特　點：麻辣鮮香、油紅色亮、味鮮肉嫩、回味無窮。

鹵汁原料組配：

主　料：黃辣丁1000克

調助料：郫縣豆瓣200克　　幹辣椒節100克　　幹花椒20克　　豆豉10克　　料酒10克　　　　　泡姜片10克　　　　胡椒粉5克　 米酒20克　泡椒節15克　　　 蔥節30克　　　　　蒜瓣20克　　冰糖20克　白豆寇7-8粒　　　丁香4-5粒　　　　　草果2-3個　 八角4-5粒

桂皮5克　　　　　三奈2-3片　　　　　雞精15克　　味精3克　　豬化油300克　　　火鍋油1000克　　　　鮮湯1000克

味碟原料組配（以五人食用為例）

主　料：香辣醬30克

調助料：香蔥花12克　 香菜末15克 　 小米辣椒細粒20克

大頭菜（炒香）30克　 酥黃豆30克　　　 酥花仁碎顆20克　　　　　 熟芝麻10克

舉薦菜品

豬腦花2副　　　腰片200克　　　香菜丸子200克　　　方竹筍150克　　　木耳150克　　　 空心菜150克 貢菜150克　　　　　　冬瓜150克

制作程序：

鹵汁制作：

1、黃辣丁用清水喂養一天吐盡泥沙後，用手從黃辣丁的鰓部撕開，去内髒，清水沖洗，入小盆中，加蓋。豆瓣醬剁細，豆豉用料酒稀釋，白豆蔻拍破，八角、桂皮、掰成小塊，草果去籽，将所有香料用清水分别沖洗，瀝水待用。

2、炒鍋置中火上，下豬化油和500克火鍋油，待油溫升至3-4成熱時下幹辣椒節、花椒炒香，瀝淨油。鍋置中火上，下炒過辣椒、花椒的油，待油溫升至3-4成熱時下蔥、蒜炒香，投入豆瓣醬、待水氣炒幹時下白豆蔻草果、八角、桂皮、三奈、丁香、豆豉、冰糖，炒至香氣四溢時下泡姜片、泡椒節炒香，下炒過的幹辣椒、幹花椒、翻炒幾下後，即成黃辣丁火鍋的火鍋底料。

3、取一火鍋盆放入火鍋底料、胡椒粉、雞精、味精、米酒，舀入火鍋油，摻進鮮湯即可。

味碟制作：

将香辣醬分裝于五個味碟中，放入大頭菜、小米辣椒細粒、香蔥花、香菜末、酥黃豆、酥花仁，撒上熟芝麻即可。

菜品加工：

豬腦花用清水漂洗後，去血筋、血膜，瀝淨水。将豬腰洗淨，撕去筋膜，對剖為兩半，去掉腰臊，片成厚約1毫米、寬約4-5厘米的薄片，入清水中（加幾滴白醋）撈出，瀝淨水。選肥三瘦七筋少肉多的鮮豬肉剁成茸，加清水、姜末、蔥末、幹細澱粉、精鹽、蛋清、料酒、胡椒粉等調味原料拌勻，再加上香菜末調勻，擠成桂園大小的丸子，即成香菜丸子。木耳用冷水浸泡至軟，加精鹽搓洗，去根蒂、清洗幹淨、撕成大塊。貢菜入冷水浸泡至軟，選嫩脆部位，改成長約5-6厘米的節，空心菜選嫩莖部位洗淨。全部菜品經加工後整齊入盤。

食用方法：

将鍋置爐具上，點火。味碟置餐桌上，菜品圍在鍋的四周。待鹵汁燒沸後下黃辣丁，燒沸後，将鹵汁舀入碟中攪勻，先葷後素，再葷素食用，最後涮食蔬菜，燙熟後蘸碟而食。

注意事項：

1、黃辣丁火鍋的火鍋油，所用油脂，宜重用豬化油。

2、下黃辣丁時應用鋁合金、不鏽鋼材質做成的口小底大的罩子，放在火鍋盆的口部，倒入黃辣丁，再加蓋以防黃辣丁蹦跳和濺出的火鍋鹵汁傷人，待不蹦跳時方可揭開蓋子。燙熟蘸碟而食。

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