你知道嗎？

很多食物在烹調時

必須多做一步：焯水！

正确焯水不僅能去除有害物質

更大化保留食物營養、提升食材口感！

還能顯擺廚藝~

說到這裡

你知道哪些食材要焯水？

冷水焯還是熱水焯？

今天，中六君來教你

正确的食物焯水大法

一定能滿足你的胃口和健康

~~~

要「焯水」的5類食物

草酸高的菜

例：菠菜、空心菜、苋菜、竹筍、茭白、芹菜 、茼蒿 、馬齒苋

草酸會導緻鈣流失，草酸和鈣要是在腸道中相遇，會結合成不能吸收的草酸鈣，降低鈣的吸收。

過多的草酸進入血液還會增加尿液中的草酸含量，增加草酸鈣結石發生的風險。

草酸怕水，要多留住鈣，最好的方法就是焯水。菠菜焯水1分鐘，就能至少去掉43%的草酸。

高亞硝酸鹽的菜

例： 香椿

生炒香椿，并且食用過量容易引起急性食物中毒！

世界衛生組織建議亞硝酸鹽的每日允許攝入量為每千克體重 0～0.07 mg，比如一個體重60 kg 的成年人，每天攝入4.2 mg以内的亞硝酸鹽是可耐受的。新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽基本不超過 1 mg/kg， 但香椿是個例外，它的亞硝酸鹽有時比其他蔬菜高1千倍，是直接用 g/kg 計量。

焯水 15～45 s 就可以去掉多數亞硝酸鹽，并且能較好保留香椿中維生素 C 和多酚類物質。

有人會問

不焯水，能去掉硝酸鹽嗎？

有研究表明，對比炒、炖、微波、蒸、沸水焯這5種方式烹調蔬菜，結果顯示用沸水焯，硝酸鹽和亞硝酸鹽的下降率最高。

沒熟透分分鐘中毒的菜

例：四季豆、油豆角、新鮮黃花菜

四季豆、油豆角含有皂素和植物血凝素對消化道黏膜有強烈的刺激性，如果沒炒熟透，吃完就可能惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，還可能引起出血性炎症。

新鮮黃花菜，富含秋水仙堿會在體内轉化成毒性極強的二秋水仙堿。

這些毒素需要在徹底加熱之後才會分解，這兩道菜就算是急火快炒也未必能完全破壞所有毒素，最好是先沸水焯後再炒，多一重保障。

擔心農殘留的菜

例：西蘭花、菜花

西蘭花本身有很強的疏水性，萬一有農藥殘留和蟲卵殘留容易洗不幹淨。

幸好常用的有機磷農藥、氨基甲酸酯類農藥對熱都不穩定，直接炒或是焯水後再炒，明顯後者去除有機磷農藥效果更好。

有人擔心

焯水會不會流失營養？

安全我所欲

營養亦我所欲也

兩者要兼得，焯水1-2分鐘就好~

大塊煲湯的肉和骨頭

大塊肉和骨頭煲湯前，先焯水能撇去浮沫，去除血污、腥味及過多的嘌呤，特别是痛風或者高尿酸的朋友，要想降尿酸，吃肉先焯水。

食物焯水的不同

蔬菜類

焯水1-2分鐘

加熱短，營養流失少

水裡加點油，葉菜保持翠綠

西蘭花、竹筍最好過涼水

豆腐

涼水下鍋

大火燒開轉小火

豆腐浮水撈出即可

肉類

涼水下鍋，避免表面的蛋白質過早凝固血污和異味物質

水開後持續再煮2-3分鐘撈出

你學廢了嗎？

本文指導專家

消化内科、營養科 賀青 主任醫師

學術任職：中華醫學會消化病分會營養支持學組副組長，廣東省健康管理學會醫學營養與消化疾病專委會主任委員

學術專長：從事臨床工作20年，對消化系統疾病有豐富的臨床經驗，慢性胃炎，慢性腹瀉、便秘，反流性食管病，脂肪肝，潰瘍性結腸炎，克羅恩病，腸結核，急慢性胰腺炎，慢性肝病，胃腸道腫瘤，胰腺肝髒腫瘤等常見病的診斷治療有較獨到的見解，對臨床少見病罕見病能較準确鑒别診斷采取相應的治療。熟練進行各種消化内鏡技術，對消化系統疾病的内鏡下的診斷與治療操作娴熟。擅長于借助内鏡微創治療消化道息肉、粘膜下腫物、各種消化道出血性狹窄性病變等。作為臨床營養科主任，對消化系統疾病的營養支持、營養治療、營養支持管道的放置有較豐富的經驗。

出診時間：周一下午，周二上午，周四下午；

雅和門診：周五上午

責任編輯：張士豪

初審：戴希安

審核：簡文楊

審定發布：李漢榮、朱昌平

文章部分内容來源于公共衛生與預防醫學

圖/圖蝸創意、部分圖片來源于網絡

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