勾芡是在菜肴快要起鍋時，加入以澱粉為主兌成的芡汁，通過高溫糊化，使菜肴的湯水變得濃稠，均勻附着在菜肴上的操作方法。

勾芡的作用

1、使湯菜融合

彌補短時間烹調不入味之不足。

2、保證脆嫩

這在熘菜中，最為明顯。大部分熘菜的最大特點就是外香脆、内軟嫩，由于澱粉糊化變粘的調味汁，盡管裹在原料上，卻不易滲進原料(隻沾在外面)，這樣，就保證了菜肴外香脆、内軟嫩的風味特點。如糖醋魚等。

3、調和湯、菜

這在燴、煮等菜肴中作用最為明顯。

由于澱粉的糊化作用，增強湯汁的濃度，使湯、菜融合一起，不但增加菜肴的滋味，還産生了柔潤滑嫩等特殊效果。

4、突出主料

有些湯菜，湯水很大，主料往往沉在下面，上面是湯不見菜，特别是一些名菜，如燴烏魚蛋等。

采用勾芡辦法，适當提高湯的濃度，主料浮上，突出了主料的位置，而且湯汁也變為滑潤可口。

5、增加色澤美觀

6、保溫性好

這是由于芡汁裹住了菜肴的外表，減緩了菜肴内部熱量的散發，能較長時間保持菜肴的熱量。

7、減少營養成分的損失

由于勾芡，還可使菜肴在烹調過程中溶解到湯汁裡的維生素和其他營養物質粘附在糊化的芡汁上，就不緻于剩下菜湯而浪費掉。

芡汁的種類

按濃稠度來分為三類

1、二流芡

芡汁濃稠似半流體，用在湯汁不太多的燒制類菜肴，使湯汁和原料交融在一起，成菜後菜肴上沾滿芡汁，盤内也有一些芡汁水，吃起來柔軟滑嫩，

如紅燒什錦、大蒜幹貝等。

2、清芡

菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄透明，多用于湯羹類菜肴。成菜後吃時一般要用瓢或勺。

如酸辣蝦羹湯等。

3、清二流芡

濃稠介于二流芡與清芡之間如米湯樣，習慣上又叫米湯芡，薄芡。

如沙鍋豆腐，金鈎冬筍等類菜肴。

按是否加入調味品分兩類

1、白汁芡

又叫跑馬芡、流水芡。隻用澱粉加入清水或鮮湯拌和而成，常是将湯汁、調料下好，再用澱粉來勾芡，主要作用是稠汁、保溫、增加色澤。

燒、燴類菜肴。

如白汁全雞、三鮮魚片、酸菜魚湯等，常用白汁芡。

2、兌汁芡

用澱粉，調味品和鮮湯調和而且成。操作時用一個碗把各種調味品和鮮湯、澱粉放在一起調成滋汁，下鍋加熱，裹勻在原料上，起到濃味、增鮮、增加色澤的作用，習慣上又叫兌滋汁、對味。

菜中炒、爆、熘等烹制方法的菜肴。

如魚香肉絲、白油肝片、脆皮全全、鮮熘魚片、火爆肚頭等。

明油芡

即在菜肴成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。

對菜肴起增香、

提鮮、上色、發亮作用。

用油的種類

使用時芡與油兩者要結合好，要根據菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顔色的食用油。

如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒

油等。

淋油時要注意

1、一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。

2、一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。

由于烹調方法不同，加油的方法也不同

1、一般熘、炒菜肴，多在成熟後邊颠勺邊淋入明油。

2、幹燒菜，菜是在出勺後，将勺内餘汁調入油瀉開，澆淋于菜肴上面。

明油加入芡汁後，攪動颠翻不可太快，避免油芡分離。

勾芡的方法

1、拌

拌的方式有兩種：

1、是在原料斷生時将兌好的滋汁倒入鍋内，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上

例如：爆鳳尾腰花，炒宮保雞丁、鮮熘魚片。

2、是把炸好的原料撈出，鍋内留少量油底，下入兌好的滋汁，倒入鍋内推勻，待汁收濃起泡時，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均勻地裹附在原料上，

例如：炸制魚香脆皮鹑蛋。

2、淋

一般使用白汁芡，原料炒斷生後，将芡汁緩緩淋入鍋内，同時持鍋搖晃，使原料與湯汁更好地調和，收汁濃味。

例如：燒制家常海參、燴制雞皮魚肚、煮糊狀的酸辣蛋花湯。

3、澆

就是将已熟的原料先盛入盤内，再另起油鍋下滋汁推勻收濃後，将芡汁燒在菜上。

例如：蒸制的白汁魚肚卷、燒制的金鈎吉慶、炸熘的糖醋脆皮魚等，都是采用最後澆上芡汁的辦法。

勾芡應掌握的技巧

攪拌均勻

要使澱粉顆粒在水中充分溶解，不能夾有粉粒疙瘩，否則，影響勾芡的效果。

稀稠适度

如果芡汁太稠，下鍋後會出現粉疙瘩；太稀了又會使菜肴的汁液變多，不符合成菜成菜的要求。

勾芡時機

芡汁早了容易糊鍋變味，芡汁下遲了又會使原料過火而不脆嫩。

勾芡的最适宜的時間，應在主料斷生，湯汁沸起之時。

湯汁的量

一般以湯汁相當于主料的三分之一時勾芡為好。

如果湯汁多了，應在旺火上略收一下再勾芡；而湯汁少時，可以沿鍋邊淋入一些湯汁後再勾芡

口味确定後勾芡

在使用沒有味道的芡時，如不事先調好口味勾芡，勾芡後再加調味品，則很難入味的，即芡粉變粘變稠阻擋了調味品融入鹵汁内，使菜肴的口味無法再進行調整。

勾芡火力要足

如果湯汁未開或火力過小很容易使芡汁成熟不均勻。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是澱粉膩味突出，嚴重影響菜肴本身的美味。

底油的量

勾芡時鍋内的油要适量。

油多了芡汁不易挂上原料上，應滗去一點；油少了芡汁不明亮，可在勾芡之後上菜時澆少許明油。

澱粉的種類

勾芡的原料主要是澱粉和水。

其中澱粉的種類很多，常用的有以下幾種：

綠豆澱粉：

這是澱粉中質量最好的，它粘性足，顔色潔白，微帶青綠色，有光澤。

但吸水性較差，因此要掌握好用量，并需在使用前将其浸在水中泡透，還要經常換水，否則容易變質。

用綠豆澱粉勾芡可使菜中的鹵汁非常均勻，無沉澱物又不吃油。冷卻後水不易從濃稿的鹵汁中分離出來，效果極好。

土豆澱粉：

這是澱粉中質量較好的，其質量與綠豆澱粉差不多，并具有光澤鮮明、質地細膩的特點，放在手中搓揉會發出吱吱的響聲。

這種澱粉是我國北方菜肴烹調中較常用的澱粉。

玉米澱粉：

這種澱粉糊化後粘性足，吸水性比土豆澱粉強，有光澤。

脫水後脆硬度強于其他澱粉。

麥澱粉：

這種澱粉枯性和光澤均較差，使用時用量必須比土豆澱粉多一些，否則勾芡後易沉澱。

蠶豆澱粉：

粘性足，吸水性較差，色潔白、光亮、質地細膩。

它是我國南方較為普遍使用的勾芡原料。

山芋澱粉：

粘性差，吸水性較強，無光澤，色暗紅帶黑，質量最差。

勾芡後易沉澱，使用時，量必須多一些。

此外荸荠澱粉、米粉、菱角粉等也可作為勾芡的原料，但使用極少。

澱粉的保存

澱粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防黴、防異味。

一般以室溫15C和濕度低于70％的條件下為宜。

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