上海辣味蝦面

食材

蝦仁150克、油面1份(約200克)、洋蔥1/3顆、紅辣椒2根、蒜仁5顆、蔥1根、幹辣椒段2大匙

配料

辣油1大匙、香油1大匙、黑醋1小匙、醬油1大匙、細砂糖1小匙、雞粉1小匙、水适量

步驟

1、洋蔥去皮切絲;蔥切小段;蒜仁去皮切片;紅辣椒 去蒂切片,備用。

2、蝦仁開背去沙筋,放入滾水中汆燙至變色,撈出瀝 幹備用。

3、熱鍋倒入 1 大匙油燒熱,加入作法 1 材料以中火先 爆香,再加入幹辣椒段續炒至有香氣,最後加入所 有調味料與汆燙好的蝦仁,以中火翻炒均勻。

4、油面裝入碗中,再将作法 3 放在面上即可。

TIPS

蝦仁很快熟,尤其開背之後,如果加熱太久會容易老掉, 所以要等所有材料、調味料都煮好之後,最後才将蝦仁下 鍋。下鍋前先燙過,可以去腥和維持蝦仁的脆度。

泰式酸辣面

食材

蝦子6尾、蛤蜊100克、洋蔥1/3顆、蒜仁2顆、紅辣椒1根

配料

鹽少許、白胡椒少許、水适量、泰式酸辣湯醬1大匙、細砂糖1小匙

步驟

1、蝦子開背去腸泥;蛤蜊泡鹽水去沙, 油面1份(約250克)、均洗淨備用。

2、洋蔥去皮切絲;蒜仁去皮切片;紅 辣椒去蒂及籽後切片,備用。

3、熱鍋倒入 1 大匙油燒熱,加入作法 2 材料以中火爆香,再加入作法 1 材料續炒至有香氣最後加入所有調 味料以中火略煮至均勻入味。

4、油面裝入碗中,再将作法 3 放在油 面粉上即可。

TIPS

泰式的酸辣調味方式,有時候在酸味或辣味上會過于刺激,為了讓這兩種味道能融合得更融洽合味,搭配 少量的糖會有很不錯的效果。

海鮮咖喱面

食材

透抽1尾、蝦子6尾、油面1份(約200克)、洋蔥1/3顆、蔥片 1根、大西紅柿 1顆、紅辣椒1根

配料

咖哩粉1大匙、鹽少許、白胡椒少許、細砂糖少許、香油1小匙、水适量

步驟

1、透抽去除内髒,洗淨切小圈; 蝦子洗淨去沙筋;備用。

2、洋蔥去皮切絲,大西紅柿去蒂切塊,紅辣椒去蒂切片,備用。

3、熱鍋倒入 1大匙油燒熱,加入咖哩粉以小火煸香,再加 入作法 2 材料爆香,繼續加 入所有調味料煮開,最後加 入作法 1 材料續煮至熟。

4、油面裝入碗中,再将作法 3 放在面上,最後撒入蔥片即可。

TIPS

咖哩口味的調味品有很多選 擇,選擇咖哩粉重的是香 氣,而非濃郁的口感,為了 讓香氣更香濃,先單炒出香 味,再加入其他材料,才是正确的作法。

菠蘿炒魚球面

食材

鲈魚1尾、熟陽春面1份(約250克)、罐頭鳳梨1瓶、洋蔥1/3顆、紅甜椒1/3 顆、蒜仁2顆

配料

鹽少許、黑胡椒少許、番茄醬 1 大匙、香油1小匙

步驟

1、鲈魚去除鱗片和内髒,取下魚肉切花刀後切塊,放入滾水中汆燙 至變色備用。

罐頭鳳梨取出濾幹湯汁切塊;洋蔥去皮、紅甜椒去蒂及籽,均切丁; 蒜仁去皮切片;備用。

2、熱鍋倒入 1 大匙油燒熱,加入作法 2 材料以中火爆香,再加入作 法 1 翻炒至有香氣,最後加入所有調味料再次翻炒均勻至入味。

3、熟陽春面裝入碗中,将作法 3 放在面上即可。

肉醬海鮮面

食材

市售意大利肉醬約200克、油面180克、透抽1/3尾、蝦仁7尾、蒜仁2顆、 紅辣椒1/3根、九層塔2 支

配料

香油 1 小匙、鹽少許、黑胡 椒粉少許

步驟

1、将透抽去除内髒洗淨,切片狀;蝦仁去背、去沙筋備用。

2、蒜仁、紅辣椒切片;九層塔洗淨備用。

3、取一個炒鍋,先加入一大匙色拉油,再加入 作法 2 的材料以中火爆香,再放入作法 1 的材料一起翻炒。

4、續加入市售意大利肉醬和所有調味料,以中火續煮至湯汁略收即可。

5、取碗裝入油面,再将作法 4 放在面上即可。

TIPS

想要增加意大利肉醬鮮美度和色澤,可以加入九層塔一起翻炒,最後 呈現的顔色與鮮味都會更加分。

絲瓜蚌面

食材

絲瓜1/2條、蛤蜊200克、油面1份(約200克)、姜1段、紅甜椒30克

配料

雞高湯200 cc、鹽少許、白胡椒粉少許、香油1 小匙

步驟

1、姜去皮切絲,紅甜椒洗淨切小片,備用。

2、絲瓜以菜刀刮除外皮,切開去 除囊部,再切成小片備用。

3、蛤蜊洗淨,泡鹽水吐沙備用。

4、熱鍋倒入 1 大匙油燒熱,依序加入作法 1、2、3 材料以中火 炒出香氣,再加入所有的調味料翻炒均勻。

5、油面裝入碗中,再将作法 4放在面上即可。

TIPS

絲瓜的外皮以菜刀輕輕刮除 即可,留下較多綠色的部 分,不僅顔色變得更脆綠, 營養也保留更多,而且燒煮 之後還能維持爽脆口感。

什錦湯面

食材

油面400克、高麗菜100克、紅蘿蔔片10克、蔥段25克、蒜末5克、肉片50克、豬肝片50克、花枝片50克、蛤蜊100克、鮮蝦60克、高湯1000 cc

配料

鹽1/2小匙、雞粉1/2小匙、醬油1/2小匙、烏醋1/2大匙、胡椒粉少許、米酒 1 小匙

步驟

1、鮮蝦洗淨、去腸泥、去須;蛤蜊泡水吐沙、洗淨;高麗菜洗淨切小片,備用。

2、熱一炒鍋,加入 2 大匙色拉油爆香蒜末、蔥段,加入肉片、豬肝片、花枝片翻炒一下,再加入紅蘿蔔片、作法 1 的高麗菜片炒至微軟。

3、在作法 2 的鍋中加入作法 1 的蛤蜊、鮮蝦與高湯及所有調味料煮勻。

4、把油面放入滾水中汆燙至水滾即撈出瀝幹水分,把油面放入作法 3 的什錦湯中 即可。

原味清湯蚌面

食材

高湯400cc、蛤蜊8顆、拉面150克、小白菜50克

配料

鹽1/2小匙

步驟

1、蛤蜊洗淨加入冷水和少許鹽(份量外) 拌勻,靜置使其吐砂;待約 2 小時後, 再重複上述作法換水一次,待約 2 小 時後洗淨蛤蜊,瀝幹水分備用。

2、于鍋内放約半碗水煮至滾沸,放入作 法 1 的蛤蜊,蓋上鍋蓋以中火煮至蛤 蜊張開,馬上熄火不可過熟(鍋内的 水保留即為蛤蜊水),和蛤蜊一起盛 起備用。

3、将高湯煮至滾沸加入鹽調勻,倒入面 碗中備用。

4、備一鍋滾沸的水,依序将拉面及小白 菜煮熟撈起,放入作法 3 的面碗中。

5、最後将作法 2 的蛤蜊和蛤蜊水加入作法4面碗中即可。

霜降牛肉蚌面

食材

蛤蜊5顆、霜降牛肉50克、金針菇 10克、洋蔥15克、小白菜30克、拉面120克、高湯 350cc、蛤蜊水 3 大 匙

配料

鹽 1/2 小匙

步驟

1、蛤蜊洗淨加入冷水和少許鹽(份量外)拌勻,靜 置使其吐砂;待約 2 小時後,再重複上述作法換 水一次,待約 2 小時後洗淨蛤蜊,瀝幹水分備用。

2、金針菇洗淨去蒂頭;小白菜洗淨切段;洋蔥洗淨 切絲,備用。

3、備一鍋滾沸的水,将拉面煮熟撈起,放入面碗中 備用。

4、将高湯煮至滾沸,放入作法 1 的蛤蜊、作法 2 的 小白菜段、金針菇、洋蔥絲以及鹽,煮至蛤蜊張 開,倒入作法 3 的面碗内。

5、再煮一鍋水,至水溫約為 85°C時,轉至微火,放 入霜降牛肉片,待肉片呈白色馬上撈出,放入作 法 4 的面碗内。

6、最後于作法 5 的面碗内加入蛤蜊水即可。

烤魚面

食材

鲷魚1片、油面1份(約200克)、紅甜椒1/3粒、綠花椰菜1小朵

配料

鹽少許、黑胡椒少許、米酒1小匙

步驟

1、鲷魚去除魚刺洗淨,排入烤盤中, 撒上鹽和黑胡椒并淋上米酒,放入 預熱至約 200°C的烤箱中烘烤至表 面金黃且熟透。

2、紅甜椒去蒂及籽切小片,綠花椰菜 修成小朵,一起放入滾水中汆燙至 熟,撈出瀝幹備用。

3、油面裝入碗中,将作法 2 和 1 依序 放在面上即可。

TIPS

夠新鮮的魚其實不需要過多的調味,才能讓鮮味最為 明顯,簡單的撒上鹽和黑胡椒,再淋點米酒,就能入 味且具有香氣,烘烤之後外酥内嫩。

泡菜牛肉面

食材

火鍋牛肉片100克、泡菜80克、菠菜50克、拉面150克、牛高湯400cc、醬油 1/2 茶匙

步驟

1、菠菜洗淨後,放入滾水中汆燙即撈出并瀝幹水分備用。

2、将一半的泡菜加入牛高湯中一起煮約10分鐘, 再加入所有調味料、肉片一起煮約 2分鐘,撈出備用。

3、将作法 2 的湯盛入碗中備用。

4、拉面放入滾水中煮約 3分半鐘,撈出瀝幹水分, 放入作法3的碗中,再放入作法 1 的菠菜、作法2的肉片與另一半的泡菜即可。

紅油肚丁面

食材

豬肚 1/3 付、熟陽春面1份(約250克)、竹筍1根、香菇3朵、蒜仁2顆、紅辣椒1根、 蔥花少許

配料

辣油1大匙、麻油1小匙、醬油1小匙、辣豆瓣醬1小匙、水适量

步驟

1、豬肚洗淨,放入滾水 中煮約1小時至熟 軟,撈出瀝幹切小丁 備用。

2、竹筍去殼、香菇泡軟 去蒂、紅辣椒去蒂、 蒜仁去皮,都切成丁 狀備用。

3、熱鍋倒入 1 大匙油燒 熱,加入作法 2 材料 以中火爆香,再加入 作法1翻炒至有香 氣,最後加入所有調 味料再次翻炒均勻至 入味。

4、熟陽春面裝入碗中, 将作法 3 放在面上, 撒上蔥花即可。

TIPS

豬肚不容易熟透,先滾水煮熟再下鍋炒,才 能具有Q彈的口感,切成一口大小的小丁狀, 不僅容易咀嚼,也是最容易入味的形狀。

抄手馄饨面

食材

市售馄饨 6粒、熟陽春面1份(約250克)、豆芽菜50克、蒜仁2顆、紅辣椒1根、熟青江菜1棵

配料

辣油1大匙、香油1大匙、雞高湯 150 cc、醬油1小匙、辣豆瓣1小匙、白胡椒少許

步驟

1、紅辣椒去蒂及籽切片,蒜仁去皮切 片,豆芽菜洗淨,備用。

2、熱鍋倒入 1 大匙油燒熱,加入蒜仁 片與紅辣椒片以小火爆香,再加入所有調味料拌勻并略煮一下。

3、馄饨放入滾水中燙熟,撈出加入作 法 2 湯頭中續煮至入味,最後加入豆芽菜煮一下。

4、熟陽春面裝入碗中,再将作法 3 和 熟青江菜放在面上即可。

蒸瓜仔肉面

食材

豬絞肉150克、罐頭瓜仔肉1/2瓶、油面1份(約200克)、鹹蛋黃1/2顆、蔥1根、蒜仁2顆、紅辣椒1/3

配料

醬油1小匙、香油1小匙、太白粉少許、蛋白1顆

步驟

1、蔥洗淨,蒜仁去皮,紅辣椒去蒂,均切碎備 用。

2、豬絞肉放入大碗中,加入罐頭瓜仔肉和作法 1 材料拌勻,再依序加入所有調味料攪拌均 勻,摔打至出筋,填入杯狀的容器中,在中 央放入鹹蛋黃,移入蒸籠大火蒸約 10 分鐘。

3、油面裝入碗中,再将作法 2 倒扣在面上即可。

爆肥腸面

食材

熟鹵大腸頭2條、熟陽春面1份(約250克)、蔥2根、 蒜仁3顆、紅辣椒1根、幹辣椒段 2大匙、花生米1大匙

配料

鹽少許、白胡椒少許、香油1小匙、辣油1大匙

步驟

1、鹵大腸頭切成小圈狀備用。

2、蔥切蔥花;蒜仁去皮、紅辣椒去蒂,均切片;備用。

3、熱鍋倒入 1 大匙油燒熱,加入作法 2 材料和幹辣椒段以中火爆香,再加入作法 1 和花生 米翻炒至有香氣,最後加入所有調味料再次 翻炒均勻至入味。

4、熟陽春面裝入碗中,将作法 3 放在面上即可。

豬肉什錦面

食材

豬肉120克、油面120克、四季豆3支、芹菜1根、蝦仁5尾、蒜仁2顆、紅辣椒1/3根

配料

糖1小匙、豆瓣醬1小匙鹽少許、白胡椒粉少許、太白粉 1大 匙、水 50 cc

步驟

1、四季豆、芹菜切段;蒜仁、紅辣椒切片;豬肉切 絲備用。

2、蝦仁去背、沙筋,再放入滾水中汆燙後撈起瀝幹 備用。

3、取鍋,加入一大匙色拉油,放入豬肉絲爆香,再 加入作法 1 的材料以中火爆香。

4、再加入汆燙好的蝦仁和所有的調味料ㄧ起翻炒。

5、取碗放入油面,再将作法 4 放在面上即可。

TIPS

将炒好的材料先勾芡好,再鋪在面上,可讓整體 成品看起更好吃。

椒鹽霜降豬肉面

食材

霜降豬肉200克、油面1份(約200克)、蔥1根、紅辣椒1根、香菇3朵

配料

黑胡椒少許

腌料

醬油1小匙、香油1小匙、白胡椒少許、太白粉1小匙

步驟

1、霜降豬肉切小片,放入大碗中加入所有腌料 中抓拌均勻并腌漬至入味備用。

2、蔥切碎,紅辣椒去蒂切片,香菇泡軟去蒂切 小塊備用。

3、熱鍋倒入 1 大匙油燒熱,加入法 1 材料以中 火煎炒至呈金黃色,盛出。

4、作法 3 鍋中餘油繼續燒熱,加入作法 2 材料 以中火爆香,再加入作法 3 炒好的豬肉片翻 炒均勻,最後加入所有調味料炒出香氣。

5、熟油面裝入碗中,将作法 4 放在面上即可。

TIPS

切成略有厚度的豬肉片,才能在炒過之後仍能嘗到豬肉的嫩與肉汁,切的時候逆紋切,即使帶有厚度也能滑嫩容易咀嚼。

客家酸菜肉沫面

食材

豬絞肉 200 克、油面1份(約250克)、酸菜頭120克、蒜仁3顆、紅辣椒1根、豆幹5塊、蔥2根

配料

醬油膏1大匙、黃豆醬1大匙、細砂糖1小匙、 鹽少許、白胡椒粉少許、香油1大匙、水适量

步驟

1、酸菜頭洗淨泡水去除鹹味,切成小丁狀備用。

2、蔥切蔥花;蒜仁去皮、紅辣椒去蒂,和豆幹均切成小丁狀;備用。

3、熱鍋倒入 1 大匙油燒熱,加入作法 1 和 2 材料以中火爆香,再加入豬絞肉翻炒至有香氣,最 後加入所有調味料再次翻炒均勻,略煮至湯汁收幹且入味。

4、油面裝入碗中,将作法 3 放在面上即可。

TIPS

酸菜頭的鹹味很高,清洗的時候必須稍微浸泡 一下,切成小丁狀後,吃起來口感的脆度會更 好,香氣也更容易炒出來。

鹵肉面

食材

帶皮五花肉 1 公斤、細陽春面 150 克、小白菜 50 克、蔥花 5 克、 姜片50克、蔥3根、八角5粒、 桂皮 1 根、水 300 cc、清高湯 300 cc

配料

紹興酒 100cc、醬油 120cc、細砂 糖 50 克

鹽 1/4 茶匙

步驟

1、五花肉洗淨并瀝幹水分,放入滾水中以小火煮約 30 分鐘即撈出放涼,切厚

約 2.5 公分之長方形片,備用。

2、将水、調味料A、八角、桂皮、姜、 蔥及作法 1 的五花肉片,以小火煮約

1 小時即成鹵肉。

3、清高湯煮滾,加入調味料B、與作法2 的鹵肉汁 50cc,煮勻即盛入碗中,備用

4、面放入滾水煮約 3 分鐘,撈起瀝幹水份,将小白菜續入鍋中略煮,撈起并 與面條一起放入作法 3 碗中,再放上 适量作法 2 的鹵肉及蔥花即可。

韓式辣拌面

食材

火鍋肉片120克、小黃瓜2條、銀 絲細面适量、熟白芝麻适量、市售韓式泡菜适量

配料

韓式辣椒醬 20 克、糖10 克、 香油 5 cc、白醋 5 cc

醬油 12 cc、酒 12 cc、糖 8 克

鹽 3 克、香油 5 cc

步驟

1、熱一鍋倒入适量的油,放入火鍋肉 片與調味料 B 拌勻炒熟備用。

2、小黃瓜切薄片與鹽拌勻至軟後,以 冷水洗淨,加入香油拌勻。

3、銀絲細面放入沸水中煮軟,撈出用 冷開水洗去黏液,加入與調味料 A 拌勻。

4、于作法 3 的細面中加上炒過的白芝 麻、市售韓式泡菜、作法 1 的肉片 及作法 2 的小黃瓜片即完成。

五色雞絲面

食材

雞胸肉1片、油面1份 (約200克)、雞蛋1顆、紅蘿蔔30克、紅辣椒1根、小黃瓜1根、蔥絲1小匙

配料

鹽少許、白胡椒少許、雞粉 1小匙、水适量

步驟

1、雞胸肉洗淨,放入滾水中 汆燙至熟透,撈出瀝幹放涼,以手撕成絲備用。

2、将雞蛋打入碗中攪勻,倒 入熱油鍋中以小火煎成金黃色蛋皮,取出切絲備用。

3、紅蘿蔔去皮、紅辣椒去蒂 及籽,和小黃瓜一起切絲備用。

4、熱鍋倒入 1 大匙油燒熱, 放入作法 1、2、3 的材料與所有調味料以中火翻炒 均勻。

5、油面裝入碗中,再将作法 4 放在面上,撒上蔥絲即 可。

TIPS

煎蛋皮的蛋液要充分攪打均勻,倒入鍋中之後還要盡快搖鍋攤 平,煎出來的蛋皮才能厚薄一緻,火不可以大,以免來不及翻 面煎得過焦,如果要香氣濃一些,可以稍微煎至表面略幹。

沙茶羊肉面

食材

羊肉片150克、油面120克、 蔥1根、洋蔥1/2顆、蒜仁2顆、紅辣椒1/3 根、紅蘿蔔15克、姜8 克、竹筍1支

配料

沙茶醬1大匙、醬油1大匙、 香油1小匙、鹽少許、白胡 椒粉少許、水 250 cc

步驟

1、将蔥切段;洋蔥、紅蘿蔔、竹筍、姜切絲;蒜仁、紅辣椒切片備用。

2、取一個炒鍋,加入一大匙色拉油,再加入羊肉片以大火爆香。

3、再加入作法 1 的所有材料翻炒均勻,再加入所有的調味料ㄧ起拌炒均勻即可。

4、取碗放入油面,再将作法 3 放在面上即可。

TIPS

沙茶羊肉面在炒的過程中,要以大火快炒所有的食材,最重要的是沙茶要稍微爆香一下,這樣才會讓沙茶的香氣散發出來。

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