有一種食物叫做豆角，很多人說它有毒？其實也不無道理，但是那還能吃不了？

豆角學名四季豆，在北方也被稱為扁豆，外表與芸豆長得非常像，事實上，豆角也是芸豆的一種，但豆角的豆莢可用。豆角豆莢翠綠色、飽滿，豆粒呈青白色或紅棕色，有光澤，鮮嫩清香，可清炒，也可以與肉類同炖。

豆角當中的營養，也是不可小觑：

1. 豆角的肉質組織和鮮豆粒中含有大量的水分，所含熱量較低，但卻含有中等量至大量的維生素A和維生素C。

2. 曬幹的成熟豆角粒的營養組成蛋白質含量約為23%～25%，碳水化合物約為61%～63%，脂肪約為1.5%。

3. 曬幹的成熟豆角豆粒所含的鈣量約是其所含的磷量的1/6。在未成熟的豆角和豆粒中，這兩種元素的含量大緻相等（一般認為，膳食中鈣與磷的比值低時會使得身體對鈣的利用率降低）。因此，在食用豆角時，應注意食用一些高鈣低磷的食品，如奶制品和綠葉蔬菜等。

4. 幹豆和豆角都能提供充分的鐵和鉀。

豆角含有豐富的膳食纖維、不飽和脂肪酸，礦物質和維生素含量也高于其他蔬菜，經常食用可健脾胃，增進食欲；豆角所含的皂苷、尿毒酶和多種球蛋白等成分，有提高人體免疫力，增加抗病能力的功效；豆角中的皂苷類物質能降低脂肪吸收功能，促進脂肪代謝，所含膳食纖維還可加快食物通過腸道的時間，可減肥、輕身。

豆角，特别是經過霜打的鮮豆角，含有大量的皂甙和紅細胞凝集素。食用時若沒有熟透，則會發生中毒，經及時治療，大多數病人在2～4小時内即可恢複健康。為防止中毒，豆角食前應充分加熱處理，可用沸水焯透或用熱油煸，直至變色熟透，方可安全食用。

植物凝集素？

植物凝集素是一種植物蛋白，在豆科、茄科等植物類群中含量較高，植物凝集素的毒性主要表現在它可以與小腸表面的特定部分發生結合作用，此結合對腸細胞的生理功能會産生明顯的不良影響，最為嚴重的是損害腸細胞，影響腸細胞對蛋白質、糖類等營養成分的吸收，從而導緻營養素缺乏和生長抑制，嚴重時會影響生命。

胰蛋白酶抑制劑？

胰蛋白酶抑制劑對植物本身來說是有好處的，它可以防止植物自身的蛋白質發生分解，另外還具有抗蟲作用。但是胰蛋白酶抑制劑在人體中的時候，會抑制人體的蛋白酶的活性，會導緻蛋白質的消化吸收利用率下降。同時，胰蛋白酶抑制劑與腸内蛋白酶結合後，會一起排出體外，使人體分泌的蛋白酶的數量減少，這樣會引起胰腺的反射性亢進，使胰腺加大胰蛋白酶的分泌量，這樣會導緻體内氨基酸代謝失調或不平衡。長期的過分刺激會造成胰腺的功能失常，出現食物性消化吸收功能失調或紊亂，嚴重時會出現頭暈頭疼、惡心腹瀉等症狀。

皂甙？

皂甙的主要的毒性是因為其具有溶血性以及纾解産物皂甙元的毒性。皂甙元可以強烈的刺激胃腸道粘膜，引起局部充血、腫脹、炎症，以緻造成惡心、嘔吐、腹痛腹瀉症狀。低濃度的皂甙水就會破壞紅血球而産生溶血作用。

豆角有這麼多有毒物質，還能放心吃嗎？

說了這麼多，也許大家會覺得豆角有些恐怖而不敢吃了，那豆角真的就不能吃？當然不是，豆角中的營養成分還是很豐富的，豆角含豐富維生素B、C、膳食纖維和植物蛋白質，有解渴健脾、補腎止洩、益氣生津的功效。李時珍曾稱贊它能夠“理中益氣，補腎健胃，和五髒，調營衛，生精髓”。我們在吃的時候，重點就是要把豆角充分加熱透，上述的幾種物質通過高溫充分加熱後都是可以破壞的，因此在平時的生活中大可不必講豆角拒之門外。

【推薦菜肴】

五花肉炖豆角

主要食材：豆角，五花肉

制作方法：

1.五花肉切成1.5厘米見方的大塊；

2.燒開水，把五花肉塊焯水，洗掉浮沫和雜質，瀝幹水分；

3.豆角去掉兩邊的筋，洗淨，掰成段；

4.鍋内放油，小火将兩粒八角和兩小塊桂皮炒香。然後放入蔥姜蒜炒香；

5.放入五花肉，中火慢慢炒出少許油脂。倒入生抽調味，老抽調色，同時調入适量鹽；

6.豆角放入翻炒均勻。添入适量水，大火燒開，小火慢炖，一直到豆角軟熟，肉肉飄香即可。

幹煸豆角

原料：

長豆角1斤 、花椒一勺、麻椒一勺、幹辣椒段一大勺、蒜碎、姜碎、蔥碎若幹、肉餡2兩、澱粉一勺、料酒兩勺、生抽、老抽、糖、鹽。

做法：

1.豆角洗幹淨，去兩頭的絲，掰成6.7厘米的段；

2.鍋裡倒入水，加一 勺鹽，燒開後，放入豆角焯一下，顔色變深綠後，撈出來瀝幹水分待用；

3.炒菜鍋裡放略多的油，平時炒菜的2倍，少放一些豆角慢慢小火煎成虎皮後，撈出，再放入豆角依次煎好瀝幹油待用；

4.肉餡裡放入澱 粉、料酒，鹽拌勻，腌20分鐘待用；

5.鍋裡留底油，滑入肉餡翻炒均勻變色後撈出來；

6.鍋裡放油，放入 麻椒，花椒小火慢慢地燒出味道後，放入幹紅辣椒，慢煸，放入蔥、蒜、姜碎，翻炒出香味後，放入肉餡和豆角，翻炒一下，加入生抽一勺，老抽半勺，料酒半勺，糖若幹，翻炒幹汁後，加入鹽出鍋即可。

附作者信息： 王思露

國家二級公共營養師

913711368

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