疾病的療效令人矚目。

提高免疫力

猴頭菇富含蛋白質、礦物質、維生素而且脂肪含量低，其中猴頭菇多糖能提高吞噬細胞的吞噬能力，促進溶血素的生成，增強人體的體液免疫能力。

猴頭菇的食用處理方法

猴頭菇的清洗：先把它用清水沖洗一遍，然後在盤子裡裝着1%的鹽水浸泡半個小時。浸泡完後再用清水沖洗兩次，瀝幹水分。還有，在烹煮新鮮猴頭菇前，最好先用熱水焯下，再按食譜的要求進行烹煮即可。

猴頭菇的泡發：幹猴頭菇适宜用水泡發而不宜用醋泡發，泡發時先将猴頭菇洗淨，然後放在熱水或沸水中浸泡3個小時以上〔泡發至沒有白色硬芯即可，如果泡發不充分，烹調的時候由于蛋白質變性很難将猴頭菇煮軟〕。另外需要注意的是，即使将猴頭菇泡發好了，在烹制的時候要加入料酒或白醋進行煮制，這樣做可以中和一部分猴頭菇本身帶有的苦味。

我們都知道食物是越新鮮越好，所以在挑選猴頭菇的時候我們也是需要挑選出一些優質的猴頭菇的，其實方法是非常的簡單的，隻要我們注意這些就可以挑選出來的。

首先自然是看外觀了。菇體表面上沒有害蟲咬的痕迹和腐爛變質，頭大柄短，菌刺較長的，是我們可以購買的，這樣的猴頭菇是生長完全的，所以養分和水分都是比較的充足的。

接下來看顔色，濕的猴頭菇顔色潔白鮮亮，而幹的猴頭菇出現的是金黃色的色澤，一定是很自然的那種。因為有些商家會利用一些化學物質來給猴頭菇“美白”，這種經過加工處理之後的猴頭菇是一定不能購買的。

再仔細觀察猴頭菇的毛，一般情況下品質好的猴頭菇茸毛細長，且分布均勻，如果碰到幹制的猴頭菇毛會掉的，就不要買了。

最後是形狀，我們在購買的時候一定是要買形狀類似圓形的，而且沒有傷痕殘缺的，并且大小均勻。市面上賣的一些奇形怪狀的猴頭菇營養價值相對來說是會沒有圓形的高的。

猴頭菇使用和存放

1、幹制猴頭菇在使用前不宜用溫水浸泡，否則會破壞産品的口感。

2、放在通風、透氣、幹燥、涼爽的地方，避免陽光長時間的照曬。幹制猴頭菇一般都容易吸潮黴變，因此猴頭菇産品應幹燥儲藏，如貯存容器内放入适量的塊狀石灰或幹木炭等作為吸濕劑，以防受潮。

3、密封貯存。猴頭菇營養豐富，易氧化變質。可用鐵罐、陶瓷缸等可密封的容器裝貯，容器應内襯食品袋。平時要盡量少開容器口，封口時注意排出襯袋内的空氣。

4、獨立存放。猴頭菇大都具有較強的吸附性，宜單獨貯存，以防串味。

紅燒猴頭菇

原料：猴頭菇200克，豆腐200克，胡蘿蔔10克，雞蛋1個，生姜1小塊，玉米粉1大匙，地瓜粉2大匙，食用油500克（實耗30克），咖喱粉1/2小匙，蚝油1大匙，沙茶醬1大匙，精鹽1/2小匙，白糖1/2小匙。

做法：

1.豆腐切塊，胡蘿蔔切片，姜切末備用。

2.猴頭菇洗淨，用冷水泡軟，以手撕成塊狀後，擠幹水分，加入蛋、咖喱粉、油、精鹽、白糖抓拌均勻後，先放入玉米粉拌勻，再沾裹一層地瓜粉。

3.最後，将裹好的猴頭菇放入熱油鍋中，以大火炸至表面呈金黃色時，撈出瀝油。

4.鍋内留底油，放入姜末爆香，放入豆腐、胡蘿蔔、水、猴頭菇、蚝油、沙茶醬，用小火燒至入味即可。

猴頭菇排骨湯

原料：猴頭菇290g，排骨540g，鹽4g，姜6g。

做法：

1.準備食材，猴頭菇洗淨，排骨洗去血水。

2.猴頭菇剪去根部。

3.把猴頭菇撕成小塊。

4.鍋中水熱開後，放入猴頭菇焯燙1-2分鐘，這樣做是為了去除猴頭菇的苦味，其實我覺得鮮的沒有幹的那種苦味。

5.焯燙好的猴頭菇放入砂鍋中。

6.另起鍋，鍋中加入足量的水，焯燙排骨，水開後，撇去浮沫。

7.焯燙好的排骨連同姜放入砂鍋中。

8.将撇去浮沫的排骨湯倒入。

9.湯的量要一次加夠，小火炖煮40分鐘後加入鹽，再炖煮10分鐘，即可食用了。

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